目录 3
幻想篇 南北餐馆老板的对话 3
第一章 南北餐馆老板的对话 3
一、脑筋急转弯 5
来自南方的“狼” 6
想赚钱又不会赚钱的北方人 7
对话一：狭路相逢“智”者胜 8
二、两种版本的“生意经” 11
北方老板：宰你没商量 12
忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己” 13
南方老板：顾客就是上帝 14
认“钱”还是认“人” 15
客人总是对的 16
和为贵，忍为高 17
对话二：君子爱财，取之有道 18
广东人最崇拜的神 20
三、广东餐馆老板的商业意识 20
何为“餐馆商业意识” 22
“吃”出来的文化 23
敢为天下先 24
不进步本身就是退步 25
对话三：如何培养“餐馆商业意识” 26
四、舶来的经营法宝 27
“过埠新娘”生根开花 27
对话四：善于利用“风水” 29
五、“广式”经营餐馆法 30
吃中三味——新、奇、特 31
“生猛海鲜”并不“生猛” 32
不带“4，7”的收钱法 33
“口碑”经营法 34
“传销”式经营 35
对话五：民以食为天，我以民为天 35
六、南方餐馆老板的经营奥秘 36
双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件” 37
本章结语：“财神”跟着“上帝”走 38
经营篇 创造巨大财富的谋略 41
第二章 创造巨大财富的经营谋略 41
一、充分利用好第一“推销员” 41
菜单因何出现 41
菜单的六大功能 42
菜单的种类和特色 47
菜单的设计依据 50
设计菜单的基本原则 52
菜单的制作方法与技巧 54
二、让“头回客”成为“回头客” 60
认清餐饮业的特点 60
厚待“回头客”，更要善待“头回客” 61
陈先生的“老规矩”：方便面和100度开水 62
“拴”住你的客人 63
“藏酒橱”和“专用杯”的启示 64
回扣留客法 64
先赔后赚法 65
餐饮广告知多少 66
三、开餐厅也要做广告 66
走出广告的误区 69
让美国总统做“广告推销员”的法国酒商 69
小小“节能卡”的巨大广告效用 71
“万里送饼”是得不偿失吗？ 72
四、八个“F”的启示 73
八个“F”的含义 74
学学麦当劳的“叉子”意识 76
独特的市场定位方式 77
瞄准女人的开店法 78
利用价格定位可赚厚利 79
大众化是餐饮消费市场的主旋律 80
“文化主题餐厅”创造神奇效果 81
仅做到基本方面是不够的 86
五、欲致鱼者先通水 86
顾客对定价很敏感 87
价格就是“魔棒” 87
菜肴定价的基本原则 88
菜肴定价的基本策略 90
菜肴定价的基本方法 92
六、高额盈收餐厅的经营秘诀 95
创造高额盈收餐厅的秘诀之一：选择好吃的“素材” 96
创造高额盈收餐厅的秘诀之二：素材维持原貌，并保持野味 97
创造高额盈收餐厅的秘诀之三：开发令人惊喜的“素材” 98
创造高额盈收餐厅的秘诀之四：使用天然食品作为调味料 99
创造高额盈收餐厅的秘诀之五：自行调制酱汁 101
创造高额盈收餐厅的秘诀之六：开发令客人悸动的新商品 102
七、店里店外的推销 103
取个好店名 103
好店名的基本特征 104
注重招牌的推销功能 105
清洁也是卖钱的商品 107
营造适应经管风格的气氛与情调 108
利用店面广告进行推销 109
每一个服务员都是无形的推销员 110
餐馆员工的积极服务法 111
利用“Event”推销 114
食品本身能促销 117
八、“拉客报”击败“拉客女” 121
“信息”比“女色”更诱人 121
多打打“信息牌” 122
九、“250”现象理论 123
消费者就是至高无上的王 123
“250”现象理论的杀伤力和营创力 124
善于利用“意见领袖” 125
同样的“晕轮”定价法何以导致不同的结果 126
管理篇 店员参股管理法 131
第三章 管理、管辖和治理 131
一、餐馆管理的重点——服务员管理 131
对餐馆服务人员仪表的基本要求 132
注重服务人员的言行举止 133
培养友善的服务态度 133
必需的餐饮服务技能 135
二、怎样招待难缠客人？ 136
区别情况，对症下药 137
三、管理厨师的要点 139
没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱 140
四、15个店员，15个经理 142
实施“店员管理策略” 143
餐馆管理者的必备素质——善于倾听 144
倾听的目的是为了改善服务 145
奖励比惩罚更可取 146
服务篇 跟着“上帝”走一贩卖“服务” 151
第四章 跟着“上帝”走——贩卖“服务” 151
一、最佳的服务态度：微笑服务 152
微笑的基本要求 152
微笑的重要作用 153
微笑的无穷魅力 153
不注意场合与时机的微笑只能酿造恶果 154
笑口常开，有利无害 156
外商的择人标准：宁可要只有小学程度却笑口常开的小姑娘，不愿要板着面孔的哲学教授 158
希尔顿的”三把刀” 158
“内在美”胜于“外在美” 159
正确理解“微笑服务” 162
重要的是发自内心 162
最低质量评价原理：100－1＝0 163
怎样把笑写在脸上 165
二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走 168
演好自己的服务角色 168
三、从客人的角度服务 170
制作色彩精美的食品 170
利用菜香吸引顾客 172
四、永远不跟客人说“不”字 176
提供“无心”的超常服务 176
提供“特色服务” 178
