Ⅰ 基础化学实验 1
1 实验的预备知识 1
1.1 常用的器具和药品 1
1.1.1 玻璃器具 1
食品分析与检验 1
1.1.2 药品 5
1.1.3 其他 5
1.2 玻璃加工 6
1.2.1 玻璃加工的基本要领 6
1.2.2 搅拌棒的制作 7
1.2.3 洗瓶的制作 7
1.3.1 上皿天秤 8
1.3 天秤的使用法 8
1.3.2 化学天秤 9
1.3.3 直示天秤 15
1.3.4 数值的取舍 17
1.4 溶液的调制法 18
1.4.1 溶液的种类和调制法 18
1.4.2 溶液浓度的变更 19
2 基本实验操作 20
2.1 试料的采取 20
2.2 加热 20
2.3 冷却 22
2.3.1 蒸气的冷却 22
2.3.2 液体的冷却 23
2.4 沉淀 24
2.5 过滤和洗涤 25
2.6 搅拌和振荡 28
2.7 干燥 29
2.7.1 干燥剂的种类 30
2.7.2 气体的干燥 31
2.7.3 液体的干燥 32
2.7.4 固体的干燥 33
2.8 溶媒 34
2.9 萃取 35
2.9.1 固体试料的萃取 35
2.9.2 液体试料的萃取 36
2.10 再结晶 38
2.10.1 溶媒的选择 39
2.10.2 再结晶的操作 40
2.10.3 结晶的纯度检定 42
2.11 蒸馏 42
2.11.1 常压蒸馏 42
2.11.2 分馏 44
2.11.3 减压蒸馏 44
2.11.4 溶媒的蒸馏除去——浓缩 47
2.11.5 水蒸气蒸馏 48
2.11 升华 49
3.1.3 滴定 51
3.1.2 滴定用标准溶液的调制及其力价的测定 51
3 容量分析 51
3.1.1 试料的采取 51
3.1 容量分析的一般基本操作 51
3.1.4 计算 53
3.2 中和滴定法 53
3.2.1 中和滴定曲线 53
3.2.2 酸溶液和硷溶液的调制及其力价的测定 54
3.2.3 食品中有机酸的定量 57
3.3 沉淀滴定法 58
3.3.1 ？硝酸银溶液的力价测定 58
3.4 氧化还原滴定法 59
3.3.2 食品中氯化钠的定量 59
3.4.1 氧化剂和还原剂的克当量 60
3.4.2 高锰酸钾标准溶液的调制及其力价的测定 61
3.4.3 理论和滴定曲线 62
3.4.4 铁的定量 64
3.4.5 双氧水中过氧化氢的定量 65
3.4.6 蛋壳中钙的定量 65
3.4.7 碘滴定法 67
3.4.8 漂白粉中有效氯的定量 69
3.5 错化物滴定法 70
3.5.1 EDTA滴定法 70
3.5.2 EDTA滴定用主要试药溶液的配制 75
3.5.3 水总硬度的测定 76
3.5.4 钙的定量（EDTA滴定法） 77
3.5.5 镁的定量（EDTA滴定法） 78
4 重量分析 80
4.1 重量分析的一般基本操作 80
4.1.1 试料的调整和称量 80
4.1.2 试料溶夜的调制 80
4.1.3 沉淀的处理 81
4.2 硫酸的定量 81
4.2.1 定量的理论 81
4.2.2 定量操作 82
4.3.1 钠的定量 83
4.3 食盐中钠和氯的定量 83
4.3.2 氯的定量 84
5 光度分析法 86
5.1 比色分析的原理 86
5.2 标准系列比色法 87
5.2.1 标准系列比色器具 87
5.2.2 铁的比色定量 88
5.3 Duboscq比色计的比色法 89
5.3.1 Duboscq比色计的构造 89
5.3.2 依Diazo法的维生素B1的比色定量 90
5.4 光电计的比色法 91
5.4.2 光电比色计的操作法 92
5.4.1 光电比色计的构造 92
5.4.3 分光光度计的构造 93
5.4 4 分光光度计的操作法 94
5.4.5 分光光度法一般注意事项 95
5.4.6 吸收曲线及检量线的制作 97
5.4.7 维生素K3的定量 100
5.4.8 食品中铁的定量 100
5.5 萤光分析法 102
5.5.1 萤光分析的原理 102
