目录 1
前言 1
第一部分 小吃制作基本技术 6
一、小吃的原料及辅料 6
二、和面的常识及要领 12
三、水和面的特点及和制方法 14
四、油和面的特点及和制方法 16
五、起酥原理及酥皮制作方法 18
六、蛋液和面的特点及方法 20
七、发酵面团的特点及种类 21
八、酵母发酵及使碱方法 23
九、膨松剂发面及和制方法 26
十、整米及米粉面团的调制 28
十一、制馅对于小吃的重要性 30
十二、馅的分类及其调制方法 31
十三、成形工具、制作步骤及方法 38
十四、制熟方式及操作 43
小窝头 46
第二部分 各类小吃具体制作方法 46
一、蒸制类 46
艾窝窝 47
定升糕 48
黄馍糕 49
喇嘛糕 49
蜂糕 49
乌饭糕 50
鸭儿糕 51
提米糖糕 51
碗蒸 52
糕 52
莲茸马拉糕 53
芝麻九层糕 53
重阳糕 54
重阳栗糕 54
整米切糕 55
江米夹沙糕 56
黄米切糕 56
猪油年糕 57
荷叶蒸饼 57
金丝卷 58
鹅脖银丝卷 58
金银腊肠卷 59
珍珠粉粑 59
新都叶儿粑 60
五仁西米团 61
三鲜烧麦 61
虾肉烧麦 62
临清烧麦 63
切馅烧麦 64
羊肉烧麦 64
翡翠烧梅 65
黄州烧梅 66
虾肉蒸馄饨 66
枣泥包 67
绿豆豆沙包 68
八宝馒头 68
五仁包 69
洋县枣糕馍 70
喉口馒首 71
南翔馒头 71
雪团 72
鲜肉剪团 73
猪肉灌汤包 74
蟹肉包子 75
金华汤包 76
温江龙眼小包 77
娥姐粉果 78
蚝油叉烧包 79
四喜饺 79
清明艾饺 80
凤眼饺 81
八宝莲子粥 82
二、熬煮类 82
豌豆粥 83
豆汁 84
豆汁粥 85
五香甜沫 86
荷叶粥 86
鸡肉糁 87
豆沫 88
绿豆糊涂 88
西糊藕粉 89
丰都豌豆汤 89
核桃酪 90
桂花糖芋艿 91
蜜？红薯 91
莲茸奶羹 92
三虾面 92
开洋葱油面 93
刀削面 94
拨鱼儿面 94
拨鱼子 95
岐山臊子面 95
蛤蟆骨朵 96
清汤牛肉面 96
蓬莱小面 97
泰山豆腐面 98
福山拉面 98
鸡鸭饸饹 100
浆面条 101
酥羊大面 102
猫耳朵 102
邛崃奶汤面 103
牌坊面 104
担担面 105
成都酸辣面 105
鱼肉水饺 106
钟水饺 106
湖州千张包子 108
蟹肉水饺 108
鸡丝馄饨 109
鲜肉五彩汤馄饨 110
龙抄手 111
过桥抄手 112
肉馅汤团 113
什锦元宵 115
杭州麻心汤团 115
酒酿三圆 116
温州豆沙汤团 117
赖汤圆 118
四味汤圆 119
葛粉包 120
小枣粽子 121
猪油夹沙粽 122
黄米粽子 123
玫瑰粽 123
嘉兴鲜肉粽子 124
裹蒸粽 125
鱼生粥 126
三、烩焖类 128
牛（羊）肉泡馍 128
烩扁食 129
济南甏肉 130
牛（羊）肉烩馍 131
烩千张 131
罐罐汤 132
米粉羊肉汤 132
崇庆砂罐煨面 133
干烧伊府面 133
焖伊府面 134
四、焙烙类 136
麻酱烧饼 136
糖火烧 137
螺丝转儿 138
褡裢火烧 139
景芝三盖饼 140
春饼 140
潍县杠子头火烧 141
？ 141
叉子火食 142
李连贵熏肉大饼 143
富平太后饼 144
萝卜饼 145
枣锅盔 145
双麻火烧 146
单麻火烧 146
枣泥锅饼 147
干菜油酥饼 148
顺江薄饼 149
五、烘烤类 151
马蹄烧饼 151
墩饽饽 152
虾肉月饼 153
豆馅烧饼 154
缸炉椒盐饼 155
周村酥烧饼 155
武城暄饼 156
蟹壳黄 156
僧帽双瓤烧饼 157
小菜盒 158
酥油烧饼 158
白蛇烧饼 159
酥皮烘糕 160
叉烧酥 161
蛋黄椰蓉士干饼 162
鸡仔饼 162
六、煎贴类 164
鸡蛋煎饼馃子 164
山东煎饼 165
糖酥煎饼 165
菜煎饼 166
腰子饼 167
粘面墩 167
鲜锅贴 168
韭菜烙盒 169
煎肉盒 170
煎糍粑 170
鲜肉焦饼 171
蚝仔煎 171
万花卷煎 172
双米糖糕 172
马蹄糕 173
七、炒爆类 174
炒疙瘩 174
油炒面 175
炒龙凤饭 176
虾爆鳝面 176
鸳鸯泥 177
三合泥 178
广汉三合泥 178
炒米面 179
甜肉糕 179
龙须线面 180
八、炸氽类 181
焦圈 181
薄脆 183
饹炸盒 183
姜酥排岔 184
麻叶 185
脆麻花 186
发面麻花 187
细馓子 188
筒子麻花 188
糖麻花 189
炸年糕坨 189
烫面炸糕 190
黄米面炸糕 191
奶油炸糕 192
泡儿油糕 192
耳朵眼炸糕 193
彭县波丝油糕 194
香油馃子 194
糖皮馃子 195
炉篦馃子 196
小焦杠油条 196
双批油条 197
四批油条 198
八批馃子 198
葱包桧儿 199
油氽馒头 201
糯米豆粑 202
炸米窝 203
玫瑰锅炸 203
炸鸡子包 204
韭菜肉丝春卷 204
脆皮春卷 205
甜卷果 206
玫瑰土豆饼 206
香酥苕片 207
口袋豆腐 208
蛋球 208
舟山虾饺 209
家乡咸水角 209
水晶酥饺 210
豌豆黄 212
九、凝冻类 212
豆面糕 214
小豆凉糕 215
水晶糕 215
扒糕 216
绿豆糕 217
擂沙圆 217
豆米糕 218
豌豆馅 218
扁豆仁糕 219
重庆冻糕 220
水晶凉糕 220
豆沙凉糍粑 221
莲子糕 221
枣泥凉果 222
马蹄糕 222
红果酪 223
凉冻菠萝酪 223
杏仁豆腐 224
漏鱼儿 224
旋粉儿 225
济南米粉 227
夜露霜 227
温江凉粉 228
十、其他类 229
杏仁茶 229
面茶 230
牛骨髓油茶 231
茶汤 231
担担油茶 232
油茶 232
糍粑 233
豆腐脑 234
老豆腐 235
三鲜豆腐脑 235
鸡丝豆腐脑 236
豆腐圆子 237
菜卤豆腐 238
菜豆花 238
高豆花 239
清水？糟 240
蛋丝酒 241
涪陵油？糟 241
什邡米粉 242
白羊头肉 242
苏造肉 244
羊肉胡辣汤 245
鸡肉线粉 246
夫妻肺片 247