第一章 禽肉加工 1
第一节 禽类基本知识 1
一、禽类品种 1
二、禽肉的营养价值 9
第二节 家禽屠宰及分割加工 12
一、家禽的屠宰加工 12
二、禽肉的分割与分级 25
三、禽肉的冷冻与解冻 30
第三节 禽肉类加工辅助材料 32
一、调香料 32
二、调味料 35
三、调质料 38
第四节 腌腊制品加工 40
一、南京板鸭 42
二、江西南安板鸭 46
三、南京琵琶鸭 50
四、风鸡 51
五、生酱鸭 52
六、板鸡 53
七、腊香板鹅 54
八、鹅火腿 54
九、腌肫干 55
十、成都元宝鸡 56
第五节 酱卤制品加工 57
一、烧鸡 60
二、南京盐水鸭 63
三、保定马家老鸡铺卤鸡 64
四、布袋鸡 65
五、成都桶子鸭 66
六、酱鸭(鹅) 66
七、风味禽杂 67
第六节 熏烧烤制品加工 68
一、北京烤鸭 69
二、广东烧鹅 73
四、电烤鸡 74
三、广东烧鹅脚扎 74
五、常熟煨鸡 76
六、什香味鸡 78
七、北京天德居熏鸡 79
八、沟邦子熏鸡 80
九、盐焗鸡 81
十、江北熊鸭子 81
十一、无为熏鸭 82
十二、成都耗子洞张鸭子 83
第七节 油炸制品的加工 84
一、金陵脆炸鸡 86
二、香酥鸡块 87
三、香酥鹅腓 88
四、油淋鸡 89
五、香酥鹅枣 90
六、香酥鸡 90
七、纸包鸡 91
八、酥炸油鸡 92
九、美味鸡片酥 93
第八节 罐头制品加工 94
一、肉类罐头加工工艺 94
二、烤鹅罐头 102
三、去骨鸡罐头 103
四、红烧鸡罐头 104
五、咖喱鸡罐头 105
六、烤鸭罐头 107
七、鸭四宝汤罐头 108
八、乌鸡罐头 110
九、龙凤汤罐 111
十、软包装荷叶香酥鸡 113
十一、香菇全鸭罐头 117
十二、酱汁鸭丁罐头 118
十三、烧全鸡罐头 119
十四、茄汁熬鸡软罐头 120
十五、软包装鸡腿 122
十六、八珍乌鸡 124
一、禽肉脯 125
第九节 其他制品加工 125
二、火鸡肉松 126
三、鸡肉松 127
四、杭州糟鸡 128
五、苏州糟鹅 128
六、鸡精 129
七、鸡骨泥 131
八、鹅肥肝酱 132
第二章 禽蛋贮藏技术 134
第一节 禽蛋基本知识 134
一、禽蛋的结构 134
二、禽蛋的化学成分及营养价值 139
三、禽蛋的理化特性 143
第二节 禽蛋品质检验 146
一、禽蛋的质量指标 146
二、禽蛋品质鉴别方法 149
三、禽蛋分级质量标准 157
第三节 鲜蛋贮藏 160
一、禽蛋的腐败变质 161
二、禽蛋的贮藏方法 163
第三章 禽蛋制品加工 174
第一节 皮蛋加工 174
一、皮蛋加工原理 175
二、原料蛋和辅料的选择 178
三、加工场地和设备 186
四、皮蛋加工方法 190
五、皮蛋加工工艺革新 211
六、皮蛋的化学成分和营养价值 214
七、皮蛋的质量要求和质量控制 216
第二节 咸蛋加工 224
一、咸蛋的腌制原理和在腌制过程中的变化 224
二、原料蛋和辅料的选择 228
三、咸蛋加工方法 229
四、咸蛋的化学成分和质量要求 231
一、糟蛋加工原理 234
第三节 糟蛋加工 234
二、原料蛋和辅料的选择 236
三、糟蛋加工方法 237
四、糟蛋的化学成分和质量要求 243
第四节 其他禽蛋制品加工 245
一、禽蛋饮料 245
二、蛋黄酱 252
三、蛋类果冻 257
四、鹌鹑蛋罐头 261
五、熟蛋制品 264
六、鸡蛋人造肉 272
第四章 禽产品综合利用 274
第一节 羽绒加工 274
一、羽绒的采集与初加工 274
二、填充羽绒加工 286
三、刀、窝翎的利用 290
第二节 禽粪加工利用 294
四、装饰羽毛的利用 294
一、禽粪的特点 295
二、禽粪的用途 296
三、禽粪的处理 305
第三节 鹅裘皮加工 312
一、鹅皮的剥取和初加工 312
二、鹅裘皮的鞣制加工 314
第四节 其他 316
一、禽血的加工利用 316
二、禽蛋壳的加工利用 318
三、卵磷脂的提取 325
四、蛋黄油的提取 328
五、溶菌酶的提取 331
六、鹅脱氧胆酸的提取 333
七、骨粉 334
八、骨油 335
九、骨胶 336
十、蛋白胨 337
主要参考文献 339