引子 味苑三题 1
目录 1
第一章 本味篇 3
一、味泛论 3
二、味源论 6
三、《本味》评介 8
第二章 味觉篇 19
一、气和味 19
二、味之趣 20
三、鼻与味儿 25
四、舌与味儿 29
一、何谓“五行” 39
第三章 五味篇 39
二、四个“五”的因果关系 41
三、五味与五脏 43
第四章 节味篇 49
一、传统美德——勤俭 49
二、“塔尖”上的奢侈 52
三、记住“破由奢” 55
第五章 食油篇 59
一、油史综述 59
二、名目繁多的油类 61
三、油在烹饪中的功能 64
四、油在人体中的功用 67
五、油的化学成份及科学应用 70
第六章 食盐篇 77
一、人与盐的关系 77
二、食盐的种类和海水制盐工艺 78
三、怎样科学用盐 83
四、食盐在烹调中的作用 86
五、食盐的功能 90
第七章 酱油篇 95
一、酱油渊源 95
二、酱油酿造术 106
三、酱油的品评 112
四、酱油成份与功用 123
五、名牌酱油简介 128
六、中国酱油在国外 138
第八章 酱菜篇 141
一、腌渍蔬菜史略 141
二、酱腌菜的原料 146
三、酱腌菜的分类 155
四、酱腌菜的辅料 158
五、酱腌菜的制作 162
六、营养成份对比 170
七、酱菜在日本 172
八、发展中的天津酱菜业 173
第九章 食酱篇 181
一、酱的联想 181
二、酱的演变和种类 184
三、酱的制法和发展 188
四、酱的生化反应 192
五、酱在烹饪中的应用 195
六、酱的药用 197
七、美哉，辣椒酱 198
第十章 食醋篇 203
一、醋的起源 203
二、科技进步与食醋的发展 205
三、食醋的营养成份 210
四、怎样鉴别食醋的质量 218
五、食醋在烹调中的作用 220
六、食醋能医病 222
七、食醋在生活中的妙用 229
一、漫话腐乳史 235
第十一章 腐乳篇 235
二、长寿与大豆 239
三、说豆腐 241
四，豆制品家族 246
五、大豆发酵制品 247
六、腐乳工艺考 251
七、腐乳的营养价值 255
八、发展与展望 259
九、巧做腐乳菜 263
第十二章 辛辣篇 269
一、葱 269
二、蒜 277
三、姜 284
四、辣椒 291
第十三章 香料篇 301
一、美观馥馨的八角 301
二、透人心脾的花椒 305
三、名副其实的丁香 307
四、其貌不扬的桂皮 309
五、废物不废的桔皮 311
六、芳香辛烈的胡椒 311
第十四章 味精篇 317
一、调味品的后起之秀—味精 317
二、味精的原料及生产过程 318
三、味精是人体需要的一种营养物 319
四、味精在烹饪中的科学应用 320
五、名牌味精简介 321
第十五章 食糖篇 325
一、食糖的历史 325
二、食糖的近况 328
三、食糖的原料 332
四、食糖的品类和工艺 334
五、食糖的成份 337
六、食糖的品质标准及差价 340
七、食糖的调味作用及配比 345
八、食糖对人体的营养价值 355
九、食糖对人体的副作用 357
十、甜味的家族 359