第一章 绪论 1
第一节 膳食纤维的性质和种类 1
目录 1
一、膳食纤维的研究简史 2
二、膳食纤维的化学组成与物化性质 4
三、膳食纤维的种类 9
四、膳食纤维与其他营养素的相互关系 11
第二节 膳食纤维的生理功效 14
一、无能量、防治肥胖 15
二、调节血糖水平、防治糖尿病 16
三、调节血脂水平、防治心血管疾病 17
四、调节肠道菌群 18
五、抑制有毒发酵产物、润肠通便、防治结肠癌 19
六、预防肠憩室和乳腺癌 22
一、大豆膳食纤维的化学组成 24
第二章 膳食纤维的化学 24
第一节 大豆膳食纤维的分离 24
二、大豆膳食纤维的分级 26
第二节 大豆膳食纤维化学结构的鉴定 28
一、中性果胶类物质的结构鉴定 28
二、酸性果胶类物质的结构鉴定 32
三、糖蛋白的结构鉴定 34
四、戊聚糖的结构鉴定 42
五、木糖葡聚糖的结构鉴定 47
六、木质素-多糖复合物的结构鉴定 53
七、分级残渣的结构鉴定 55
八、大豆膳食纤维的化学结构 56
第三节 大豆膳食纤维的风味分析 58
一、风味化合物的抽提与浓缩 58
二、色谱-质谱联机分析 59
三、脱腥处理对风味的影响 62
四、影响风味的重要化合物 63
第三章 多功能大豆纤维及其功效评价 64
第一节 膳食纤维的特性与大豆膳食纤维的多功能转化 64
一、膳食纤维的组成及功能、工艺特性 64
二、大豆膳食纤维的多功能转化 66
第二节 多功能大豆纤维的生产技术 68
一、豆渣脱腥 68
二、挤压蒸煮 70
三、超微粉碎和微胶囊化 71
第三节 多功能大豆纤维的功效评价 72
一、多功能大豆纤维润肠通便的功效评价 72
二、多功能大豆纤维调节血脂的功效评价 73
三、多功能大豆纤维调节血糖的功效评价 76
第一节 菊粉 78
第四章 数种膳食纤维 78
一、菊粉的物化性质和生产技术 79
二、菊粉的代谢 81
三、菊粉的耐受性 83
四、菊粉的推荐摄入量 86
第二节 葡聚糖 86
一、葡聚糖的化学结构 87
二、葡聚糖的物化性质 88
三、葡聚糖的食用安全性 91
第三节 抗性淀粉 91
一、抗性淀粉的性质 92
二、抗性淀粉的影响因素 93
第四节 壳聚糖 95
一、壳聚糖的物化性质 96
二、壳聚糖的生产技术 98
三、壳聚糖的食用安全性 104
第五节 燕麦β-葡聚糖 104
一、燕麦β-葡聚糖的物化性质 105
二、燕麦β-葡聚糖的生理功效 106
三、燕麦β-葡聚糖的生产技术 109
四、燕麦β-葡聚糖的食用安全性 111
第五章 膳食纤维的应用技术 112
第一节 多功能大豆纤维的应用研究 112
一、多功能大豆纤维的化学成分和物化性质 112
二、多功能大豆纤维对面团流变学特性的影响 114
三、多功能大豆纤维对面包焙烤品质的影响 117
四、多功能大豆纤维对面条烹煮品质的影响 120
五、多功能大豆纤维对饼干品质的影响 121
六、对多功能大豆纤维影响面制品品质的原因解释 122
第二节 高纤维焙烤食品的典型配方和生产技术 125
一、高纤维面包 126
二、高纤维饼干 130
三、高纤维糕点 135
第三节 高纤维早餐谷物食品的典型配方和生产技术 138
一、高纤维颗粒状早餐谷物食品 139
二、高纤维片状早餐谷物食品 139
三、高纤维膨化类早餐谷物食品 142
第四节 高纤维饮料的典型配方和生产技术 143
一、小麦麸皮饮料 144
二、含果皮的果蔬饮料 145
三、高纤维豆乳饮料 145
四、高纤维运动饮料 146
第五节 高纤维休闲食品的典型配方和生产技术 146
一、高纤维马铃薯片 147
二、高纤维膨化小食品 148
三、高纤维焙烤或油炸小食品 149
四、小麦麸皮小食品 151
五、香菇柄小食品 151
六、高纤维口香糖 152
第六章 膳食纤维的分析技术 153
第一节 膳食纤维的分析原理 153
一、洗涤剂法 153
二、酶分析法 155
第二节 AACC推荐的膳食纤维分析方法 156
一、总膳食纤维含量分析法（AACC32-07） 156
二、水溶与水不溶膳食纤维含量的快速分析法（AACC32-06） 159
第三节 对CNDF分析方法的简化 161
一、简化CNDF法提取大豆膳食纤维 162
二、简化CNDF法对提取大豆膳食纤维纯净性与完整性的影响 163
三、简化CNDF法与原CNDF法的比较 165
第七章 以膳食纤维为原料开发瘦身功能性食品的典型范例 166
第一节 产品配方、生产工艺和说明书 166
一、产品配方及依据 166
二、功效成分、含量及检验方法 168
三、生产工艺及简图 168
四、产品说明书 169
第二节 安全毒理学评价 170
一、急性毒性和三项遗传毒性试验 171
二、30d喂养试验 175
第三节 减肥功能学评价 179
一、动物试验 179
二、人体试食试验 182
第四节 产品质量标准 185
附录 功效成分的检验方法 193
参考文献 198