第一章 大锅菜的特点 2
第一节 大灶烹饪的特点 2
一、大 2
二、多 4
三、实 4
四、快 4
第二节 大锅菜制作的特点 4
一、用料广泛 4
二、俗而不凡 5
三、风味独特 5
四、不拘一格 5
第三节 大锅菜制作的基本要求 6
一、严格标准计成本 6
二、膳食平衡勤调理 7
三、密切配合求协同 8
四、精打细算在管理 9
第二章 大锅菜的用具 10
第一节 炊具 10
一、锅 10
二、铲 10
三、手勺 11
四、漏勺 11
五、蒸笼 11
第二节 餐具 11
一、盛饭器皿 12
二、盛菜器皿 12
三、盛汤器皿 12
四、筷 12
第三节 炉灶 12
二、炉灶的附属用具 13
一、炉灶的分类 13
三、炉灶的使用与维护 14
四、好炉灶的条件 15
第四节 食堂设备 16
一、基础设备 16
二、附属设备 16
三、机械设备 16
第五节 用具的使用与管理 17
一、厨食具的性能与使用 17
二、厨食具的管理 18
第三章 大锅菜的初加工与装盘 19
第一节 原料选择与清洗 19
一、原料的选择 19
二、原料的清洗 23
第二节 刀法的练习 26
一、刀法基本功的练习方法 27
二、各种刀法的练习方法 27
三、原料处理后的形状 31
第三节 大锅菜装盘的要求和原则 34
一、装盘的基本要求 34
二、装盘盛具与菜肴的配合原则 35
第四章 大锅菜的烹调 37
第一节 大锅菜操作要求和基础训练 37
一、大锅菜烹调操作的一般要求 37
二、烹调的基本功训练 38
第二节 大锅菜的投料 39
一、投料的种类与选料 39
二、投料的程序与要求 40
一、大锅菜火候的特点 41
第三节 火候 41
二、大锅菜火候的运用 42
第四节 调味 43
一、调味的概念 43
二、调味的方法 43
三、调味品的盛装保管与合理放置 44
第五章 大锅菜的调配 47
第一节 调配须知 47
一、合理膳食调配 47
二、四季的膳食平衡 50
第二节 春季膳食的调配 51
一、机体在春天的生理特点 51
二、春季蔬菜市场调节与膳食标准的关系 52
三、春季膳食调配的方法 55
一、机体在夏季的生理特点 56
第三节 夏季膳食的调配 56
二、夏季蔬菜市场调节与膳食标准的关系 57
三、夏季膳食调配的方法 58
第四节 秋季膳食的调配 59
一、机体在秋季的生理特点 59
二、秋季蔬菜市场调节与膳食标准的关系 60
三、秋季膳食调配的方法 62
第五节 冬季膳食的调配 64
一、机体在冬季的生理特点 64
二、冬季蔬市场调节与膳食标准的关系 66
三、冬季膳食调配的方法 66
第六章 大锅菜谱 70
第一节 春季菜谱 70
一、热菜 70
二、冷菜 95
三、汤类 98
第二节 夏季菜谱 100
一、热菜 100
二、冷菜 125
三、汤类 127
第三节 秋季菜谱 130
一、热菜 130
二、冷菜 150
三、汤类 153
第四节 冬季菜谱 155
一、热菜 155
二、冷菜 173
三、汤类 174
一、制定节日菜单 177
第七章 节日菜肴 177
第一节 节日菜的要求 177
二、精心设计节日菜 178
三、做好烹调准备工作 179
四、装配美化菜肴 180
第二节 节日菜菜谱 180
一、元旦菜单（一） 180
二、元旦菜单（二） 184
三、“八·一”菜单（一） 189
四、“八·一”菜单（二） 194
五、“十·一”菜单（一） 201
六、“十·一”菜单（二） 207
七、春节菜单（一） 213
八、春节菜单（二） 221