目录 2
食品制作概述 2
一、主料及辅物料 2
二、设备和工具 12
三、基础操作技术 18
四、面团种类与调制 31
五、馅心的制作 56
六、成形的加工 69
七、熟制的方法 92
食品谱例 103
一、水调面团制品 103
1．抻面 103
2．刀削面 104
3．拨鱼面 105
4．猫耳面 105
5．小刀面 106
6．打卤面 106
7．炸酱面 107
8．担担面 108
9．阳春面（清汤面） 108
10．肉丝汤面 109
11．三鲜汤面 109
12．花色汤面 109
13．木樨炒面（焦炒） 110
14．肉丝炒面（软炒） 111
16．虾仁炒面 112
15．伊府面 112
17．素炒面 113
18．焖面 113
19．糊面（笃烂面） 114
20．热干面 114
21．凉面 115
22．疙瘩汤 116
23．珍珠汤 116
25．肉馅水饺 117
24．片儿汤 117
26．素馅水饺 118
27．小笼蒸饺 119
28．四黄蒸饺 120
29．三鲜蒸饺 120
30．素馅蒸饺 121
31．鸳鸯蒸饺 121
32．三角蒸饺 122
33．四喜蒸饺（四方蒸饺） 123
34．梅花蒸饺 123
35．三鲜锅贴 124
36．烙合子 124
37．三鲜合子 125
38．鸳鸯合子 126
39．翡翠合子 127
40．蒸炸合子 127
41．馄饨 128
42．锤鸡馄饨 129
43．过浇“抄手”（即馄饨） 130
44．淮扬汤包 130
45．蒸龙 131
46．江米烧麦 132
47．翡翠烧麦（咸味） 133
48．翡翠烧麦（甜味） 133
49．蛋皮烧麦 134
51．家常饼 135
50．大饼 135
52．脂油饼 136
53．炒饼 136
54．肉丝炒饼 137
55．焖饼 137
56．烩饼 138
57．馅饼 138
58．清油饼 139
59．煎“回头” 139
1．酵面馒头 140
二、发酵面团制品 140
2．硬面馒头（呛面馒头） 142
3．高桩馒头（轧面馒头） 142
4．酒酿馒头 143
5．开花馒头 143
6．肉丁馒头 144
7．果料馒头 144
8．虎头花卷 145
11．麻花卷 146
9．脑子花卷 146
10．套环花卷 146
12．鸳鸯卷 147
13．四喜卷 148
14．蝴蝶卷 148
15．菊花卷 149
16．荷叶夹 149
18．银丝卷 150
17．棉桃夹 150
19．金丝卷 151
20．鸡丝卷 152
21．柴把卷 152
22．天津包（狗不理包子） 153
23．牟平包（肥膘肉馅） 153
24．扬州包（三丁包） 154
25．江苏包（小笼包） 155
26．四川包（香辣味馅） 155
27．广东包（叉烧馅） 156
28．素包（A） 156
29．素包（B） 157
30．鲜肉包（大包） 158
31．干菜肉包（大包） 159
32．五仁包 159
33．水晶包（甜馅包） 160
34．藤萝包（甜馅包） 160
36．糖包（糖三角） 161
35．豆沙包（甜馅包） 161
37．提花包 162
38．秋叶包 163
39．钳花包 163
40．剪花包 164
41．道士帽包 164
42．生煎包子 165
43．蒸饼 165
44．千层饼（夹馅） 166
46．团圆饼 167
45．盘丝饼 167
47．翻边圆饼 168
48．枣饼 168
49．芝麻烧饼 169
50．吊炉烧饼 170
51．豆沙烧饼 170
52．牛舌饼 171
53．螺丝转 171
55．锅饼 172
54．糖火烧 172
57．蜂糕 173
56．丝糕 173
58．三色糕 174
59．两色糕 174
60．百果油糕 175
61．脂油桂花糕 175
62．雪花小圆糕 176
63．面包（简易） 177
66．酥皮面包 178
64．车轮面包 178
65．小辫子面包 178
67．果料面包 179
68．豆茸面包 180
三、油酥面团制品 180
