目录 1
第一章 绪论 1
第一节 我国植物油脂工业的发展 1
第二节 我国植物油脂加工业的现状 4
一、浸出油厂规模向大型化发展 5
二、自行设计与引进的油脂全精炼生产线逐渐增多，规模逐渐增大 5
三、食用油脂品种琳琅满目 5
四、油料资源综合利用受到高度重视 5
五、油脂工程专业技术队伍逐步完善 6
第三节 加入WTO后对我国油脂行业的影响 6
一、加入WTO后对油料业的影响 6
二、对油脂加工业的影响 7
三、对油脂机械制造业的影响 8
四、加入WTO后油脂行业的对策 8
第四节 我国油脂工业的发展趋势 9
一、油脂工业大型化、集团化、现代化成为一种必然的发展趋势 10
二、注重育种技术 12
三、注重产品多样化与资源的综合利用 13
四、科技和管理水平的竞争同样成为油脂企业生存和发展的基础 15
五、企业成为技术应用的主体 16
第二章 植物油脂的来源及化学组成 18
一、大豆油脂的化学组成 20
二、菜子油的化学组成 21
三、花生油的化学组成 21
四、葵花子油的脂质特点 21
五、红花子油的脂质特点 24
六、葡萄子油的脂质特点 25
七、棉子油的化学成分 26
八、功能性植物油脂 26
九、月见草油及其脂质特点 30
一、压榨法 31
第一节 植物油脂制取方法 31
第三章 植物油脂制取的食品安全性 31
二、浸提法 32
三、其他工艺——水代法生产工艺 41
第二节 原料预处理 42
一、原料的清理 42
二、粉碎 42
三、软化 42
四、轧坯 43
第三节 压榨法制取植物油及安全性 44
一、压榨过程的物理化学变化 44
二、压榨制取油的必要条件 44
三、未精炼的机榨毛油对人体健康的危害 45
第四节 浸提法制取植物油及安全性 46
第五节 植物油脂的食品安全性检测 46
一、转基因食品检测方法 47
二、农药检测 48
三、油脂及其制品中抗氧化剂快速测定方法的研究 52
四、食用油脂中矿物油污染检测的气相色谱法研究 55
五、近红外光谱技术在油脂检测中的应用 57
第六节 植物油脂制取企业食品安全保证体系（HACCP体系） 61
一、危害分析及关键控制环节在食用油脂生产过程中的应用 61
二、食用油脂中有害物质的分析及处理对策 64
三、蒸发器结垢的危害及防止 67
第七节 油脂加工企业环境污染及防治措施 70
一、油脂加工企业污染问题 71
二、用好氧生物法处理植物油厂工业废水 74
第四章 植物油脂的精炼和食品安全性 79
第一节 植物油脂精炼的意义及其工艺流程 79
一、植物油脂精炼的意义 79
二、工艺流程 80
第二节 毛油去杂及其食品安全性 80
一、毛油去杂工艺流程 80
二、可能引入的危害 81
三、控制 82
第三节 脱胶及其食品安全性 82
一、脱胶的方法 82
二、可能引入的危害 86
三、控制 86
第四节 脱酸及其食品安全性 86
一、脱酸的方法 86
二、可能引入的危害 89
三、控制 89
第五节 脱色及其食品安全性 90
一、脱色的方法 90
二、可能引入的危害 96
三、控制 96
一、脱臭的方法 97
第六节 脱臭及其食品安全性 97
二、可能引入的危害 98
三、控制 98
第七节 脱蜡及其食品安全性 99
一、脱蜡的方法 100
二、可能引入的危害 103
三、控制 103
第八节 食品安全性的检测 104
一、食品安全实验室的建立 104
二、食品安全实验室的管理 105
三、质量评价点的设立 106
四、精炼油脂食品安全性的检测 106
第九节 油脂精炼食品安全保证体系（HACCP体系）的建立 107
一、HACCP体系的建立 107
二、HACCP体系在油脂精炼加工企业中的应用示例 109
第一节 植物油脂氢化的食品安全性 112
一、油脂氢化概述 112
第五章 植物油脂加工的食品安全性 112
二、油脂氢化的基本原理及影响因素 115
三、油脂加氢的催化剂 121
四、油脂的氢化工艺与设备 125
第二节 植物油脂氢化各工序可能引入的危害 139
一、氢化脂肪生产对原料的要求 140
二、催化剂中毒及选择性 142
三、氢化操作条件 143
四、油脂加氢时的副反应 144
五、食品的化学污染 145
六、营养物质的减少 146
第三节 氢化控制方法 146
一、氢化脂肪生产对原料的要求 147
二、加氢过程的工艺控制 147
三、从氢化油中脱除金属 148
五、改造设备中的不安全因素 149
四、脱色和脱气味 149
六、废催化剂中回收油脂及制备硫酸铜和硫酸镍的研究 150
第四节 人造奶油生产安全性 151
一、概述 151
二、人造奶油的加工工艺 156
三、人造奶油加工设备 159
四、人造奶油各工序可能引入的危害 161
五、控制 165
六、质量检测 173
第五节 起酥油生产的食品安全性 176
一、概述 176
二、起酥油生产工艺 182
三、起酥油品质劣化的主要原因及分析 184
四、防止起酥油产品品质劣化的途径和方法 188
附录1 食用氢化油及其制品卫生管理办法 190
附录2 人造奶油卫生标准 191
主要参考文献 193