第一章 绪论 1
第一节 肉制品加工的意义及分类 1
一、肉制品加工的意义 1
目录 1
二、肉制品的分类 3
第二节 我国肉类食品生产的现状与发展趋势 10
一、肉类生产现状 10
二、肉类生产发展趋势 10
一、屠宰原料的准备 15
第二章 原料肉的加工及辅料应用 15
第一节 原料肉的加工 15
二、屠宰工艺 17
三、宰后的检验及处理 27
四、原料肉的分级与分割 35
第二节 肉品加工中的辅料应用 38
一、调味料 38
二、香辛料 42
三、添加剂 50
四、包装材料 55
第三章 腌腊与熏烧烤制品 60
第一节 腌腊制品 60
一、肉的腌制 60
二、地方特色腊猪肉 62
三、江南咸肉 68
四、速制腊香牛肉 72
五、浓香鹅火腿 74
六、高档卤味腊兔 76
七、熏烤板鸭 77
第二节 熏烧烤肉制品 79
一、熏烤技术 79
二、风味熏鸡 80
三、无为熏鸭 81
四、五香熏兔 82
五、日式培根 85
六、酱汁野味鸭 88
七、远红外烤仔鸡 90
八、化皮烧猪 91
九、鲜辣烤羊肉 92
第四章 酱卤制品 95
第一节 酱卤制品加工技术 95
一、调味 95
二、煮制 96
三、酱汤的熬制与使用 97
第二节 酱卤制品加工 98
一、低温肉鸽 98
二、白切猪肚 100
三、鲜嫩五香牛肉 101
四、酱香排骨 102
五、中西合璧五香肘子 103
六、嫩化盐水牛肉 106
七、五香酱猪肉 108
八、真空包装酱猪蹄 109
九、糟卤香型即食牛肉 112
第五章 干制品 115
一、干制的方法 116
第一节 干制品加工技术 116
二、干制对肉性质的影响 118
第二节 肉松 120
一、香菇肉松 121
二、油酥肉松 124
三、鸡肉松 125
四、新型牛肉松 125
五、鲜味兔肉松 127
一、微波加工牛肉干 129
第三节 肉干 129
二、麻辣猪肉干 131
三、咖喱猪肉干 132
第四节 肉脯 133
一、花生猪肉脯 133
二、五香猪肉脯 134
三、番茄羊肉脯 135
四、果蔬复合肉脯 137
第六章 油炸制品 139
第一节 油炸技术 139
一、炸制方法 140
二、炸制品的异同点 142
第二节 油炸制品加工 142
一、香辣酥鹅 142
二、新型叉烧肉品 143
三、麻辣炸牛肉 145
四、鲜香酥肉 146
五、低脂鸡肉丸 146
六、特制牛肉丸 148
七、新型淮扬酥鸡 151
第七章 香肠类肉制品 154
第一节 西式灌肠类制品 154
一、灌肠加工技术 154
二、鸡肉香肠 162
三、膳食纤维香肠 164
四、萨拉米肠 165
五、克拉克肠 166
六、里昂肠 167
七、维也那肠 168
八、共挤香肠 169
九、嫩化羊肉香肠 171
十、加钙儿童营养肠 172
十一、麦迪斯特香肠 174
十二、蔬菜汁复合香肠 176
第二节 中式香肠的加工 178
一、中式香肠制品加工技术 178
二、即食腊肠 181
三、五香小肚 183
四、新型烟熏小肚 185
五、新型风干香肠 187
六、南阳烘烤香肠 188
七、香肠生产中常见的质量问题 189
第八章 火腿制品 193
第一节 中式火腿 193
一、中式火腿 193
二、新型熏腿 198
第二节 西式火腿 202
一、基本原理 203
二、盐水火腿 210
三、肉糜方腿 213
四、新泽西火腿 214
五、切片三文治火腿 215
六、烤通脊火腿 217
七、澳式烤肉 219
第一节 肉类罐头生产基本过程 221
一、罐头容器的选择 221
第九章 肉类罐头制品 221
二、原料肉的选择与处理 223
三、装罐与预封罐 223
四、排气与密封 224
五、杀菌与冷却 225
六、外检与保温检验 227
第二节 罐头制品加工 227
一、牛百叶软罐头 228
二、炒拌猪肚罐头 230
三、绉油猪蹄罐头 232
四、烤香猪软罐头 235
五、五香油鸽软罐头 236
六、烤制山羊肉软罐头 238
七、腊香鸡腿（翅）软罐头 240
八、羊肉串软罐头 243
九、咖喱牛肉罐头 244
十、茄汁熬鸡软罐头 245
第十章 肉与肉制品的贮藏和保鲜 248
一、鲜肉的污染途径 249
第一节 肉品的污染途径 249
二、肉制品的污染途径 250
第二节 肉类腐败的因素 251
一、肉品的理化特性 251
二、肉品中的腐败微生物 252
第三节 肉品贮藏与保鲜新方法 258
一、肉的低温贮藏 258
二、气调包装 267
三、肉类的其他保藏方法 270
主要参考文献 277