第一节 中外厨房管理比较与探索 1
一、对厨房管理者的要求 1
目录第1章 现代厨房管理新要求 1
二、对餐饮市场的敏感力 4
三、“包厨制”管理现象分析 6
第二节 除旧布新：由封闭走向开放 10
一、打破厨房“闲人莫入”的封闭格局 10
二、现代餐饮经营理念的转变 12
三、创造餐饮经营特色与风格 15
第三节 厨房管理者及其任务 19
一、厨房生产与管理的要求 19
二、释放后台厨房的应有能量 22
三、现代厨房管理的八项任务 23
一、现代厨房管理的生产与加工 27
第四节 建立厨房加工中心运作系统 27
二、设计和建立厨房加工中心 29
三、制定加工质量控制标准 31
第2章 现代厨房管理三要素 33
第一节 把握原料进货第一关 33
一、采购直接影响经营利润 33
二、原料质量与验收把关 40
三、原料的发放、领用与调拨 43
第二节 菜品质量管理与控制 44
一、菜品质量设计与标准 47
二、厨房标准食谱的设计与运用 50
三、菜品质量管理控制与落实 53
第三节 厨房生产的成本控制 56
一、成本控制与餐饮经营的成败 57
二、成本控制与提高餐饮竞争力 58
三、不断引导厨房人员从自身做起 59
四、厨房生产成本控制与落实 60
第3章 现代厨房管理运行理念 65
第一节 现代厨房生产管理的重点 65
一、根除陈旧的思维模式 65
二、狠抓环境卫生和食品卫生安全 68
三、完善设备设施，保证产品质量 71
第二节 厨房管理的全局意识 74
一、厨师长要有“一盘棋” 74
二、把大家拧成“一股绳” 78
三、把握管理尺度“一杆秤” 85
第三节 厨房产品的销售意识 88
一、加强与餐厅前台营销的协作 88
二、定期推出创新菜点 90
三、利用不同的主题活动促销 91
第4章 餐饮菜品的选择与开发 96
第一节 餐饮菜品的定位与选择 96
一、量身定做的整体观 96
二、菜品选择的基本原则 99
第二节 创新菜点的选取与确定 103
一、酝酿与构思 103
二、选择与设计 104
三、试制与完善 104
四、菜品标准的制定 107
第三节 餐厅“旺菜”的设计与开发 108
一、制成的菜品具有鲜美的口味 109
二、菜品设计具有新奇的风格 110
三、菜肴的成品具有独特的卖点 110
四、“旺菜”的设计具有强烈的时代特色 111
第四节 创新菜点命名之辨 112
一、正方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎客来 112
二、反方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入歧途 114
三、实意两全美其中，雅俗共赏助食乐 115
第5章 菜点创新制作技巧 120
第一节 菜品开发的社会价值 120
一、菜品开发的必然性 120
二、创新菜点的基本类型 122
三、新菜品开发的方向 123
第二节 菜品创新与思维突破 124
一、每个人都有创造力 124
二、创造需要付出劳动 125
三、善于吸取与注重突破 126
四、冲破束缚创新菜 127
第三节 菜品创新问市场 128
一、敢为人先创新菜 129
二、菜点创新的优势与不足 134
三、菜品开发的对策与要求 135
四、创新菜点的设计原则 137
第四节 创新菜点的设计分析 141
一、原料广泛，重在配伍 142
二、技精艺湛，重在变化 143
三、五味调和，重在适口 143
四、食医相助，重在保健 144
五、发扬传统，重在出新 145
第6章 菜点开发创新的思路 147
第一节 从原材料的巧妙利用入手 148
一、烹饪原料的引用与开发 148
二、改变原料出新菜 154
第二节 从调味品的变化配制入手 158
一、各具风味的调味品 158
二、调味品的发展与应用 160
三、味的变化与创制 162
第三节 从烹饪工艺的借鉴改良中创新 165
一、从模仿中出新 165
二、传统技法的变化 167
三、烹饪技艺的借鉴与组合 169
第四节 乡土菜的采集与提炼 170
一、广泛取材，体现风格 170
二、挖掘素材，提炼升华 172
第五节 思维空间的突破与出新 173
一、注重逆向思维 174
二、发挥联想的魔力 175
第7章 传统餐饮的改革与扬弃 179
第一节 中国餐饮的优势与不足 179
一、中国餐饮的优势与影响 180
二、难以解决的社会问题 182
三、入世——饮食与国际接轨 184
第二节 营养、民族素质与餐饮经营 186
一、中国政府向营养不良挑战 186
二、中华民族传统配膳的优点 188
三、菜单设计与科学膳食 190
第三节 现代餐饮亟须营养菜谱 193
一、食物的选择与烹饪方法 193
二、菜单设计与合理营养 197
三、营养食谱的设计 201
主要参考书目 206