第一章 饮料的主要原料及其处理技术 1
第一节 饮料用水及其处理 1
一、水对饮料质量的影响 1
目录 1
二、水处理 3
三、水的杀菌 7
第二节 碳酸气 10
一、碳酸气的性质 11
二、碳酸气来源与净化 13
一、蔗糖 14
第三节 糖类 14
二、葡萄糖 15
三、果糖 15
四、麦芽糖 15
五、乳糖 16
六、木糖 16
七、蜂蜜 17
八、蜂皇浆 17
一、果汁的成分 18
第四节 果汁 18
九、果葡糖浆 18
二、果汁的分类 20
三、对原料果汁的要求 22
四、原料果汁的保存和使用注意事项 23
第五节 酒精及其处理 24
一、国内外酒精质量标准 24
二、酒精中主要杂质的种类及其特性 27
三、提高酒精质量的脱臭方法 30
一、液状乳 34
第六节 乳和乳制品 34
二、脱脂奶粉 35
三、炼乳 35
四、其他原料 35
第二章 饮料的添加剂 37
第一节 防腐剂 38
第二节 酸味剂 44
第三节 食用色素 48
一、食用合成色素 49
二、食用天然色素 54
一、香精 60
第四节 香精香料 60
二、香料 70
三、饮料用香料的选择 73
第五节 甜味剂 77
第六节 增稠剂 79
第七节 香味增强剂 82
第三章 碳酸饮料的生产技术 84
第一节 调合糖浆的配制 86
一、糖液的配制 87
二、糖液配制的计算 90
三、色、香、味添加剂的调制 92
四、调合糖浆的配制 95
第二节 饮料的碳酸化 100
一、二氧化碳的作用及其对风味的影响 100
二、碳酸气在水中的溶解特性 101
三、碳酸饮料气体容积的测定及计算 105
四、液化碳酸气的使用常识 107
第三节 瓶的洗涤及饮料灌装 108
一、瓶的洗涤剂 108
二、洗瓶操作 111
三、灌装压盖 114
四、饮料的无菌装瓶 117
五、饮料的灯检和水检 118
第四节 碳酸饮料主要生产设备 119
一、水处理的主要设备 119
二、糖浆制备的主要设备 126
三、碳酸水制备的主要设备 133
四、洗瓶及灌装的主要设备 142
第一节 影响饮料质量的诸因素 151
一、水质 151
第四章 饮料常见质量问题及其处理 151
二、原材料及包装物 153
三、设备 156
四、质量管理的重点 157
第二节 常见质量问题的处理 158
一、杂质 159
二、缺气 160
三、混浊、沉淀 162
四、糊状 164
五、辣味 164
六、非糖结晶 165
七、变味 166
第五章 其他饮料的生产技术 167
第一节 果蔬汁饮料 167
一、原果汁饮料 167
二、浓缩果汁饮料 171
三、番茄汁和蔬菜汁 176
第二节 蛋白饮料 178
一、咖啡牛奶饮料 178
二、豆乳饮料 186
第二节 固体饮料的生产方法 190
一、固体饮料的基本工艺 191
二、固体饮料的主要设备 192
三、麦乳精和橙汁晶的制法 193
第六章 饮料的配方 197
第一节 不含酒精的碳酸饮料 197
一、配料计算示例 197
二、果汁碳酸饮料 200
三、果味碳酸饮料 202
四、可乐型饮料 205
五、其他不含酒精的碳酸饮料 206
一、几个有关的问题 209
第二节 含酒精的碳酸饮料 209
二、配方举例 215
第三节 果蔬汁饮料 219
一、果实饮料 219
二、蔬菜汁饮料 223
三、其他果蔬汁饮料 224
第四节 蛋白饮料 226
第五节 保健饮料 232
一、保健饮料对香料的选择 233
二、营养强化饮料 233
三、添加中草药的保健饮料 235
四、矿泉水饮料 238
五、其他类型的保健饮料 241
第六节 固体饮料 244
一、部分包藏的固体饮料 245
二、可乐饮料粉 246
三、使用悬浊剂的固体饮料 247
四、加果胶作为稳定剂的固体饮料 248
五、其它固体饮料 249
一、感官检验法 251
第七章 饮料的检验技术 251
第一节 检验的任务与方法 251
二、物理及物理化学检验法 252
三、化学检验法 253
四、细菌学检验法 253
第二节 生产过程中的检验 254
一、原料、半成品和成品的取样 254
二、原料的检验 257
三、生产过程中的检验 257
第三节 主要质量指标的检验方法 259
四、饮料产品的检验规则 259
一、感官指标检验方法 260
二、细菌学指标检验方法 263
三、理化指标检验方法 276
附录1 蒸馏酒及配制酒卫生标准 307
附录2 酒类卫生管理办法 308
附录3 冷饮食品卫生标准 309
附录4 冷饮食品卫生管理办法 310
附录5 食品添加剂使用卫生标准 312
附录6 食品添加剂卫生管理办法 319
附录7 汽水试行标准（轻工业部标准） 321
附录8 汽水标准（湖北省企业标准） 327
附录9 汽酒标准（湖北省企业标准） 331
附录10 小香槟标准（重庆市企业标准） 333
附录11 豆奶饮料标准（广州市企业标准） 335
附表1 在20℃时酒精水溶液的比重与酒精含量换算表 337
附表2 酒精浓度温度更正表（20℃） 342
附表3 稀释酒精至浓度50％时的换算表（20℃） 352
附表4 沉浸式折射计的刻度、折射率与酒精含量换算表（20℃时） 353
附表5 糖度温度更正表（20℃） 354
附表6 水中二氧化碳含量表………………………………（插页）附表7 蔗糖液体积随温度的变化表 358
附表8 砂糖溶解量表 359
附表9 蔗糖溶于20℃水时的体积增加表 360
附表10 蔗糖Brix度、比重和波美度比较表 361
附表11 葡萄糖浓度与比重的关系 368
附表12 氢氧化钠比重表 369
附表13 柠檬酸水溶液比重表 370
附表14 酒石酸水溶液比重表 371
附表15 磷酸水溶液比重表 372
参考文献 373