一、蛋的结构与特征 1
（一）营养与食用 1
目录 1
（二）结构和特性 5
二、蛋的品质鉴别 11
（一）新鲜蛋的标准 11
（二）次劣蛋和变质蛋 12
（三）反常蛋 16
（四）品质鉴别方法 20
1．营养与食用 25
2．原料和辅料 25
（一）各式皮蛋加工 25
三、再制蛋加工 25
3．京彩蛋的加工 28
4．湖彩蛋的加工 35
5．鸡皮蛋的加工 40
6．鹅皮蛋的加工 41
7．五香皮蛋的加工 41
8．清凉解毒皮蛋的加工 42
9．糖皮蛋的加工 42
11．加工出好皮蛋的几个关键 43
10．迎宾皮蛋的加工 43
12．皮蛋的质量检查及次劣蛋处理方法 44
（二）无铅皮蛋 47
1．无铅皮蛋加工原理 47
2．无铅皮蛋加工技术六则 49
3．快速无铅皮蛋的加工 56
4．快速无铅五香皮蛋的加工 60
5．快速无铅高碘皮蛋的加工 61
6．快速无铅鸡皮蛋的加工 62
1．原料及辅料 64
（三）咸蛋 64
2．咸蛋的营养与食用 65
3．灰包咸蛋的加工 66
4．黄泥咸蛋的加工 67
5．盐水咸蛋的加工 67
6．咸蛋的质量 68
（四）糟蛋 69
1．糟蛋的质量与食用 69
2．平潮糟蛋的加工 70
3．叙府糟蛋的加工 73
1．五香茶叶蛋的加工 75
2．卤蛋的加工 75
（五）熟蛋 75
3．虎皮蛋的加工 76
4．蛋松的加工 76
四、蛋制品的加工 78
（一）加工前的鲜蛋处理 78
（二）干蛋品 82
（三）冰蛋 93
（四）湿蛋品 99
（五）蛋壳粉 100
（一）鲜蛋变质的原因 102
五、蛋的保鲜贮存新技术 102
（二）鲜蛋的杀菌消毒技术 112
（三）鲜蛋保鲜新方法 115
1．“混合”液体保鲜法 115
2．过氧乙酸液保鲜法 116
3．聚乙烯醇涂膜保鲜法 118
4．液体石蜡涂膜保鲜法 119
5．猪油涂膜保鲜法 122
6．凡士林涂膜保鲜法 123
7．石蜡松香合剂涂膜保鲜法 124
8．复方安息香酸合剂保鲜法 124
10．四合一溶液贮存保鲜法 125
9．淡盐水溶液贮存保鲜法 125
（四）常用的保鲜方法 126
1．冷藏法贮蛋 126
2．气调法贮蛋 128
3．液浸法贮蛋 129
4．涂膜法贮蛋 131
5．消毒法贮蛋 132
6．干藏法贮蛋 133
附录 134
1．鲜鸡蛋卫生标准 134
2．蛋与蛋制品卫生管理办法 135
3．食品中汞允许量标准 136
4．肉、蛋等食品中六六六、滴滴涕残留量标准 137
5．巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准 138
6．冰鸡全蛋卫生标准 139
7．冰鸡蛋黄卫生标准 140
8．冰鸡蛋白卫生标准 141
9．巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准 142
10．鸡蛋黄粉卫生标准 143
11．鸡蛋白片卫生标准 144
12．彩蛋（浙江省企业标准） 145
13．糟蛋（浙江省企业标准） 146