一、基本知识介绍 1
常用食用鸭有哪些 1
常用食用鹅有哪些 2
家禽的分档取料和制作 2
如何鉴别活禽的质量 3
如何鉴别光禽的质量 3
什么叫活禽宰与死禽冷宰 4
冻禽肉的鉴别 5
怎样保管家禽肉 5
烧鸭 7
（一）烧类 7
二、鸭菜谱 7
烧填鸭 8
料烧鸭 8
红烧鸭卷 9
红烧鸭舌掌 10
干烧鸭条 10
葱烧肥鸭 11
魔芋烧鸭 12
干菜笋烧鸭 13
烧鸭脚包 13
子姜鸭片 15
姜爆鸭丝 15
（二）炒类 15
茄汁鸭脯 16
炒菠萝鸭片 16
玉珠彩肫球 17
炒鸭舌 18
生炒肫片 19
上海炒鸭肝 19
莲子鸭羹 20
（三）溜类 21
炸溜鸭片 21
桔汁云南鸭 22
软溜鸭心 22
（四）焖类 24
红焖鸭子 24
红焖鸭卷 25
黄焖鸭肝 26
沙茶焖鸭块 26
焖松子酥鸭 27
三冬焖全鸭 28
三套鸭 29
盐水鸭 30
鸭包鱼翅 31
烩四宝鸭 32
秘鲁式鸭饭 33
烩鸭舌掌 33
（五）蒸类 35
柴把鸭 35
糟腌鸭 35
宏图鸭 36
葫芦鸭 37
蒸填鸭 38
葱蒸酱鸭 38
掌上明珠 39
穿心鸭翼 39
松榴鸭腿 40
酥肥鸭块 41
母油船鸭 42
时菜全鸭 43
开河全鸭 44
富贵鸭子 45
枕头鸭子 45
虫草鸭子 46
太白鸭子 47
樟茶鸭子 47
京冬鸭子 48
山海花菇鸭 49
广东酒蒸鸭子 50
东江窝全鸭 50
藏珍鸭 51
八宝鸭 52
八宝瓤鸭 52
八宝布袋鸭 53
蟠桃鸭 54
糯米盖鸭 55
栗子鸭脯 55
荔荷大鸭 56
香酥肥鸭 57
红曲酱鸭 58
酱鸭 58
（六）煮类 58
荤素鸭 59
荔枝鸭 60
棋子鸭 61
新陈鸭 61
五香鸭子 62
桂花熨鸭 63
卤鸭 63
卤鸭掌翼 64
（七）炸类 65
夹炸鸭片 65
糟片鸭 66
岭南酥鸭 67
烫片鸭子 68
丁香鸭子 69
芝麻鸭子 70
雪花鸭肝 70
桃仁鸭方 71
炸肥嫩鸭 72
（八）煎类 73
煎软鸭 73
生煎鸭脯 73
柱候大鸭 74
（九）扒类 75
八珍扒鸭 75
葱段扒鸭 76
（十）烤类 77
烤鸭 77
烤全鸭 77
沙茶酱烤鸭 78
烤鸭鲜蘑鸭肝少司 79
挂卤烤鸭 80
明炉烤鸭 80
烧挂炉大鸭 81
叉烧烤鸭 82
芥蓝菜炒烤鸭片 83
柑桔鸭 83
熏板鸭 84
（十一）焗类 85
琵琶鸭 85
片皮鸭 85
北京填鸭 86
（十二）腊类 87
腊酱鸭 87
腊鸭肠 87
腊鸭饼 88
腊鸭胗 88
腊鸭脚翼舌 89
南安腊鸭 89
（十三）冻类 91
水晶鸭 91
拌鸭掌 92
芥末鸭掌 92
（十四）炖类 94
清炖鸭掌 94
清炖鸭汤 94
冬菜炖鸭 95
清炖八宝鸭 95
红炖腐皮鸭 96
乌参炖全鸭 97
西瓜鸭 98
（十五）煨类 99
生煨鸭块 99
栗子煨肝肫 100
香菇鸭肫 100
（十六）砂锅类 102
品锅鸭 102
蚝油鸭脚 103
母油整鸭 103
松子金黄鸭 104
（十七）汤类 106
鸭架汤 106
醋椒鸭架汤 106
豆腐鸭架汤 107
鸭舌汤 108
馄饨鸭汤 108
冬菜鸭肝汤 109
鸭血豆腐汤 110
口蘑鸭球汤 110
鸭泥面包汤 111
清汤鸭掌 112
鸭泥腐皮 112
珍珠鸭掌 113
柴把鸭汤 114
莲蓬鸭 114
清汤芙蓉鸭 115
翡翠清汤鸭 116
氽鸭心花 117
鸭羹粥 118
氽鸭羹汤 118
三、鹅的菜谱 120
烧鹅 120
拆烧鹅 121
红烧鹅 121
潮州烧雁鹅 122
烧鹅苹果沙司 122
拆鹅腿片 123
三鲜鹅掌 123
卤水鹅 124
甑鹅 125
烤鹅 125
挂炉子鹅 126
花椒子鹅 126
菠萝拼火鹅 127
冬笋鹅掌汤 128