目录 1
第1章 绪论 1
1.1 概述 1
1.2 我国焙烤食品的生产现状 1
1.3 焙烤食品工业的发展动态和趋势 4
第2章 原料 6
2.1 面粉 6
2.2 糖 16
2.3 油脂 20
2.4 水 25
2.5 疏松剂 26
2.6 乳制品 31
2.7 蛋制品 32
2.8 改良剂 36
2.9 淀粉 41
2.10 食盐 42
2.11 香料 43
2.12 色素 44
第3章 面包的生产工艺 47
3.1 概述 47
3.2 面包的基本生产工艺 49
3.3 面包的特殊生产工艺 68
第4章 饼干的生产工艺 77
4.1 饼干的分类 77
4.2 韧性饼干的生产工艺 80
4.3 酥性饼干的生产工艺 92
4.4 发酵（苏打）饼干的生产工艺 100
4.5 其他类型饼干的生产工艺 107
4.6 饼干制作实例 120
5.1 概述 128
第5章 面点的生产工艺 128
5.2 糕点的生产工艺 131
5.3 糕点加工器具及设备 139
5.4 糕点生产实例 147
5.5 糕点质量（感官）标准及要求 154
第6章 蛋糕的生产工艺 158
6.1 概述 158
6.2 清蛋糕的生产工艺 167
6.3 油蛋糕的生产工艺 170
6.4 槭风蛋糕的生产工艺 173
6.5 裱花蛋糕的生产工艺 175
6.6 蛋糕的质量标准及要求 184
第7章 月饼的生产工艺 186
7.1 概述 186
7.2 月饼的基本生产工艺 188
7.3 酥皮月饼的生产工艺 189
7.4 糖浆皮月饼的生产工艺 194
7.5 油糖皮月饼的生产工艺 198
7.6 其他月饼的生产工艺 200
7.7 月饼生产的主要设备 203
第8章 方便与休闲食品的生产工艺 206
8.1 方便面生产概述 206
8.2 方便米饭的生产工艺 224
8.3 谷物早餐食品的生产工艺 230
第9章 焙烤食品生产安全卫生 239
9.1 焙烤食品卫生管理规范 239
9.2 焙烤食品厂卫生规范 241
9.3 HACCP系统在糕点生产中的应用 248
参考文献 251