5.5.2 萤光光度计的构造 103
5.5.3 萤光分析法一般考虑事项 103
5.5.4 维生素B1的定量 105
6.1.1 氢离子和pH值 108
6.1.2 缓冲液和pH值 108
6 pH值的测定 108
6.1 pH值和缓冲液 108
6.2 pH值的测定法 109
6.2.1 指示药的使用 109
6.2.2 pH计的使用 110
7 层析法 113
7.1 层析法的原理和分类 113
7.2 移动相和固定相 114
7.2.1 吸着层析法 114
7.2.4 凝胶层析法 115
7.2.2 分配层析法 115
7.2.3 离子交换层析法 115
7.3 溶出法 116
7.3.1 溶离分析 116
7.3.2 置换分析 116
7.3.3 前端分析 117
7.4 滤纸层析法 117
7.4.1 Rf值 118
7.4.2 装置 118
7.4.3 试验步骤 119
7.5.1 实验操作 121
7.5 薄层层析法 121
7.6 离子交换层析法 125
7.6.1 离子交换树脂的种类 125
7.6.2 离子交换层析法的基本操作 127
7.7 气相层析法 128
7.7.1 原理和分类 128
7.7.2 基本构造 130
7.7.3 解析层析图的基本知识 132
7.7.4 定性分析 134
7.7.5 定量分析 135
7.7.6 实验注意事项 137
1 分析用试料的采取、调制和保存 139
1.1 试料的采取 139
Ⅱ 食品成分分析 139
1.2 试料的调制和保存 140
2 水分 142
2.1 常压加热干燥法 142
2.2 减压加热干燥法 146
2.3 蒸馏法 148
2.4 Karl Fischer法 149
3 蛋白质 151
3.1 蛋白质、胺基酸的呈色、沉淀、凝固反应 151
3.1.1 呈色反应 151
3.1.2 沉淀反应 153
3.2 胺基酸的滤纸层析法 154
3.1.3 凝固反应 154
3.3 蛋白质的定量 161
3.3.1 Semimicro kjeldahl法 161
3.3.2 Micro kjeldahl法 163
3.3.3 粗蛋白质的定量法 165
3.3.4 纯蛋白质的定量法 166
3.3.5 蛋白质的比色定量法 167
3.4 非蛋白质态氮化合物的定量 171
3.4.1 胺基酸态氮的定量法 171
3.4.2 氨态氮的定量法 177
3.4.3 醯胺态氮的定量法 179
3.4.4 挥发性盐基氮的定量法 180
4.1 脂肪的定性反应 183
4.1.1 丙烯醛反应 183
4.1.2 脂肪酸的单离法 183
4 脂肪 183
4.1.3 脂肪酸的反应 184
4.1.4 非皂化物的Sterol反应 184
4.2 脂肪的层析法 185
4.2.1 脂肪酸的滤纸层析法 185
4.2.2 脂肪酸的薄层层析法 190
4.2.3 非皂化物的薄层层析法 192
4.3 粗脂肪的定量 194
4.4.1 物理的试验法 199
4.4 脂肪的物理化学的试验 199
4.4.2 化学的试验法 204
4.5 乳化试验 210
5 碳水化合物 212
5.1 醣类的定性反应 212
5.2 醣类的滤纸层析法 216
5.3 粗纤维的定量法 217
5.4 碳水化合物的定量 219
5.4.1 供试材料的调整法 219
5.4.2 还原醣的定量法 221
5.4.3 非还原醣的定量法 228
5.4.5 淀粉的定量法 230
5.4.6 可溶性无氮物量的计算 230
5.4.4 糊精的定量法 230
5.4.7 果胶质的定量法 231
6 灰分 232
6.1 灰分的定量法 232
6.2 食品的酸度和硷度的测定法 233
6.3 灰分中无机成分的检出法 234
6.4 主要无机成分的定量 236
6.4.1 钙的定量法 236
6.4.2 磷的定量法 237
6.4.3 铁的定量法 237
7.1.1 维生素A的定性反应 238