1．马蹄酥 180
2．莲花酥 181
4．枣花酥（翻心饼） 182
3．兰花酥 182
5．绣球酥 183
6．佛手酥 183
7．凤尾酥 184
8．白桃酥 185
9．苹果酥 186
10．燕窝酥 186
11．茶酥 187
12．玫瑰酥 187
13．奶香扭酥 188
14．酥饺 189
15．咖喱饺 189
16．酥合 190
17．韭黄酥合 191
8．酥饼 191
19．什锦酥饼 192
20．盘香饼 192
22．蟹壳黄烧饼 193
21．一品烧饼 193
23．萝卜丝饼 194
24．牛舌酥饼 195
25．油酥火烧 195
26．油酥肉火烧 196
27．椰香酥 196
28．火腿酥 197
30．虎皮酥 198
29．千层酥 198
四、膨松面团制品 199
1．油饼 199
2．油条 200
3．半焦馃子 201
4．糖饼 201
5．糖泡 201
6．焦圈 202
7．薄脆 202
9．蜜排叉 203
8．排叉 203
10．糖脆排叉 204
11．蜜三刀 204
12．脆麻花 205
13．酥麻花 206
14．干糖麻花（蜜麻花） 206
15．芝麻麻花（芙蓉麻花） 207
16．馓子麻花 207
17．夹馅麻花 208
18．奶油炸糕 209
19．百酥油糕 209
20．开口笑 210
21．蒸蛋糕 211
22．烤蛋糕 212
23．夹心蛋糕 212
24．蛋糕卷 213
25．凤眼糕 213
26．奶油蛋糕 214
27．萨其马（芙蓉糕） 215
28．蛋黄酥 215
29．鸡蛋馓 216
30．鸡蛋饼 216
31．香焦条 217
32．莲茸甘露酥 217
33．冰花白糖饼 218
五、米及米粉面团制品 218
1．焖饭 218
2．蒸饭 219
3．捞饭 219
4．肉丝炒饭 220
5．鸡蛋炒饭 221
6．三鲜炒饭 221
7．什锦炒饭 221
8．咖喱牛肉盖饭 222
10．什锦烤饭 223
9．咖喱鸡块盖饭 223
11．鸡蛋包饭 224
12．猪肉菜饭 224
13．荷叶饭（广式） 225
14．粢饭 226
15．八宝饭 226
16．八宝粥 227
17．肉末粥 227
19．绿豆米粥 228
18．红豆米粥 228
20．小豆粥 229
21．荷叶粥 229
22．切糕（A） 230
23．切糕（B） 230
24．水晶糕 231
25．卷沙糕 231
27．芝麻糕 232
26．豆面糕 232
28．江米凉糕 233
29．三色凉糕 233
30．藕丝糕 234
31．龙须糕 234
32．松糕 235
33．百果松糕 235
34．小米蜂糕 236
35．珍珠圆子 236
36．擂沙团子 237
37．麻团 238
38．麻球 238
39．棉花糕 239
40．肉丝炒粉 240
41．船点 240
六、年节食品及风味小吃 245
1．年糕（A） 245
3．年糕（C） 246
2．年糕（B） 246
4．年糕（D） 247
5．年糕（E） 247
6．元宵 248
7．汤团 249
8．荠菜春卷 249
9．春饼（荷叶饼） 250
10．枣粽子 251
11．肉粽子 252
12．提浆月饼（广式） 253
13．酥皮月饼（苏式） 255
14．自来红（白）月饼（京式） 256
15．绿豆糕（带馅） 258
16．五毒糕 259
17．豌豆糕 259
18．豌豆黄 259
19．鸳鸯凉糕 260
20．山药凉糕 260
22．冰雪麻仁果 261
21．山药卷 261
24．栗子凉糕 262
23．马蹄糕（荸荠糕） 262
25．青梅凉糕 263
26．百果凉糕 263
27．长寿糕 264
28．西瓜糕 264
29．花生酪 264
30．八鲜羹 265
32．虾饺 266
31．杏仁豆腐 266
33．艾窝窝 267
34．杏仁茶 267
35．油茶 268
36．面茶 268
37．豆腐脑 269
38．老豆腐 270
39．凉粉 270