五、主随客便，而不是客随主便 180
“上帝”为何不满意 180
了解客人的忌讳 181
晦气的黄菊花 181
主随客便不等于被动适应 182
六、你也能懂顾客的心 185
替客人说出想说却难于启齿的话 185
“自找麻烦”也值得 186
了解顾客心理的方法 187
化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人 187
七、营业额扩大就好吗 189
成功推销的前提：引导客人消费 189
不要希望客人过度消费 191
应该避免的失误 193
八、多说好话，少出恶言 194
从“包子里面请”谈起 194
不可忽视文明用语 196
九、学会说话的艺术 197
“洋酒很贵”引起的纠纷 197
千万别犯低级错误 198
亡羊补牢，为时不晚 199
此时无声胜有声 201
不要少说不可少的话 203
收帐时的服务技巧 206
试试这样说 209
十、靠服务赢得财源 211
和平饭店何以独领风骚 211
“真服务”才能感动客人 213
挑剔的顾客是真正买主 215
十一、应当克服的服务忌讳 216
不要轻易说：“您喜欢喝的咖啡” 216
不该出现的时候，就不要出现 218
消费篇 不怕价高，只怕花钱买气受 223
第五章 不怕价高，只怕花钱买气受 223
一、层次需求论的诠释 223
掌握饮食消费的特点 223
二、“吃”的动机 225
生存性消费动机 226
理智性消费动机 227
传统性消费动机 228
三、物以类聚，人以“吃”分 229
便利型消费者 229
求廉型消费者 230
享受型消费者 230
求新型消费者 230
信誉型消费者 231
四、“抱财鸡”和“意见领袖” 233
从众心理对消费的影响 234
影响人们饮食消费的三大因素 235
了解饮食消费的三个阶段 238
调口重在调心 239
六、从“食不厌精”到“旷野菜受宠” 245
人类呼唤安全与健康的食品 245
人们消费的热门食品 246
注意“三养”的新型消费观 246
第六章 中、高档餐馆的经营方法 253
第六章 怎样经营中、高档餐厅 253
一、饭店的“排头兵” 253
中、高档餐厅的重要作用 253
合理的内部组织结构是良好经营的基础 256
二、餐饮第一线——餐厅 260
如何确定餐厅的主题与布局 260
中、高档餐厅的组织与沟通 264
中、高档餐厅的经营与管理 265
三、抓住发展的契机——办宴会 267
宴会的种类 268
关于宴会预定的注意事项 268
宴会的组织 271
四、小酒吧也能赚大钱 273
酒吧的种类和特点 273
酒水部的组织设置 275
有效防止亏空的途径 276
第七章 小餐馆的经营方法 281
第七章 怎样经营小餐馆 281
一、选择好的地点 282
好地点的标准 283
“同行是冤家”不适用于餐饮业 284
如何才能选到好地点 285
注意餐馆周围的环境变化 286
瞄准顾客群为餐馆定位 288
二、以雅致取胜 288
店名要雅道 289
店面须雅洁 290
装修必须遵循的原则 292
三、顺应时代发展的经营方式 295
了解前途看好的餐饮业业态 295
创业模式的选择 296
聘用职员的原则 298
管理员工的方法 300
挑选员工的学问 301
利用“数字”的管理和经营策略 302
四、用“方便”卖钱 303
不贪便宜贪方便 303
市场就在“方便”之中 304
人们都喜欢与熟悉的人交往 305
怎样提供方便 306
五、“特色”是市场的通行证 307
用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营” 307
推销“家乡菜” 308
有特色就会有市场 309
制造“特色”的技巧 311
六、经营小窍门 312
饭菜标价的应用 312
薄利多销 313
勿使用“降价销售法” 314
利用人们的“逆反”心理 314
小餐馆怎样做广告 315
“小气”生财 316
提高回转率 317
采购原料的注意事项 318
七、成败就在你手中 319
时机就是财富 319
小餐馆的目光应盯在“小吃”上 322
一、合理分工，各司其职 329
经营者的必备素质 329
第八章 做一个成功的餐馆老板 329
第八章 做一个成功的餐馆老板 329
服务人员应善始善终 332
领班服务员须发挥作用 332
厨师要敬业爱业 335
二、万一……怎么办？ 336
只要是菜单上有的，都应当为顾客提供 336
消除客人对饭菜质量的不满 338
严抓服务人员素质培训 338
有效处理尴尬局面 339
喜欢“小题大作”的村井岗夫 340
三、识大体，也要重小节 340
“小题大作”的价值何在 341
十个“一”的管理诀窍 342
四、确定该赚谁的钱 345
“北海渔村”和“南海渔村”为何不同 346
不赚钱的原因在于市场定位有误 348
五、赚钱餐厅老板的三大秘诀 349
秘诀之一：对客人发动感情攻势 349
秘诀之二：具有显著的特征和特色 352
秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材 355
六、成功餐厅老板的忠告 358
忠告之一：忌讳开业时物美价廉，后来面目全非 359
忠告之二：忌广告上说的比唱的动听 359
忠告之三：忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却相当差 360
忠告之四：忌餐厅厅堂堂皇典雅，厨房设施却十分简陋 361
忠告之五：忌“题材”上主意打得多，特色上功夫下得少 362
后记 364