第一章 概述 1
一、面包的起源与发展 1
（一）面包的起源 1
（二）面包的发展 1
目录 1
二、面包的种类与性质 2
（一）软质面包 2
（二）脆皮面包 3
（三）松质面包 3
（四）硬质面包 3
（五）杂粮面包 3
第二章 原料及辅料 5
（一）面粉 5
（二）酵母 6
（三）盐 7
（五）糖 8
（四）水 8
（六）油脂 9
（七）蛋品 10
（八）乳制品 11
（九）改良剂 11
第三章 面包的起发原理 13
一、面粉的作用 13
二、酵母的作用 13
三、水的作用 13
四、盐的作用 14
第四章 设备与工具 15
一、设备 15
二、工具 16
三、其他工具 17
二、面包的基本评价 19
第五章 面包的质量与鉴定 19
一、完整面包应具备的条件 19
三、面包的质量问题、原因与纠正方法 20
（一）面包的体积过小 20
（二）面包内部组织粗糙 20
（三）面包表皮颜色过深 20
（四）面包表皮过厚 20
（五）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷 20
（六）面包的口味不佳 20
第六章 面包制作的工艺流程 23
一、面团的搅拌 23
二、面团搅拌的变化及特征 23
三、面包的发酵 24
（三）中间发酵 25
（五）装盘 25
（四）造型 25
（二）滚圆 25
（一）分割 25
四、面团的整形 25
（六）最后饧发 26
（七）面包的烘烤 26
（八）面包的冷却、装饰与包装 27
第七章 面包的生产方法 29
一、一次发酵法 29
（一）一次发酵法的基本配方 29
（二）一次发酵法的工艺流程 29
二、二次发酵法 30
（一）二次发酵法的基本配方 30
（二）二次发酵法的工艺流程 30
（三）搅拌的方法及步骤 30
四、过夜种子发酵法 31
（一）过夜种子面团的调制与使用 31
（四）搅拌及发酵注意事项 31
（二）过夜种子面包的配方 31
三、快速发酵法 31
（三）搅拌的方法及步骤 31
（二）快速发酵法的工艺流程 31
（一）快速发酵法的配方 31
五、冷冻面团法 32
（一）冷冻面团的生产工艺 32
（二）冷冻面团的要求 32
第八章 各式面包的配方与制作 33
一、各式软质面包 33
（一）全麦吐司面包 33
（二）汉堡面包 33
（三）软面包 34
（四）螺虸面包 34
（五）菠萝面包 35
（六）热狗面包 36
（七）果酱面包 37
（八）蜂蜜吐司面包 38
（九）鲜奶吐司面包 38
（十）豆沙卷面包 39
（十一）奶油鸡蛋面包 40
（十二）土豆火腿包 41
（十三）辫花面包 41
（十四）葡萄干面包 43
（十五）油炸道纳司 44
（十六）法式奶油圆球面包 45
（十七）菊花形面包 45
（十八）弥月面包 46
（十九）菲律宾奶油面包 47
（二十）法式土豆泥面包 48
（一）丹麦面包 49
二、松质面包 49
（二）水果蜜桃面包 50
（三）巧克力酥包 50
（四）麻花苹果酥包 51
（五）船形丹麦酥包 51
（六）牛角面包 52
（七）丹麦风车包 53
三、脆皮面包 54
（一）法式长棍面包 54
（二）法国面包 54
（三）法式农夫面包 55
（四）比萨面包 55
（五）萨瓦汉面包 56
（一）德国黑面包 57
四、杂粮面包 57
（二）黄豆粉面包 58
（三）多种杂粮粗麦面包 59
第九章 面包制作的手法与技巧 65
一、揉 65
二、捏 65
三、包 66
四、擀 66
五、卷 66
六、转 66
七、搓 67
八、切 67
九、割 67
十、拉 67