7.1.2 维生素A和胡萝卜素的滤纸层析法 238
7.1 维生素A和胡萝卜素 238
7 维生素 238
7.1.3 维生素A的定量法 241
7.1.4 胡萝卜素的定量法 246
7.2 维生素B1的定量 248
7.2.1 Diazo法 249
7.2.2 Thiochrome法 249
7.3 维生素B2的定量 255
7.3.1 维生素B2的定量法 255
7.3.2 维生素B2的滤纸层析法 257
7.4 菸硷酸的定量 260
7.5.1 Indophenol法 262
7.5 维生素C的定量 262
7.5.2 Hydrazine比色法 266
8 有机酸 268
8.1 有机酸的滤纸层析法 268
8.2 有机酸的定量 272
8.2.1 总有机酸的定量法 272
8.2.2 挥发性酸的分离定量法 272
8.2.3 柠檬酸的定量 272
9.1.1 叶绿素的检出 274
9.1.2 依分光光度计的总叶绿素、叶绿素a、b的定量 274
9.1 叶绿素 274
9 植物色素 274
9.1.3 叶绿素和类胡萝卜素的分离 276
9.2 类胡萝卜素 278
9.2.1 类胡萝卜素的检出 278
9.2.2 类胡萝卜素的定量 279
9.2.3 依薄层层析法的类胡萝卜素的分离 280
9.2.4 蕃茄果实中Lycopene的测定法 283
9.3 天然食用色素依薄层层析法的分离分析 284
10 单宁 284
10.1 单宁的定性反应（滤纸层析法） 285
10.2 茶叶的单宁定量法 286
1.2 酵素液的调制 288
1.1 酵素实验的预备知识 288
1 一般操作 288
Ⅲ 酵素实验 288
2 Amylase 289
2.1 酵素液的调制法 289
2.2 糊化力及糖化力测定用基质的淀粉液的调制法 290
2.3 液化力（粘度的变化）的测定法 290
2.4 糊化力（碘淀粉反应的变化）的测定法 291
2.5 糖化力（还原力的变化）的测定法 292
3 Protease 292
3.1 Pepsin的作用力的测定法 292
3.2 Papain的作用力的测定法 293
4 Lipase 294
5 Ascorbic acid oxidase 295
6 Phosphatase 296
7 Peroxidase 297
Ⅳ 食品组织构造实验 299
1 实验的准备 299
1.1 实验用具 299
1.2 试药和色素 301
1.3 实验步骤 302
2 材料的取法 302
3 固定 302
3.1 福马林固定 303
3.2 固定后处理 303
4.1 脱水 304
4 石蜡固定切片的制法 304
4.2 脱醇 305
4.3 石蜡浸透 306
4.4 石蜡包埋 306
4.5 固定于木台 307
4.6 切片 308
5 冷冻切片的制法 309
5.1 动物胶包埋 309
5.2 冷冻切片 309
6 染色标本的制法 310
6.1 石蜡切片的染色标本的制法 310
6.3 Balsam的封入 311
6.2 冷冻切片的染色标本的制法 311
6.4 甘油的封入 312
6.5 标本的整理 312
7 染色法 312
7.1 Hematoxylin-eosine染色 313
7.2 Azam染色 314
7.3 Acrolein Schiff反应 316
7.4 Periodic acid Schiff反应 317
7.5 Sudan Ⅳ染色 318
7.6 Methylgreen-pyronine染色 318
7.7 Feulgen反应 319
1.1.1 挥发性盐基态氮的定量法 321
1.1 内容物的一般化学检查 321
1 保藏性食品的检查 321
Ⅴ 食品卫生实验 321
1.1.2 总氮量 322
1.1.3 氢离子浓度 322
1.1.4 滴定酸度 322
1.2 内容物的特殊化学成分检查 324
1.2.1 吲哚（Indole）的定量法 324
