第一章 绪论 1
第一节 小菜的起源与发展 1
一、小菜的起源 1
二、小菜的发展 2
第二节 小菜的地位和作用 4
一、小菜的地位 4
二、小菜的作用 5
第三节 小菜的特点 7
一、便于制作 7
二、利于保管 8
三、风味浓厚 8
第二章 小作坊的建设与管理 9
第一节 小作坊的设施建设 9
一、场房的设置 9
二、设备器材的配置 10
第二节 原料的采购 10
一、合理选择采购途径 10
二、合理选择采购方式 12
三、选择品种，掌握时机 13
四、合理确定采购量 14
第三节 小作坊管理 15
一、设备、容器的放置 16
二，建立健全规章制度 16
第三章 小菜制作工艺 18
第一节 小菜的分类 18
一、按原料可食部位分类 18
二、按制作工艺分类 19
第二节 小菜制作的要求 21
一、严把原料质量关 21
二、把好原料卫生关 22
三、注意营养构成 22
四、掌握调料的用量和腌制时间 23
五、防止食物中毒 23
第三节 小菜的包装 24
一、坛（缸）包装 24
二、瓶（罐）包装 26
三、其它包装 26
第四章 小菜制品质量检验 28
第一节 质量检验的意义与要求 28
第二节 质量检验的方法与指标 29
一、感官检验法 29
二、理化检验法 31
第五章 小菜制作450例 33
第一节 腌渍类小菜制作100例 33
第二节 酱渍类小菜制作70例 79
第三节 泡渍类小菜制作100例 114
第四节 糖渍（蜜饯）类小菜制作60例 158
第五节 凉拌类小菜制作120例 187
参考文献 249