一、西餐小吃 1
（一）什么是西餐 1
（二）什么是冷菜 1
（三）什么是冷菜的艺术拼摆 2
（四）冷菜拼摆前的构思 2
（五）冷菜常用的刀法 3
（六）冷菜的装盘要求 4
（七）冷菜的装盘形式 5
（八）冷菜与食品雕刻的卫生要求 6
1．马乃斯少司 7
（九）西餐小吃的制作（40例） 7
2．醋油少司（沙拉油少司） 8
3．鲜奶油少司 9
4．法式生菜沙拉子 9
5．俄式马乃斯素菜沙拉子 9
6．意大利白豆沙拉子 10
7．俄式马乃斯鸡蛋土豆沙拉子 11
8．法式计司菜花沙拉子 12
9．美式奶油苹果白菜沙拉子 12
10．英式奶油蘑菇土豆沙拉子 13
11．俄式红菜头沙拉子 13
13．加利福尼亚素菜沙拉子 14
12．法式桃仁芹菜沙拉子 14
14．俄式鸡蛋扁豆沙拉子 15
15．西班牙式奶油茄子 15
16．俄式茄泥子 16
17．俄式甜酸泡菜 17
18．印度咖喱菜花 17
19．德式酸白菜 18
20．俄式酸黄瓜 18
21．日本式萝卜丝 19
22．日本式木耳黄瓜 19
24．泰国式拌豆腐 20
23．日本式海带 20
25．泰国虾酱少司 21
26．朝鲜泡菜 21
27．圣诞节沙拉子 22
28．约旦酸牛奶沙拉子 23
29．酸牛奶制作 23
30．瑞士菠菜沙拉子 24
31．俄式黄油鸡肝泥子卷 25
32．英式鹅肝排 25
33．法式酒醉蜗牛 26
34．瑞士菠萝鸭 27
35．巴黎鲜贝杯 27
36．法式龙虾小吃 28
37．俄式猪肉冻 30
38．法式苏法鸡 30
39．红、黑鱼子 32
40．法式拌牛肉丝 32
二、中餐冷菜 34
（一）素菜类（30例） 34
1．三色蛋 34
2．熏素鸡 35
3．红油黄瓜卷 35
5．四川泡菜 36
4．桃仁芹菜 36
6．蓑衣黄瓜 37
7．珊瑚白菜卷 38
8．姜汁油皮卷 39
9．三丝青笋卷 39
10．三色萝卜卷 40
11．蒜汁蕨菜 41
12．姜汁扁豆 41
13．八宝菠菜 42
14．油吃鲜蘑 43
15．油焖双冬 43
17．油菜松 44
16．酸辣白菜 44
18．凉拌苦瓜 45
19．珊瑚酿青瓜 45
20．蒜泥木耳菜 46
21．拌生菜 46
22．糖醋藕片 47
23．椒油银耳 47
24．锦绣银丝 48
25．蒸白蛋糕 48
26．黄蛋糕 49
27．凉拌苋菜 49
29．快速酸辣泡菜 50
28．咖喱藕片 50
30．姜末菜花 51
（二）荤菜类（70例） 51
1．芥末凤翅 51
2．鸳鸯蛋皮鸡卷 52
3．翡翠虾卷 53
4．葱辣笋鸡 54
5．酱肘花 54
6．什锦猪肚 55
7．桃仁鸡卷 56
8．五香熏鱼 57
9．水晶鸡 58
10．番茄鸡球 59
11．怪味口条 59
12．凤眼猪肝 60
13．五香熏肉 61
14．红油口条 62
15．京酱麻仁牛肉 62
16．水晶鸭片 63
17．杏干肉 64
18．葱油拌海螺 64
20．红油牛肚 65
19．葱油辣鸭肝 65
21．京酱田鸡腿 66
22．八宝葫芦鸡 67
23．陈皮大虾 68
24．白斩鸡 68
25．蛋皮鱼卷 69
26．芝麻牛肉干 70
27．鸡丝拌洋粉 71
28．水晶鲍鱼 71
29．叉烧肉 72
30．油爆青虾 73
31．怪味白肉 73
32．珊瑚鱼条 74
34．炝鱿鱼卷 75
33．葱油三鲜 75
35．酒醉仔鸡 76
36．盐水鸭子 77
37．酱牛肉 77
38．猪肉松 78
39．干贝松 79
40．鸡蛋松 79
41．龙井虾仁 80
42．三丝蜇皮 80
44．拌牛百叶 81
43．甜酸牛肉条 81
45．酒醉凤尾虾 82
46．玻璃大虾 82
47．油皮虾卷 83
48．南味虾仁 84
49．清油腰花 84
50．锦绣鲜贝 85
51．肉皮冻 86
52．肉皮三丝 86
53．拌墨鱼丝 87
54．炝墨鱼卷 87
55．锦绣雪耳 88
57．鸳鸯虾肉糕 89
56．辣味海参 89
58．糟汁鸭片 90
59．家庭式酱凤爪 90
60．酥鱼 91
61．蒜拌猪肚丝 91
62．酒醉腰丝 92
63．家庭式糖醋排骨 92
64．蒜味油爆排骨 93
65．葱油乌龙戏凤 94
66．鸡丝拉粉皮 94
68．芥末鸭掌 95
67．三丝洋粉 95
69．拌鱼鳃腰片 96
70．红曲填鸭 96
三、花式拼摆 98
1．祖国风光 98
2．友谊宾馆 99
3．一马当先 99
4．蛟龙戏水 100
5．卧岗雄狮 100
6．藕断丝连 101
8．和平天使 102
7．松鹤延年 102
9．鹦鹉传情 103
10．望子成龙 103
11．孔雀开屏 104
12．丹凤朝阳 105
13．雄鹰惊兔 105
14．万象更新 106
15．巨嘴鸟 106
16．台湾风光 107
17．龙凤呈祥 108
18．立体西瓜灯 108
19．翡翠扇 109
20．飞燕迎春 110
21．满山红 110
22．插花 111
23．旭日东升 111
24．雄鸡报晓 112
25．七彩拼盘 113
26．六彩拼盘 113
27．苏法鸡 114
28．飞向世界 114
29．素菜沙拉子 115