1.2.2 组织胺（Histamine）的定性和定量法 325
1.2.3 铜的比色定量法 329
1.2.4 铁的定量法 330
1.2.5 气体分析 330
1.2.6 挥发性硫化物（H2S等）定量法 336
1.3.1 锡的重量和容量定量法 337
1.2.7 人工着色剂、人工甘味剂及防腐剂的检查 337
1.3 重金属污染的检查 337
1.3.2 铅的定量法（Dithizone法） 340
1.3.3 依原子吸光分光计之锡、铅、镉和汞的定量法 345
1.4 虫体污染的检查 360
1.4.1 洋菇罐头虫体检查法 360
1.4.2 冷冻蔬菜虫体检查法 362
1.5 罐头铁皮容器的化学检查 366
1.5.1 镀锡量测定法 366
1.5.2 铁面露出部的试验法 367
1.5.3 铁面露出部及耐锈性的试验法 368
1.5.4 涂漆刮伤部的试验法 370
2.1 果实蔬菜原料 371
2.1.1 果实蔬菜中硝酸态氮的定量法 371
2 食品原料的化学检查 371
2.2 水产、畜产原料的新鲜度判定试验法 372
2.2.1 鱼贝类 372
2.2.2 畜肉 375
2.2.3 牛乳 376
2.2.4 蛋 384
3.1.1 检液的调制 386
3.1.3 煤焦色素的滤纸层析法 386
3.1.2 羊毛丝染色试验 386
3.1 水溶性煤焦色素的检查 386
3 人工着色剂的检查 386
3.2 油溶性煤焦色素的检查 387
3.2.1 检液的调制 387
3.2.2 染色试验 387
3.3 人工着色剂依薄层层析法的分离分析 389
3.4 酱油中人工着色剂的检验法 392
4 人工甘味剂的检查 394
4.1 Saccharin的检出法 394
4.2 Dulcin的检出法 394
4.3 Cyclohexyl sulfamic acid的检出法 394
4.4 酱油中人工甘味剂的检验法 395
5.1 Salicylic acid的检出法 397
5 防腐剂的检查 397
5.2 Methyl naphthoquinone的检出法 398
5.3 Dehydroacetic acid的检出法 398
5.4 酱油中防腐剂的检验法 398
5.5 二氧化硫的定量法 400
5.6 安息香酸钠的定量法 403
5.7 亚硝酸及其盐类的定量法 404
6 饮料水的理化学的检查 406
6.1 试料的采取 407
6.2 浊度 407
6.3 色度 408
6.4 气味 408
6.6 氨态氮 409
6.5 pH值 409
6.7 亚硝酸态氮 410
6.8 氯离子 410
6.9 高锰酸钾消耗量 411
6.10 硬度 411
7 饮料水及食品的微生物试验 413
7.1 一般细菌的检查 413
7.2 食物中毒细菌的检查 426
7.2.1 检体的采取及其处理 426
7.2.2 检查法 427
7.3 罐头原料的微生物试验法 436
7.3.2 微生物数的测定 437
7.3.1 试料的调制 437
7.3.3 霉菌数的测定 442
7.4 变败罐头的微生物试验法 443
7.4.1 开罐 443
7.4.2 内容物的观察 444
7.4.3 细菌试验 444
7.4.4 Acetylmethylcarbinol的检出 447
7.4.5 试验结果的整理 447
7.5 凤梨罐头与蕃茄霉菌丝检查法（Howard法） 450
7.6 冷冻食品细菌简速计数法 454
附表 460
附表1 国际原子量表 460
附表2 规定液 461
附表3 硫酸的比重 462
附表4 盐酸的比重 462
附表5 氨溶液的比重 463
附表6 氢氧化钠溶液的比重 463
附表7 市售酸、盐基的浓度 464
附表8 缓冲液的组成与pH值 465
附表9 有机溶媒的物理定数和干燥剂 469
附表10 压力——沸点关系图 471
附表11 Greek Alphabet 471
主要参考文献 472
索引 473