目录 1
总论篇 1
第一章 概述 1
第一节 食用菌的基本概念 1
第二节 我国食用菌的基本情况 1
一、我国的野生食用菌 2
二、我国食用菌生产简况 2
第三节 食用菌的营养价值与药用价值 2
一、营养价值 3
二、药用价值 5
第四节 中国食用菌的栽培简史 6
一、创始时期（公元1世纪至10世纪） 6
二、发展时期（公元10世纪至14世纪） 7
三、成熟时期（公元14世纪以后） 7
第二章 发展食用菌事业的意义 9
第一节 改变人类的食物构成，提高营养水平 9
第二节 发展食用菌事业有利于保护和改善农业生态环境，促使生态平衡 9
第三节 发展食用菌事业可充分利用自然资源，变废为宝 10
第四节 发展食用菌事业可劳动致富，使剩余劳力得到合理安置 10
第七节 发展食用菌事业开拓国外市场创收外汇支援四化建设 11
第六节 发展食用菌事业促进了其它行业的同步发展 11
第五节 发展食用菌事业可以间接地增产粮食 11
第八节 发展食用菌事业的前景 12
一、当前存在的主要问题 12
二、对当前存在问题的克服办法 13
第三章 食用菌的形态和构造 14
第一节 营养器官 14
一、菌丝体 14
五、菌核 16
一、担子菌纲伞菌类食用菌子实体简介 16
第二节 繁殖器官 16
四、菌索 16
三、菌丝束 16
二、组织 16
二、子囊菌纲食用菌子实体简介 19
第三节 食用菌的生活史 19
一、初生菌丝（体） 19
二、同宗结合与异宗结合 19
三、次生菌丝（体）和三次菌丝（体） 20
四、食用菌的生活史与模式图 20
一、食用菌的生态习性 23
第一节 食用菌与生态环境 23
第四章 食用菌的生态、生理和分类 23
二、食用菌的发生场所 24
三、食用菌的发生季节 24
第二节 食用菌及其生活条件 24
一、水分对食用菌生长发育的影响 24
二、营养对食用菌生长发育的影响 27
三、温度对食用菌生长发育的影响 33
四、空气对食用菌生长发育的影响 37
五、光照对食用菌生长发育的影响 38
六、酸碱度在食用菌生长发育中的作用 41
第三节 生物因子对食用菌生长发育的影响 44
一、植物和食用菌的关系 44
二、动物和食用菌的关系 45
第四节 环境因子对食用菌生长发育的影响 45
一、营养生长阶段 45
二、生殖生长阶段 45
第五节 时间因子对食用菌生长发育的影响 45
二、对食用菌进行分类的目的 47
三、食用菌分类的根据 47
一、食用菌在生物界的分类地位 47
第六节 食用菌的分类 47
四、食用菌的简明分类 48
五、我国目前人工栽培食用菌的主要种类及其分类 49
第五章 食用菌菌种选育、培养和保藏 51
第一节 选育的基本原理 51
第二节 选育的方法 51
一、自然选育法 51
二、诱变育种 51
三、杂交育种 52
四、细胞融合 53
第三节 食用菌的生活史 54
一、单核菌丝体 54
二、双核菌丝体 54
三、结实性菌丝体 54
四、生活史 54
第四节 食用菌培养基础 56
一、培养场所的建造 56
二、主要设备 57
第五节 消毒与灭菌 60
一、消毒与灭菌的概念 60
二、消毒与灭菌的方法 60
三、物理消毒与灭菌法 61
四、化学消毒与灭菌法 66
第六节 培养基 76
一、培养基的种类 76
二、培养基的配制 77
第七节 食用菌菌种的分离和培养 82
一、食用菌菌种的分离 82
二、食用菌菌种的培养 87
第八节 菌种的保藏 88
一、斜面低温保藏法 88
四、滤纸片保藏法 89
二、液体石蜡保藏法 89
三、砂土管保藏法 89
五、麦粒保藏法 90
六、蒸馏水保藏法 90
第六章 食用菌的主要病虫害及其防治 91
第一节 病害的基本概念 91
一、食用菌的病害 91
二、食用菌病害的特点及其传播侵染途径 92
三、病害主要种类、危害特征及防治方法 93
二、昆虫的基本概念和特征 98
第二节 食用菌的虫害 98
一、虫害对食用菌生产的影响 98
三、食用菌害虫的生物学特性 99
四、害虫发生与环境的关系及其主要的习性 100
五、有害动物及害虫的识别 101
六、食用菌虫害的防治 105
第三节 病虫害防治的措施 106
一、坚持“预防为主、综合防治”的方针 106
二、生态防治法 106
三、环境卫生措施 106
六、化学防治法 107
四、物理和机械防治法 107
五、生物防治法 107
第四节 食用菌常用药剂的性能及使用方法 108
一、经常用在食用菌上的农药分类 108
二、常用药剂的使用 108
三、国内外新农药简介 111
六、盐水处理 114
五、负离子保鲜 114
四、比久（B9）保鲜 114
三、焦亚硫酸钠处理 114
一、鲜贮 114
第一节 保鲜 114
第七章 食用菌的保鲜、加工与销售 114
二、清水浸泡 114
七、腌制 115
第二节 盐渍 115
一、盐渍的原理 115
二、加工工艺 115
一、干制原理 116
二、日光干制 116
第三节 干制 116
三、人工烘干 117
二、干草菇 120
三、干银耳 120
四、鲜蘑菇 120
五、鲜平菇 120
六、鲜金针菇 120
二、市售 121
一、交售 121
第六节 销售 121
第五节 包装和贮藏 121
七、鲜滑菇 121
各论篇 123
第八章 蘑菇 123
第一节 概述 123
第二节 生物学特性 124
一、分类地位及名称 124
二、蘑菇的形态和构造 125
三、生活史 125
四、遗传与变异 126
五、子实体的发生及形态 126
六、生长发育对环境条件的要求 127
