第一章 中国烹饪的历史发展 1
第一节 中国烹饪的发源 1
第二节 中国烹饪的形成 4
第三节 中国烹饪的发展 7
第四节 中国烹饪的高峰 10
第二章 中国烹饪发展的新时期 15
第一节 中国烹饪的新变化 15
第二节 发展中国烹饪的途径 20
第三节 中国烹饪的发展方向 23
第一节 饮食业的明显特点 28
第三章 中国饮食业的特点和作用 28
第二节 饮食业的重要作用 32
第四章 中国饮食业业务技术等级标准 38
第一节 《标准》的意义和特点 38
第二节 烹调专业技术等级标准 42
第三节 面点专业技术等级标准 46
附：饮食业西餐业务技术等级（试行）标准 50
第五章 中国菜肴知识 57
第一节 中国菜肴的特点 57
第二节中国菜肴的分类 60
第三节 地方菜 66
第一节 我国面点的发展与流派 74
第六章 中国面点知识 74
第二节 中国面点的分类 77
第三节 我国风味面点简介 81
第七章 烹饪原料知识 88
第一节 肉类原料知识 88
第二节 蔬菜原料知识 92
第三节 水产品原料知识 94
第四节 干货原料知识 98
第五节 调味品原料知识 101
第六节 其他原料知识 104
第一节 原料的初加工 106
第八章 烹饪原料加工技术知识 106
第二节 干货原料涨发 110
第三节 刀工与刀法 112
第四节 取料与去骨 116
第五节 配菜与冷盘制作 118
第六节 食品雕刻 123
第九章 烹调技术知识 126
第一节 火候 126
第二节 调味 128
第三节 原料的初步熟处理 131
第四节 挂糊、上浆和勾芡 135
第五节 烹调方法 139
第六节 凉菜制作方法 144
第七节 装盘 145
第十章 面点制作技术知识 150
第一节 面点制作的一般程序与要求 150
第二节 馅心的制作 154
第三节 面点的成形与熟制 159
第十一章 中国筵席知识 164
第一节 筵席的意义、种类 164
第二节 筵席菜肴的配置 167
附：中、高档筵席菜单实例 171
第三节 筵席的准备和上菜程序 174
第四节 菜肴命名的知识 176
第一节 营养素的种类与生理功用 179
第十二章 烹饪营养知识 179
第二节 营养、热量与健康的关系 185
第三节 中国烹饪的营养 186
第四节 平衡膳食结构 189
第五节 筵席配菜的营养要求 191
第十三章 烹饪卫生知识 195
第一节 微生物知识 195
第二节 食品卫生 198
第三节 几类烹饪原料的卫生 202
第四节 加强饮食卫生管理 204
第五节 预防食物中毒 207
附：食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 211
第一节 主、配料成本核算 212
第十四章 饮食业成本核算知识 212
第二节 调味品成本核算 217
第三节 饮食产品成本核算 220
第四节 饮食产品价格核算 221
第十五章 酒水知识 227
第一节 中国酒的历史和现状 227
第二节 酒的知识 230
第三节 饮料知识 239
第十六章 考核菜肴的质量要求 242
第十七章 考核面点的质量要求 267
附：几个地区面点和西点的质量要求 278
第十八章 外地主要菜肴的质量要求 283
第十九章 厨师考核的组织管理 308
第一节 加强组织领导 308
第二节 认真安排计划 311
第三节 搞好理论考试 314
第四节 严格操作现场管理 317
第二十章 厨师考核的技术管理 324
第一节 评判的组织及指导思想 324
第二节 菜点评判的内容和质量标准 327
第三节 制定操作考核项目 331
第四节 菜点评判的方法 335
主要参考书目 340