目录 1
一、制冷基本知识及船上保鲜设备 1
（一）基本概念 1
1．制冷的方法 1
2．温度、压力和真空度 2
3．热、热量、显热和潜热 3
4．比重、比容和比热容 4
5．功、功率、内能、焓和熵 5
6．液体的汽化和汽体的冷凝 7
7．传热的方式和传热系数 8
（二）制冷剂和载冷剂 10
1．制冷剂 10
2．载冷剂 14
1．制冷循环及它的四个过程 17
（三）蒸气压缩制冷装置的工作原理 17
2．制冷系数、影响制冷系数的因素及标准工况 22
3．多级压缩 23
（四）渔船保鲜设备 26
1．渔船隔热仓 26
2．冷海水保鲜设备 29
3．低温盐水微冻保鲜设备 32
二、鱼货保鲜 33
（一）鱼肉的物理性质及鱼死后的变化 33
1．鱼肉的物理性质 33
2．鱼死后的变化 35
（二）鱼货品质的鉴别 40
1．鱼货品质鉴别的主要内容 41
2．鱼货鲜度的鉴别 41
（三）鱼货的保鲜技术 49
1．低温保鲜方法 50
2．化学防腐剂与低温配合的保鲜方法 54
3．抗生素与低温相配合的保鲜方法 57
4．化学防腐剂、抗生素与低温配合的保鲜方法 59
三、水产品罐头的加工 60
（一）水产品罐头的分类及其保藏原理 60
1．水产品罐头的分类 60
2．水产品罐头的保藏原理 63
（二）水产品罐头加工基本原理 64
1．原料的验收与处理 64
2．盐渍和预热处理 67
3．装罐、排气和密封 70
4．杀菌、冷却、保温和包装 73
（三）几种水产品罐头的加工工艺 78
1．清蒸类罐头的加工 78
2．调味类罐头的加工 80
3．茄汁类罐头的加工 82
4．油浸类罐头的加工 84
（四）质量检验及常见质量问题 86
1．质量检验 86
2．常见的质量问题 87
（五）罐头加工设备 89
1．油炸设备 89
2．排气箱 89
3．封罐机 91
4．杀菌锅 93
四、水产品的干制加工 95
（一）干制加工的优、缺点和干制品的种类 95
1．干制加工的优、缺点 95
2．水产干制品的种类 96
1．新鲜水产品内的水分 98
（二）水产品干制加工的基本原理 98
2．干藏原理 99
3．影响干燥速度的因素和干燥过程 101
4．干燥方法 104
（三）几种水产干制品的加工工艺 106
1．生干制品的加工 106
2．盐干制品的加工 111
3．煮干制品的加工 117
4．调味干制品的加工 121
（四）干制品的加工设备 125
1．干燥设备 125
2．拉松辊压机 131
五、鱼糜制品的加工 132
（一）鱼糜制品弹性产生的机理及其影响因素 132
1．鱼糜制品弹性产生的机理 132
（三）各种鱼糜制品的参考配方 133
2．影响鱼糜制品弹性的各种因素 134
1．原料处理及鱼肉的采取 135
（二）鱼糜制品的加工工艺 135
2．铰肉 136
3．擂溃或打浆 136
4．成型及加热处理 137
5．鱼糜制品的保藏 137
1．水发鱼圆的参考配方 138
2．油炸鱼圆的参考配方 139
3．鱼香肠的参考配方 139
4．鱼红肠的参考配方 140
5．鱼糕的参考配方 140
6．熟鱼面的参考配方 141
7．鱼卷的参考配方 141
9．鱼条的参考配方 142
8．鲜鱼片的参考配方 142
（四）几种鱼糜制品的加工工艺 143
1．鱼圆的加工 143
2．鱼香肠和鱼红肠的加工 144
3．鱼糕的加工 146
4．鱼面和燕皮的加工 147
5．鱼卷的加工 148
6．鲜鱼片的加工 148
7．鱼条的加工 149
（五）鱼糜制品的加工设备 150
1．鱼肉采肉机 150
2．铰肉机 151
3．擂溃机 152
4．打浆机 152
5．鱼圆成型机 153
6．鱼圆恒温池 155
六、鱼粉的加工 156
（一）鱼粉的原料和种类 156
1．鱼粉的原料 156
2．鱼粉的种类 156
（二）鱼粉的干法生产 157
1．干法生产鱼粉的特点 157
2．干法生产鱼粉的流程 157
（三）鱼粉的湿法生产 162
1．湿法生产鱼粉的特点 162
2．湿法生产鱼粉的流程 162
（四）鱼粉加工设备 165
1．α公司鱼粉机的生产流程 165
2．α公司鱼粉机的特殊设备 166
3．α公司鱼粉机的技术指标和参数 167