目录 1
第一章 绪论 1
第一节 食品与健康 1
第二节 食品冷藏事业的发展概况 6
第三节 食品冷藏技术的概念、内容及任务 7
第二章 食品的营养成分 10
第一节 蛋白质 10
第二节 糖 12
第四节 维生素 14
第三节 脂肪 14
第五节 酶 19
第六节 水和无机盐 20
第三章 食品冷藏技术基础理论 25
第一节 食品微生物学基本知识 25
第二节 食品变质的原因 36
第三节 低温贮藏食品的基本原理 39
第四节 食品的主要物理特性 42
第五节 食品的冷却加工技术 63
第六节 食品的冻结加工技术 65
第七节 食品的冷冻加工设备 79
第八节 食品的低温贮藏技术 90
第九节 食品的升温与解冻技术 100
第十节 食品在冷加工过程中的干缩损耗 110
第四章 畜肉类冷藏技术 123
第一节 畜肉类的组成结构与特性 123
第二节 畜肉类的冷却加工技术 129
第三节 畜肉类的冻结加工技术 141
第四节 畜肉类的低温贮藏技术 148
第五节 分割畜肉的冷加工技术 154
第六节 牲畜副产品的冷加工技术 158
第七节 肉制品的冻藏技术 161
第五章 禽、兔肉类冷藏技术 163
第一节 禽、兔肉的组成和特性 163
第二节 家禽、家兔肉的冷加工技术 166
第六章 鱼类冷藏技术 174
第一节 鱼类的营养价值和组成结构及其特性 174
第二节 鱼类死后的变化和鲜度的测定方法 177
第三节 鱼类的冷却加工技术 183
第四节 鱼类的冻结加工技术 190
第五节 鱼类的冻藏和解冻技术 197
第一节 鲜蛋的构造及其营养价值 200
第七章 鲜蛋冷藏技术 200
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 203
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏技术 206
第四节 冰蛋的冷加工技术 211
第八章 果蔬类冷藏技术 214
第一节 果、蔬的营养成分和分类 214
第二节 果、蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响 228
第三节 果、蔬的冷却加工技术 231
第四节 果、蔬的冷藏技术 240
第五节 果、蔬的气调冷藏技术 252
第六节 国内外气调冷藏果、蔬的方式与实例 267
第九章 速冻食品技术 277
第一节 速冻食品概述 277
第二节 影响速冻食品质量的因素 281
第三节 速冻食品的前处理技术 285
第四节 食品流态化冻结装置和在速冻过程中的变化 291
第五节 速冻食品的后处理技术 303
第六节 果蔬的速冻技术 308
第七节 水产品、肉制品、调理食品和点心类食品的速冻技术要点 322
第八节 速冻食品的国家标准 333
第二节 冷饮品的生产原料 342
第十章 冷饮品冷加工技术 342
第一节 概述 342
第三节 冰淇淋的冷加工技术 344
第四节 雪糕的冷加工技术 350
第五节 棒冰的冷加工技术 353
第六节 冰霜、食用冰的冷加工技术 356
第十一章 粮食冷藏技术 359
第一节 粮食冷藏的生物学基础 359
第二节 粮食的冷藏技术 369
第三节 低温贮粮的稳定性 372
第一节 冷库的卫生管理 377
第十二章 冷库管理 377
第二节 冷库的库房管理 380
第三节 国家规定的冷库管理规范 385
第四节 冷库的能源管理 391
附录 396
附录（一）常用食物成分表 396
附录（二）冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准；聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准；冻结鱼类时的自然损耗标准（前苏联） 402
附录（三）肉和肉制品的冷藏或冻藏规范；鱼和鱼制品的冷藏规范；几种海洋鱼的冻藏规范；蛋和蛋制品的冷藏或冻藏规范（前苏联） 410
主要参考文献 413