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目录 1
一、皮蛋的特点及经济效益 1
二、加工皮蛋的原料——鲜蛋 2
鲜蛋的特性 2
各种次劣蛋产生的原因 5
防止产生次劣蛋的措施 9
鲜蛋的品质标准和鉴别方法 11
鲜蛋的贮存和保鲜方法 12
皮蛋形成的原理 17
三、怎样加工皮蛋 17
原料蛋的挑选 22
辅料的选择 27
加工皮蛋的设备 31
皮蛋加工操作方法 33
皮蛋的贮运 50
附录：一、咸蛋加工 52
二、糟蛋的加工方法 59
三、生包蛋的制作 65
四、五香皮蛋的加工方法 67
五、烧碱溶液加工皮蛋需加石灰 68