目录 1
第一章 广东菜系的形成、发展及特点 1
第二章 广东菜系的烹调方法 12
第三章 实习菜例 26
海河塘鲜类菜式 26
1．富贵花枝丸 26
2．豉汁鲜带子 28
3．瓦罉煀水鱼 30
4．姜葱炒肉蟹 32
5．椒盐大河虾 34
6．碧绿生鱼卷 36
7．蒜子炆魽鱼 38
8．香煎白鳝片 40
9．脆炸生蚝 41
10．豉椒炒鲜鱿鱼 44
11．姜葱煀鲤鱼 46
12．西湖菊花鱼 48
13．银湖鱼虾蟹 50
14．蒜茸焗鱼嘴 52
15．红烧大鳊鱼 54
16．清蒸大鲩鱼 56
17．果汁鲜鱼块 58
18．豆腐鱼头汤 60
19．菜远炒鱼片 61
20．家乡煎鱼饼 63
21．川芎白芷炖鱼头 65
22．莲藕炆鲩鱼 66
23．酥炸田鸡 68
24．大地田鸡 69
禽类菜式 71
25．桃花鸡片 71
26．正式盐焗鸡 73
27．白切肥鸡 75
28．发菜扒大鸭 77
29．蜜梅甑肥鹅 79
30．玉液炖鸡 81
31．清蒸滑鸡 83
32．蚝油炆鸡 84
33．长久鸡片 85
34．榄仁杂锦炒鸡丁 87
35．碎炸子鸡 89
36．菊尖炆凤爪 90
37．生炸鸡翼 92
38．咖哩兰豆炒胗肝 94
39．冬瓜荷叶煲鸭汤 95
40．金针云耳蒸碎鸭 97
41．青波伴红鸭 98
42．陈皮？鹅掌翼 99
43．生炸禾花雀 101
44．彩雀还巢 102
45．北芪党参炖鹌鹑 104
46．淮杞红枣煲猫头鹰 106
畜兽类菜式 107
47．蚝油牛肉 107
48．香芋扣猪肉 109
49．淮杞炖牛？ 111
50．茄汁煎牛柳 113
51．炆牛腩 114
52．脆炸牛丸 116
53．甘露太牢羹 118
54．罗卜炆羊肉 120
55．串烧肥羊肉 121
56．五彩炒羊丝 123
57．菜远炒肉片 125
58．豉汁蒸排骨 126
59．咸鱼蒸肉饼 127
60．糖醋咕噜肉 129
61．猪肝肉片汤 130
62．果汁煎肉脯 132
63．粤式椒盐骨 133
64．西兰花炒爽肚 135
65．生炆狗肉 137
66．红烧果子狸 139
干货类菜式 142
67．油泡鱿鱼 142
68．家乡炒鱿鱼 143
69．香菇扒白菜胆 145
70．香菇蒜子海参 147
71．四宝银耳羹 149
72．蒜子瑶柱脯 151
73．鸡丝烩瑶柱 152
74．三思发财 154
75．长寿仙翁米 156
甜品类菜式 156
76．鲜奶甜橙露 157
77．百年和好 158
78．冰糖炖银耳 160
蔬菜类菜式 161
79．腐乳椒丝炒蕹菜 161
80．腿汁扒白菜胆 162
81．蚝油鲜菇 164
82．凉拌秋茄 165
83．白焯生菜胆 167
84．虾子扒绍菜 168
85．清炒郊菜 170