第一章中国筵席的发展 1
一、中国筵席 1
二、中国筵席的起源 1
三、中国筵席的历史发展阶段 4
四、中国筵席的现状与未来 12
第二章 中国筵席的作用 18
一、中国筵席的基本特征 18
二、中国筵席的作用 19
三、中国筵席与宴席的不同作用 21
四、中国筵席的地位与影响 22
第三章 中国筵席美馔的特点 24
一、中国筵席美馔的共同特性 24
二、中国主要地方风味 28
三、中国其它风味 33
第四章 西餐宴会在中国的发展 37
一、西餐在我国的出现和发展 37
二、西菜主要流派及特色 39
三、西餐宴会的形成、特点及类型 45
四、西餐宴会布局艺术的应用 49
一、宴席布局设计的艺术特点 56
第五章 中国宴席布局组合设计艺术 56
二、宴席布局设计的主导因素 57
三、宴席布局设计的陈设美化 59
四、宴席布局设计的艺术时机 66
五、宴席布局设计的礼仪风度 68
第六章 中西宴席接待服务规范化的应用 72
一、接待服务人员 72
二、餐厅服务设施 75
三、中餐接待服务程序 75
四、西餐接待服务程序 80
五、卫生与安全 84
六、附：中西式宴席的几种基本要领的应用 85
第七章 中国筵席美馔组合设计艺术 88
一、美馔组合设计艺术总的要求 88
二、美馔组合设计的冷菜艺术 91
三、美馔组合设计的热菜艺术 93
四、美馔组合设计的面点艺术 94
五、美馔组合设计的综合艺术 96
第八章中国筵席菜点组合应用概述 103
一、菜点组合应取决于菜单用途 103
二、菜点组合应体现菜单作用 106
三、菜点组合应反映菜单内容 108
四、菜点组合关键在菜单编排 110
五、菜点组合应明确菜单要求 112
第九章中国正宗宴席美馔组合应用 117
一、中国正宗宴席特点及类型 117
二、中国正宗宴席设计及应用 118
三、宴席三例菜单分析及思考 121
四、中国宴席实例选 129
宴会席35例 130
珍肴席79例 148
古典席15例 187
第十章 中国传统筵席美馔组合应用 198
一、中国传统筵席的特点及种类 198
二、中国传统筵席的组合应用 201
三、筵席组合应用重点举例分析 203
四、中国筵席实例选 212
中档席33例 212
便酒席12例 225
和菜席8例 228
鱼肴席25例 234
各色席14例 245
素菜席11例 251
野味席8例 255
民间席12例 258
季节席15例 263
喜庆席78例 268
地方席104例 305
民族席9例 349
节日席4例 353
风味席39例 357
滋补席9例 375
方便席8例 379
第十一章 中国新式酒会席应用 385
一、中国新式酒会席的形式和发展 385
二、中国新式酒会席重点应用 386
三、鸡尾酒会的发展及重点应用 390
四、酒会配套的酒吧及咖啡服务应用 395
五、西餐宴会实例选 396
西餐宴会25例 396
结束语 403