目录 2
第一部分 蔬菜腌制的一般原理 2
一、蔬菜的化学成分 2
（一）水分 2
（二）碳水化合物 3
（三）有机酸 4
（四）含氮物质 5
（五）维生素 5
（七）糖苷类 6
（六）矿物质 6
（八）芳香物质 7
（九）色素 7
（十）酶 8
二、蔬菜腌制的基本原理 9
（一）蔬菜腌制品的种类 9
（二）发酵性腌制品的腌制原理 9
（三）非发酵性腌制品的腌制原理 13
（四）腌制过程中蔬菜化学成分的变化 13
（五）影响腌制品质量的主要因素 17
（六）腌制品绿色和脆性的保持 21
三、腌制的原料 24
（七）防止腌菜中有害物质的产生 24
（一）腌制的主要原料 25
（二）腌制的辅助原料 28
（三）腌制用的设备与工具 31
四、腌制的一般方法 31
（一）盐渍方法 32
（二）酱渍方法 34
（一）盐渍类 37
腌黄瓜 37
一、北方酱腌菜 37
第二部分 酱腌菜的生产工艺 37
腌尖椒 38
腌芥菜头 38
腌苤蓝 39
腌雪里蕻 39
腌生笋 40
腌青椒 40
腌萝卜 41
腌韭菜花黄瓜 41
腌韭菜花 41
腌芹菜 42
腌豇豆 42
腌香瓜 42
腌白菜 43
腌香椿 43
腌红根 43
腌小辣椒 44
腌黄瓜毛 44
腌姜丝 44
腌蒜苗 45
腌茄包 45
腌藕片 45
腌冬瓜 45
腌西葫芦 46
腌辣椒糊 46
八宝菜 47
什香菜 47
1、酱油酱菜类 47
（二）酱渍类 47
酱黑菜 48
芝麻瓜片 48
酱椒片 49
酱瓜段 49
花生辣菜 49
酱包椒 50
酱包瓜 50
酱尖椒 51
酱茄子 51
酱生笋 52
酱水萝卜 52
酱豆角 52
什锦菜 53
酱黄瓜 53
桔梗菜 54
朝鲜白菜 54
酱杏仁 55
酱芥片 55
芝麻芥丝 55
酱辣椒 56
酱萝卜干 56
酱瓜瓢 56
海蜇小菜 57
蘑菇小菜 58
2、酱渍菜类 59
酱黄瓜 59
酱小萝卜 59
酱白菜 59
酱白瓜 60
八宝瓜 61
酱黑菜 62
酱冬瓜 62
酱蒜苗 63
酱藕片 63
酱芥菜 63
酱姜芽 64
虾油小菜 65
虾油小黄瓜 65
（三）糖渍类 66
白糖蒜 66
虾油柿椒 66
糖醋蒜 67
（四）山菜和蘑菇的腌制方法 67
1、腌山菜类 67
腌山芹菜 68
腌水芹菜 69
腌刺嫩芽 69
腌黄瓜香 70
腌猴腿菜 70
腌唐松草 71
腌山辣椒芽 71
腌马齿菜 71
2、腌蘑菇类 72
腌黄花松茸 72
腌榛蘑和油蘑 73
腌元蘑 73
腌榆黄蘑 73
腌美味牛肝 74
腌真松茸 74
腌青蘑 74
北京甜酱包瓜 75
北京八宝菜 75
二、全国部分地方传统名特酱菜及部分南方酱菜 75
北京桂花糖熟芥 76
北京五香萝卜干 76
北京辣菜 77
北京甜辣黄瓜 78
北京甜辣萝卜干 78
上海白糖乳瓜 78
上海精制什锦菜 79
天津盐水蘑菇 80
扬州乳黄瓜 81
扬州萝卜头 82
无锡甲级九制老卜 82
南京酱菜瓜 83
南京酱莴苣 84
镇江香菜心 84
武汉甜酸藠头 85
武汉油辣萝卜 86
武汉甜大头菜 87
武汉川冬菜 88
湖北甜酸独蒜 88
湖南茄干 89
广东糖酣瓜婴 90
绍兴酱乳瓜 91
“唯一”干菜笋 92
青岛甜酱海带丝 92
四川榨菜 93
四川 94
泡菜 94
北方酸白菜 95
锦州什锦小菜 96
南方辣萝卜 99
南方咸卷心菜 100
南方辣白菜 101
南方酸辣白菜 101
南方酸黄瓜 102
南方熟酸番茄、熟甜番茄 103
南方青酸番茄 104
附录： 106
一、黄酱的酿制方法 106
二、面酱的酿制方法 108