前言 1
第一章 原材料 1
一、原料中的营养素 1
（一）糖类（碳水化合物）——人体的主要能源 1
目录 1
（二）蛋白质——生命的物质基础 3
（三）脂肪——供给热能和必需脂肪酸 5
（四）维生素——维持机体生命活动必需的营养素 7
（五）无机盐与微量元素——人体内多功能的元素 9
二、面粉 11
（一）化学组成 11
（六）水——生命活动的内环境 11
（二）营养价值 12
（三）面粉中蛋白质的性质与应用 13
（四）淀粉的性质与应用 15
（五）面粉中脂肪的性质 16
（六）面粉中的酶与纤维素 16
（七）生产西点面粉的选择 16
（八）面粉的贮存 17
三、乳及乳制品 17
（一）牛乳的化学成分 17
（二）牛乳的营养价值 18
（三）牛乳的物理性质 19
（四）奶油（黄油） 20
（五）干酪（计司） 22
四、蛋及蛋制品 24
（一）鸡蛋的化学成分 24
（二）鸡蛋的营养价值 25
（三）鸡蛋的起泡性 25
（四）鸡蛋的热凝固性 27
（五）鸡蛋的乳化性 27
（六）加工蛋在西点中的利用 27
五、食用油脂 28
（一）食用价值 28
（二）生产面包用的油脂 28
（四）食用油脂的综合评价 30
（三）生产饼干用的油脂 30
六、糖 31
（一）糖的主要品种与特性 31
（二）面包、饼干加糖的作用 32
七、淀粉 34
（一）淀粉的一般性质 34
（二）淀粉在制作糕点中的功用 34
八、疏松剂 35
（一）化学疏松剂 35
（二）制作西点常用的酒类 36
（一）制作西点加酒的作用 36
九、西点用酒 36
（二）生物疏松剂 36
（三）酒的使用方法 37
十、凝胶剂 37
（一）结力（明胶） 37
（二）冻粉（琼脂） 37
第三章 西点的美化工艺 44
（二）焙烤制品的色泽 44
一、悦目的色泽 44
（一）色泽与食欲 44
二、常用工具与设备 44
一、烤炉 44
第二章 常用工具与设备 44
（三）油炸制品着色 45
（四）巧克力涂衣着色 45
二、优美的造型 47
（一）生日蛋糕 47
（二）婚礼蛋糕 48
（三）节日蛋糕 48
（四）儿童生日蛋糕 49
三、新颖的式样 49
（一）清酥类点心的式样 49
（三）饼干的式样 50
（二）面包类的式样 50
（四）蛋白类的式样 51
（五）蛋糕类的式样 51
四、面点的着色剂 53
五、西点美化的基本操作方法 53
（一）和 53
（二）揉 54
（三）擀 54
（四）打 55
（五）卷 55
（六）捏 56
（八）抹 57
（七）挂 57
（九）调 58
（十）挤 58
第四章 风味与风味物质 64
一、风味知识 64
（一）风味的概念 64
（二）嗅味感的生理 64
（三）影响风味的因素 65
（四）风味物质的特点 65
二、基本味与呈味物质 66
（一）甜味与甜味物质 66
（二）咸味与咸味物质 67
（三）酸味与酸味物质 69
（一）挥发性物质 70
三、发酵与风味 70
（二）微挥发性物质 71
四、烘烤与风味 72
（一）烘烤生成的挥发性风味物质 72
（二）羰基化合物 72
二、面包生产的基本方法 74
（一）工艺过程 74
（二）基本方法 74
一、面包的品种 74
第五章 酵面类 74
三、发酵知识 75
（一）面团发酵的原理 75
（二）影响面团发酵的主要因素 75
四、酵母与酵母液 77
（一）酵母 77
（二）酵母液（酒花液） 77
（三）酒花的作用 78
五、面包的烘烤 79
（一）面包的烘烤技术 79
（二）面坯在烘烤中的变化 79
（三）烘烤的温度、湿度对面包品质的影响 80
（一）质量指标 81
六、面包成品质量 81
（二）面包质量不佳的原因 82
七、面包的营养与卫生 83
（一）面包的营养 83
（二）面包的卫生 84
八、各种酵面制品的制作方法 84
（一）酒花液（酵母液） 84
（二）大方面包（酒花发制） 86
（三）大方面包（干酵母发制） 89
（四）花棍面包 91
（五）法式尖面包 93
（六）俄式大圆球面包 96