一、菌种的提纯扩大和产菇试验 129
第三节 菌种选育和制作 129
一、干香菇 129
四、冷冻干燥 129
第四节 产品分级 129
二、二级种和三级种的制作方法 131
第四节 蘑菇房的设置 131
一、菇房 131
二、菇床的规格 131
第五节 培养料的堆制 131
二、蘑菇培养料的配制 132
一、备料 132
三、培养料的堆制过程和方法 135
第六节 播种 137
一、播前的准备 137
二、播种方法 137
第七节 管理及覆土 140
一、前期管理 140
二、覆土 140
三、后期管理和采收 140
第一节 概述 142
第九章 香菇 142
第二节 生物学特性 143
一、分类地位和名称 143
二、形态特征 143
三、生活史 143
四、生活条件 143
第三节 栽培管理技术 144
一、代用料栽培 144
二、段木栽培 150
二、干燥 153
一、采收 153
第四节 采收与加工 153
第十章 平菇 154
第一节 概述 154
一、平菇的种类、分布和栽培情况 154
二、平菇的食用和药用价值 154
三、平菇发展的前景 154
第二节 生物学特性 155
一、分类地位 155
二、形态特征 155
四、生活条件 156
三、生活史 156
第三节 栽培和管理 157
一、室内层架式栽培 157
二、塑料袋栽培 160
三、菌砖栽培 161
四、室外阳畦栽培 161
第十一章 草菇 162
第一节 概述 162
第二节 生物学特性 162
一、形态特征 162
三、生活条件的要求 163
二、生活史 163
一、栽培季节 164
二、菌种配制 164
三、栽培料的选择 164
四、栽培方法 164
第三节 栽培方法和管理 164
五、管理方法 165
六、采收 166
第十二章 金针菇 166
第一节 概述 166
二、生活史 167
三、生活条件 167
第二节 生物学特性 167
一、形态特征 167
第三节 栽培方法和管理 168
一、菌种制作 168
二、栽培料的选择与配制 168
三、栽培方法 169
四、采收 169
五、现代化栽培简介 170
二、形态特征 171
一、分类地位及名称 171
三、生活史 171
第十三章 滑菇 171
第一节 概述 171
第二节 生物学特性 171
四、生活所需要的环境条件 172
第三节 滑菇的栽培与管理 172
一、箱式栽培 172
二、瓶、袋栽培 174
第四节 采收 174
第二节 银耳的生物学特性 175
一、分类地位 175
第一节 概述 175
第十四章 银耳 175
二、形态特征 176
三、生活史 176
四、生活条件 176
第三节 银耳的栽培管理技术 177
一、银耳的瓶栽法 177
二、银耳的袋栽法 180
第一节 概述 181
第十五章 黑木耳 181
第二节 生物学特性 182
一、黑木耳的分类地位 182
二、形态特征 182
三、生活史 182
四、生活条件 182
第三节 黑木耳栽培与管理 184
一、黑木耳段木栽培法 184
二、黑木耳的代料栽培法 191
第一节 概述 197
第十六章 毛木耳 197
第二节 生物学特性 198
一、分类地位 198
二、形态特征 198
三、生活史 198
四、生活条件 198
第三节 毛木耳的栽培与管理 199
一、毛木耳的段木栽培法 199
二、毛木耳的代料栽培法 201
二、形态特征 204
一、分类地位和名称 204
第一节 概述 204
第二节 生物学特性 204
第十七章 猴头菌 204
三、生活史 205
四、生活条件 205
第三节 栽培管理技术 207
一、栽培季节 207
二、栽培方法 207
三、畸形猴头菌发生的原因及防治方法 209
四、药用菌丝体的培养 209
第四节 采收和加工 210
第十八章 灵芝 211
第一节 概述 211
第二节 生物学特性 211
一、形态特征 211
二、子实体发育 212
三、生长发育所需的条件 212
第三节 栽培方法与管理 213
一、培养基的配制 213
二、拌料 214
三、生产工艺流程 214
四、培养与管理 215
六、介绍一种灵芝的栽培方法——塑料袋育菌坑栽技术 216
五、采收和贮藏 216
第十九章 竹荪 217
第一节 概述 217
第二节 竹荪的生物学特性 219
一、分类地位 219
二、形态特征…………………………………………………………………………（219 ）三、竹荪的生态特征和子实体发育过程 221
第三节 菌种的选育和制作 223
一、母种的分离和培养 223
二、原种、栽培种的培养 225
一、自然孢子栽培法 226
三、林地栽培法 226
二、野生菌丝移植栽培法 226
三、菌种鉴别 226
第四节 栽培方法 226
四、菌种保藏 226
四、室内栽培法 229
五、菌丝体压块栽培 230
第五节 采收和加工 231
一、及时采收 231
四、贮存和运输 232
二、迅速干制 232
三、分级包装 232
五、食用方法 233
附录Ⅰ 食用菌生产和科研中所需物品的代用或自制 233
一、玻璃器材 233
二、玻璃器材的加工方法 234
三、吊盘天平 235
四、干湿球温度计 235
五、简易接种帐的自制 235
七、恒温培养箱 236
六、简易灭菌锅 236
八、接种针、接种铲、接种钩 239
附录Ⅱ 食用菌食用小常识 240
一、黑木耳 240
二、香菇 240
三、金针菇 241
四、蘑菇类 242
五、平菇类 242
六、草菇 244
七、竹荪 244
八、银耳 244