目录 1
第一章 绪论 1
第一节 导言 1
第二节 食品冷藏事业的发展概况 3
第三节 食品冷加工工艺的定义、内容及任务 4
第二章 食品的营养成份 6
第一节 蛋白质 6
第二节 糖 8
第三节 脂肪 10
第四节 维生素 10
第五节 酶 13
第六节 水和无机盐 15
第三章 食品冷加工工艺基础理论和专用设备 19
第一节 食品微生物学基本知识 19
第二节 食品变质的原因 30
第三节 低温贮藏食品的基本原理 33
第四节 食品的主要物理特性 36
第五节 食品的冷却 54
第六节 食品的冻结 56
第七节 食品冷加工的专用设备 68
第八节 食品的低温贮藏 73
第九节 食品的升温与解冻 79
第十节 食品在冷加工过程中的干缩损耗 85
第四章 肉类的冷加工工艺 96
第一节 肉类的组成结构与特性 96
第二节 肉类的冷却 101
第三节 肉类的冻结 108
第四节 肉类的低温贮藏 113
第五节 分割肉的冷加工工艺 118
第六节 牲畜副产品的冷加工工艺 122
第七节 肉制品的冻藏工艺 124
第五章 禽、兔类的冷加工工艺 126
第一节 禽、兔肉的组成和特性 126
第二节 家禽、家兔的冷加工工艺 129
第六章 鱼类的冷加工工艺 135
第一节 鱼类的营养价值及其特性 135
第二节 鱼类死后的变化 137
第三节 鱼类的冷却 139
第四节 鱼类的冻结 142
第五节 鱼类的冻藏和解冻 145
第七章 鲜蛋的冷加工工艺 147
第一节 鲜蛋的构造及其营养价值 147
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 150
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏工艺 153
第四节 冰蛋的冷加工工艺 158
第一节 果、蔬的营养成份和分类 160
第八章 果、蔬类冷加工工艺 160
第二节 果、蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响 174
第三节 果、蔬的冷却 176
第四节 果、蔬的冷藏工艺 180
第五节 果、蔬的气调贮藏 190
第六节 国内外气调贮藏果、蔬的方式与实例 196
第七节 果、蔬的减压冷藏法（低压气调贮藏法） 205
第八节 果、蔬的速冻工艺 206
第九章 冷库的工艺管理 224
第一节 冷库的卫生管理 224
第二节 冷库的库房管理 227
附录 232
附录（一）常用食物成份表 232
附录（二）冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准；聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准；冻结鱼类时的自然损耗标准（前苏联） 238
附录（三）肉和肉制品的冷藏或冻藏规范；鱼和鱼制品的冷藏或冻藏规范；几种海洋鱼的冻藏规范；蛋和蛋制品的冷藏或冻藏规范（前苏联） 246
附录（四）速冻食品技术规程 249