（七）伊朗大饼 98
（八）巴勒斯坦大饼 99
（九）面包咸棍 100
（十）黑面包 101
（十一）甜面包面团 103
（十二）辫花面包 104
（十三）羊角小面包 106
（十四）热狗小面包 107
（十五）小泥肠小面包 109
（十六）黄油疙瘩小面包 110
（十七）古力别克（发面果酱卷） 111
（十八）奶豆腐小面包 112
（十九）葡萄干小面包 114
（二十）糖渣小面包 115
（二十一）果酱小面包 116
（二十二）发面苹果排（1） 117
（二十三）发面苹果排（2） 119
（二十四）都那司 120
（二十五）炸面包圈 121
（二十六）发面螺丝转 123
（二十七）马子畈大圈 125
（二十八）丹麦发面点心 126
（二十九）罗木酒小面包 128
（三十）甜面小圈 129
（三十一）赤顿 130
（三十二）发面奶豆腐排 132
（三十三）古布力克 133
（三十四）古力其 135
第六章 蛋糕类 140
一、概述 140
二、打蛋与装饰 140
（一）打蛋常识 140
（二）装饰 141
三、制作蛋糕的卫生要求 141
（一）环境卫生 141
（二）个人卫生 142
（三）糕点卫生 143
四、各种蛋糕制作方法 145
（一）素蛋糕 145
（二）核桃仁蛋糕 146
（三）奶油菠萝蛋糕 147
（四）果酱蛋糕卷 149
（五）黄油小蛋糕 150
（六）椰茸小蛋糕 151
（七）奶油草莓蛋糕 152
（八）糖皮小蛋糕 154
（九）奶豆腐蛋糕 155
（十）瑞士黑森林蛋糕 157
（十一）马子畈小蛋糕 159
（十二）白糖皮蛋糕卷 160
（十三）蛋白蛋糕卷 162
（十四）巧克力小蛋糕 164
（十五）奶油小蛋糕 165
（十六）咖啡小蛋糕 167
（十七）奶油桔子蛋糕 168
（十八）柠檬小蛋糕 170
（十九）黄油花蛋糕卷 171
（二十）巧克力糖皮蛋糕卷 173
（二十一）蛋糕条 174
（二十二）必子贵子（1） 175
（二十三）必子贵子（2） 177
（二十四）巧克力蛋糕坯 179
（二十五）树根蛋糕 180
（二十六）黄油圆蛋糕 183
（二十七）蛋白圆蛋糕 185
（二十八）糖皮圆蛋糕 188
（二十九）巧克力樱桃圆蛋糕 190
（三十）巧克力树皮圆蛋糕 192
（三十一）糖花篮大蛋糕 193
（三十二）圣诞节大蛋糕 197
（三十三）婚礼大蛋糕 200
（三十四）糖架寿桃大蛋糕 208
（三十五）寿星生日大蛋糕 212
第七章 饼干类 216
一、工艺过程 216
二、面团的调制 216
三、饼干的成型 216
（一）成型方法 216
（二）印模及花纹的选择 216
四、饼干的烘烤 217
（一）烘烤的作用 217
（二）烘烤的热量传递 217
（三）烘烤温度 217
（一）营养 218
五、营养与卫生 218
（四）冷却与贮存 218
（二）卫生 219
六、各种饼干的制作方法 219
（一）奶油饼干 219
（二）花生仁饼干 220
（三）蘑菇饼干 222
（四）字头饼干 223
（五）酵面花生仁饼干 224
（六）可可饼干 225
（七）两色饼干 226
（八）苏打饼干 228
（九）草莓饼干 229
（十）黄油饼干 230
（十一）五花饼干 231
（十二）糖粉饼干 233
（十三）杏仁饼干 234
（十四）核桃仁饼干 236
（十五）爱司（S）字饼干 237
（十六）玉米粉饼干 238
第八章 蛋白类 240
一、鸡蛋蛋白的特性 240
（一）蛋白的起泡性 240
（一）制作工艺之一 241
（二）热凝固性 241
二、制作工艺 241
（二）制作工艺之二 242
三、鸡蛋蛋白的营养与卫生 243
（一）蛋白的成分 243
（二）蛋白的营养价值 244
（三）蛋白类点心的卫生 244
四、蛋白类点心的制作方法 245
（一）可可蛋白 245
（二）花生仁蛋白 246
（三）核桃仁蛋白 247
（四）蛋白小鸽子 249
（五）蛋白杏仁方块 251
（六）蛋白方酥 253
