目录 1
第一章 江苏菜系的形成、发展及特点 1
第二章 实习菜例 7
冷菜类 7
1．卤鸭 7
2．盐水虾 8
3．冻鸭掌 9
4．五香禾花雀 10
5．油爆虾 11
6．油焖笋 12
7．卤香菇 13
8．虾子茭白 14
9．镇江肴肉 15
10．南京盐水鸭 16
水产菜类 17
11．清炒虾仁 17
12．汤大玉 18
13．天下第一菜 19
14．绿茶虾仁 20
15．生炒鳝片 21
16．白汤鲫鱼 22
17．青鱼？ 23
18．香炸银鱼 24
19．糟煎白鱼 25
20．梁溪脆鳝 26
21．虫枣炖甲鱼 27
22．老烧鱼块 28
23．爆汆 29
24．菊花青鱼 30
25．清炒蟹粉 31
26．红烧鳊鱼 32
27．酱炒蟹 33
28．肉酿鲫鱼 34
29．洋葱焗桂鱼 35
30．虾蟹鱼皮锅贴 36
31．松子鱼米 37
32．清蒸鲥鱼 38
33．出骨刀鱼球 39
34．网包中段 40
35．醋溜桂鱼 41
家禽菜类 42
36．酱油嫩鸡 42
37．圆盅鸡 43
38．香酥肥鸭 44
39．清炖硕鸭 45
40．香酥鹌鹑 46
41．荷叶焗鸡 47
42．红烧栗子鸡 48
43．银芽鸡丝 49
44．花菇凤翼 50
45．油泼仔鸡 51
46．清炖鸡孚 52
47．黄焖鸡翅 54
48．荷叶粉蒸鸡相肉 55
49．松子鸡卷 56
50．母油整鸭 57
家畜菜类 58
51．滑炒里脊丝 58
52．炒腰花 59
53．无锡肉骨头 60
54．腐乳汁肉 62
55．生麸酿肉 63
56．气锅大栗排骨 64
57．香酥排骨 65
58．软煎里脊 66
59．酱方 67
60．清炖蟹粉狮子头 68
61．糖醋排骨 70
62．翡翠蹄筋 70
63．焖肉 72
64．椒盐排骨 73
65．油爆肚尖 74
杂菜类 75
66．镜箱豆腐 75
67．两虾煎豆腐 76
68．卤汁面筋 77
69．肉酿面筋 78
70．什景面筋 79
71．大煮干丝 80
72．什景豆腐羹 81
73．冬冬青 82
74．炒蚕豆子 83
75．虾米炒苔菜 83
76．雪菜冬笋 84
77．莼菜虾仁汤 85
78．芙蓉银鱼 86
79．炒三鲜 87
80．开洋焖蛋 88
甜菜类 89
81．冰糖蜜桃 89
82．琥珀莲心 89
83．松仁双色豆茸 90
84．桂花白果羹 91
85．香蕉果炸 92
86．红枣百合汤 93
87．桂花栗子 94
88．冰糖莲子羹 95
89．杏仁葛粉包 95
90．炒三泥 97