第一章 引言 1
总目标 1
通用的检验原理与方法 1
本手册的内容结构 2
食品检验和控制对社会和经济的影响 2
第二章 通用的食品加工检验方法 3
目标 3
检验方法 3
一般的加工生产流程 3
原料和产品贮存 3
组织一个检验 3
关键控制点与质量控制 3
原料 5
原料的处理与分类 5
产品配制 5
包装封装和编号 6
产品包装 6
产品贮存 7
建筑物与周围场地 7
外部环境、厂房设计与建造 8
工厂服务设施 8
水 8
蒸汽 8
废物处理 8
食品制造设备 9
维护 9
设备的设计 9
雇员 9
雇员培训 9
生产线上的雇员 9
个人卫生习惯 9
设备检验 10
洗手间 10
食品添加剂 10
过滤器 10
产品残留物 10
保护性工作服 11
普通手工用具 11
照相器材和照相技术 11
检验工具 12
取样和封口设备 12
食品标准 12
检验员的记录和报告 13
第三章 取样 15
引言 15
样品类型 15
选择性样品 15
目的性样品 15
取样计划 15
采样工具与容器 16
采样工具 16
盛装样品的容器 20
联样技术 21
有关取样产品的信息 21
取样单位(批量) 21
样品的完整性 21
现场检验 22
识别 23
包装密封 23
制备 23
样品的制备、封存和标识 23
干物质的筛检 23
实验室杀虫剂残留检测 23
感官检验 23
样品运送 24
记录和报告 24
第四章 农用杀虫剂 27
引言 27
存在的问题 27
对农产品原料、杀虫剂供应商和使用者的监督 28
监测目的 28
监测技术 28
农用化学品及其在食品中残留的法制管理 29
第五章 特定食品和农产品的检验技术 31
范围 31
检验的重点 31
预防重于治理 31
贮藏 32
谷物和豆类的检验 32
谷物和豆类 32
有关农产品和食品工业的具体检验技术、步骤和信息 32
铁路货车的谷物抽样检验 33
面包房 33
面粉和面粉加工厂 33
原料 33
脱壳坚果 34
带壳坚果 34
坚果和坚果产品 34
面条、空心粉、面团 34
取样 34
面粉加工检验 34
花生 35
取样 35
调味品 35
肉和肉制品 35
屠宰前检验 35
屠宰场 36
野外和流动性屠宰场 37
屠宰后的检验及实验室检验程序 37
产品包装、贮藏和运输 37
不同的肉制品 39
对不合格的肉和肉制品的检验 40
鱼和鱼制品 40
新鲜的鱼原料 40
取样 42
产品制备 42
腌鱼 43
干鱼 43
熏鱼 43
冷冻鱼 43
罐头鱼 43
甲壳类和甲壳类动物 43
双壳类 43
甲壳动物等 44
鱼和虾酱 44
取样 44
家禽 44
拔毛应防止羽毛散开 44
冷冻蛋 45
卫生控制 45
含蛋食品 45
蛋粉 45
液态蛋 45
打蛋操作 45
禽蛋和禽蛋制品 45
奶 46
巴氏灭菌法 46
消毒奶 47
设备的管理 47
实验室 47
取样 48
黄油 49
乳脂 49
奶酪 50
炼乳(浓缩奶) 50
干燥奶(奶粉)、复制奶和调和奶 50
其他奶制品 51
乳品加工厂的卫生控制 51
糖果 51
奶油蛋糊和含乳食品 52
脂肪和油类 52
巧克力和可可粉 52
咖啡和茶 52
番茄和番茄产品 53
原料 53
取样 53
瓶装水 53
冷冻食品厂的检验 53
对罐头食品厂的检验 53
低酸食品 54
酸化罐头食品 56
罐头食品检验-若干注意事项 57
饮料的检验 57
原料 57
洗瓶和检查 57
装瓶 57
产品市场 58
肉、禽和鱼类市场 58
食品服务和销售(包括市场、饭馆、经营人员、餐饮和零售店) 58
露天市场 58
零售店 59
第六章 微生物学和卫生学检验 63
微生物学检验的应用 63
设施与设备表面的检验 63
雇员的卫生 64
一般性问题 64
取样 64
样品收集 65
配制与工具 65
样品处理 66
检验结果评价 67
第七章 环境保护 69
引言 69
建筑物的维护 69
空气 69
水 69
商业供水 69
生产用水的再利用 70
井水 70
水处理与监测 70
对加工后废物的管理 71
废水处理 71
废水处理中的问题 71
废水处理系统 71
害虫 72
昆虫防治 72
啮齿类的防制 73
注意事项 74
第八章 进出口监管 75
进口食品及其监管 75
引言 75
进口食品检验 75
常规检查 75
引言 76
出口 76
有关进口信息及预警系统 76
补救措施 76
贮藏 76
重点检查 76
取样 76
包装与商标 77
规格与证书 77
贮藏 77
运输 77
国际统一标准、准则和建议 78
自觉执行 79
教育和劝告 79
第九章 食品法规的自觉和强制执行 79
引言 79
产品收回 80
停止销售 81
没收 81
正式听证会 81
警告信 81
撤销许可证或执照直至采取矫正措施 81
变性处理 81
销毁 81
强制行动 81
强制令 82
起诉 82
第十章 法律依据的确定 83
引言 83
追查违规行为的责任 83
违规行为 83
违规行为的基本组成部分 83
违规行为的证据和销售证据 83
证据 84
事实依据 84
证人的证言 85
事实陈述与专家证实 85
调查和记录 85
样品保存的连续性 85
陈述方式 86
第十一章 特殊调查 87
引言 87
消费者及贸易投诉 87
相关信息 87
受损的食品 88
爆炸、暴乱、地震 88
追查工作 88
水灾 89
火灾 89
失事 89
抢劫 89
产品的抢救和处理 89
非挽救食品 89
可重新利用的食品 90
食品贮存 91
餐馆 91
食品加工企业 91
挽救设施 91
恢复正常生产活动 91
第十二章 食品传播疾病 93
引言 93
病因 93
食品源疾病特性及临床特征 94
食品源疾病的流行病学 94
传播 94
储主和病原 94
饮食习惯 96
饮食习惯的起源 96
文化因素，主要是宗教 96
心理-生理学因素 97
行为因素 97
与食品源疾病相关的饮食习惯的纠正 97
疾病事件的调查 97
涉嫌食物疾病调查指南 98
取样 99
涉嫌地点的检查 101
善后行动 102
调查所需设备 103
食品源疾病的监测 103
数据的整理和分析 103
宣传 103
食品源疾病的防制 103
附录一 食品规范委员会实践准则-食品卫生通则 119
附录二 高压蒸汽灭菌容器的操作 133
附录三 排除食品容器中气体的方法 137
附录四 罐头食品的封口 141
附录五 加工对食品源疾病病原菌的影响1 145
附录六 食物传播的主要疾病 150
附录七 规范委员会有关包装食品日期标示的指南 155
附录八 国际食品贸易规范准则(CAC/RCP20-1979) 157
附录九 报告制度(1)-简单的数字分级报告表 161
附录十 报告格式(2)叙述性报告指南与格式 167
附录十一 食品贮存原则 171