（七）蛋白小蘑菇 254
（八）杏仁蛋白 255
第九章 酥面类 257
一、油脂的选择 257
（一）几种油脂特性的比较 257
（二）理想的油脂 257
二、制作工艺要点 258
（一）调制混酥面团的要点 258
（二）调制清酥面团的要点 258
（一）清酥面团 260
三、营养与卫生 260
四、各种清酥类点心制作方法 260
（二）清酥苹果条 261
（三）清酥领花 263
（四）清酥奶油大饼 264
（五）清酥风车 266
（六）清酥马蹄 267
（七）清酥螺丝转 268
（八）清酥砂糖饼 269
（九）柠檬酥盒 270
（十）奶油草莓酥盒 272
（十一）清酥果酱包 273
（十二）清酥计司条 275
五、混酥类点心制作方法 276
（一）混酥面团 276
（二）杏仁混酥饼 277
（三）混酥糖皮饼 278
（四）糖粉酥饼 280
（五）三色酥饼 281
第十章 油炸类 283
一、油炸食品的营养与卫生 283
（一）营养 283
（二）卫生 283
（一）起子面炸糕圈 284
二、油炸类点心制作方法 284
（二）炸气鼓 285
（三）炸气鼓圈 286
（四）沃乐斯（炸套花） 287
第十一章 气鼓、油糕类 290
一、气鼓的构成和品种 290
二、各种气鼓制作方法 290
（一）气鼓糊 290
（二）气鼓鸭子 291
（三）巧克力气鼓 293
（四）奶油圆气鼓 295
（五）气鼓小筐篮 296
（六）咖啡气鼓 297
三、油糕的品种及用途 299
四、各种油糕制作方法 299
（一）菠萝油糕 299
（二）果料小油糕 301
（三）云石油糕 301
（四）香蕉油糕 303
（五）巧克力糖皮油糕 304
（一）柠檬排 307
二、排类点心的制作方法 307
一、排的概述 307
第十二章 排类 307
（二）巧克力排 309
（三）牛奶杏仁排 309
（四）菠萝冻粉排 310
（五）草莓冻粉排 311
（六）香蕉冻粉排 311
（七）桔子冻粉排 311
（八）倭瓜排 312
（九）桃排 313
（十）杏排 314
（十一）核桃仁排 315
（十二）杏仁排 316
（十三）花生仁排 317
（十四）奶油香蕉排 318
（十五）奶油草莓排 319
（十六）发面核桃仁排 319
（十七）奶豆腐排 321
（十八）美式苹果排 322
（十九）混酥苹果排 323
（二十）美式葡萄干排 325
（二十一）清酥苹果排 326
二、其它类点心的作法 328
（一）司康 328
一、概述 328
第十三章 其它类 328
（二）蜂蜜饼 329
（三）黄油十字点心 331
（四）起子饼 332
（五）咸起子饼 333
（六）黄油酥方块 334
（七）鲜姜点心 335
（八）白酥苹果卷 336
（九）水果小花篮 337
（十）奶酥椰茸饼 338
（十一）奶油可可点心 339
第十四章 饭点心 342
一、什么是饭点心 342
二、各种饭点心的制作方法 342
（一）烤克司得布丁 342
（二）蒸大米布丁 343
（三）桔子布丁 344
（四）冬至布丁 345
（五）面包苹果布丁 347
（六）苹果煎饼卷 348
（七）酒汁桔子煎饼 349
（八）炸葡萄干 350
（九）炸香蕉 351
（十）炸苹果 352
（十一）红果结力木司 353
（十二）草莓木司 354
（十三）奶油草莓冻 355
（十四）奶油柠檬冻 356
（十五）奶油红盖冻 357
第十五章 半成品 359
一、半成品在糕点里的作用 359
二、各种半成品的制作方法 359
（一）草莓糖酱 359
（二）桔子糖酱 360
（三）杏糖酱 360
（四）苹果糖酱 361
（五）苹果馅 362
（六）黄酱子 363
（七）搅糖粉 364
（八）膨松体奶油 365
（九）糖丝 366
（十）糖水 366
（十一）冻粉块 367
（十二）烫蛋白1、2、3、 369
（十三）巧克力树皮卷 372
（十四）风糖 373
（十五）布代根 375
（十六）马子畈 376
（十七）札干 377