目录 1
一、核桃的营养成分和医药保健功能 1
（一）核桃的营养成分 1
1．核桃仁的营养成分 1
2．其他部位的营养成分 3
（二）核桃的医药保健功能 4
1．药理药性 5
2．医药用途 8
3．保健功能应用实例 8
二、核桃品种简介与采收处理 10
（一）核桃优良品种简介 10
1．我国核桃四大品种群 10
2．主要优良品种简介 11
（二）采收适期 21
（三）采收方法 21
（四）核桃的分级和包装 22
1．坚果分级标准和包装 22
2．取仁方法和核桃仁分级标准与包装 23
三、核桃的贮藏保鲜技术 25
（一）核桃的脱青皮与漂洗处理 25
1．核桃的脱青皮处理 25
2．核桃的漂洗处理 26
（二）核桃的晾晒与干制处理 27
1．核桃的自然晾晒干制 27
2．核桃的人工干制处理 27
1．常温贮藏 38
2．塑料薄膜帐贮藏 38
（三）核桃的贮藏方法 38
3．低温贮藏 39
四、核桃贮藏期病害及其防治 41
（一）核桃炭疽病 41
（二）核桃黑斑病 42
（三）核桃腐烂病 43
（四）核桃褐斑病 43
五、核桃罐藏类食品生产技术 45
（一）罐藏容器简介 45
1．金属罐 46
2．玻璃罐 48
3．软包装 50
1．工艺流程 51
2．工艺操作要点 51
（二）罐藏工艺简介 51
4．其他 51
（三）核桃罐藏类食品生产实例 55
1．糖水核桃罐头 55
2．甜核桃仁罐头 57
3．咸核桃仁罐头 59
4．琥珀桃仁罐头 61
5．三色果仁（什锦干果）罐头 62
六、核桃糖制品与炒货制品生产技术 64
（一）糖制品生产工艺简介 64
1．原料处理 64
2．糖制 66
3．烘干与上糖衣 69
4．整理与包装 69
1．核桃枣泥滋补软糖 70
（二）核桃糖制品生产实例 70
2．核桃羊羹 73
3．核桃酥糖 74
4．甜酱桃仁 76
5．糖酥核桃 76
6．酱核桃 77
7．桂花糖核桃 78
（三）核桃炒货制品生产实例 79
1．香酥核桃仁 79
2．五香核桃仁 82
3．椒盐核桃仁 82
4．咖喱核桃仁 84
5．琥珀桃仁 84
6．椒盐山核桃 85
（四）糖制品生产过程中容易出现的问题 86
1．返砂和流糖 86
2．煮烂与皱缩 88
3．褐变 89
七、核桃果汁及饮料食品生产技术 90
（一）果汁及饮料生产工艺简介 90
1．工艺流程 90
2．工艺操作要点 91
（二）核桃果汁及饮料食品生产实例 104
1．核桃汁饮料 104
2．核桃牛乳复合饮料 106
3．核桃酸奶 107
4．山楂核桃乳 108
5．枸杞核桃乳 111
6．银杏核桃保健复合饮料 113
7．果味核桃乳 115
8．红枣核桃乳 117
9．花生核桃乳 119
10．芝麻核桃乳 121
11．红茶核桃乳 123
12．核桃晶 125
13．速溶核桃营养粉 127
14．核桃冰淇淋 129
八、核桃油及核桃脱脂蛋白粉生产技术 131
（一）核桃油制取 131
（二）核桃油微胶囊的生产 133
（三）核桃蛋白粉制取 133
（一）原料 134
九、核桃酒生产技术 134
（二）工艺流程 135
（三）工艺操作要点 135
（四）产品质量指标 137
十、核桃其他小食品制作 138
（一）核桃产地民间食法举例 138
（二）核桃仁做馅料的糕点、主食举例 141
（三）以核桃为主料的部分药膳 146
（四）其他核桃小食品简介 150
十一、核桃的综合利用技术 156
（一）核桃壳综合利用技术 156
（二）核桃木——优良材种 163
（三）绿化荒山，保护环境 165
附录一 中华人民共和国国家标准 核桃GB 1064—88 168
附录二 中华人民共和国国家标准 坚果食品卫生标准 GB 16326—1996 176