前言 1
法国菜的饮食文化与特色 3
源远流长话法国菜 3
认识法国菜 7
餐具和进食礼仪 11
法式食材与美酒 13
开胃头盘（Les Hors D'Oeuvres） 36
香草牛油焗法国田螺（Escargotsàla Bourguignonne） 36
熏鲑鱼卷配鱼子酱及鲑鱼子（Les Gourmandises de Saumon Fume aux Deux Caviars） 38
香煎蛙腿配蒜蓉糜糕（Petits Gigots de Grenouillesàla Mousse） 40
煎鹅肝伴苹果及香酒（Foie Gras d'Oie Poêléaux Pommes） 42
甜虾酒香啫喱沙律（Langousteàla Gelée de Sauternes） 44
卷酿扇贝配香槟汁（Les Coquilles St.Jacques àla Feuille Romaine au Champagne） 46
熏肉洋葱塔（Quiche Lorraine） 48
香草鸡茸卷（Galantine de Volaille aux Herbes） 50
鞑靼式生牛排沙律（Steak Tartare et ses Crudités） 52
特色焗蚝（Les Hu？tres Gratinées） 54
汤类（Les Potages） 58
法式洋葱汤（Soupe Gratinée a L'Oignon） 58
普罗旺斯式海鲜汤（La bourride du pecheur ala provencal） 60
香草鲜蘑菇浓汤（Bouillon Leger de Champignons） 62
龙虾清汤伴小云吞（Consommé Clair de Langouste,et son Raviolis） 64
冻大蒜薯茸汤（Vichyssoise） 66
海鲜类（Les Poissons et Crustaces） 70
酥皮焗三色鱼茸糕配红花淇淋汁（Vol-au-vent de Trois Mousses au Sabayon de Safran） 70
香草蘑菇茄茸炒鲜扇贝（Coquilles Saint-Jacques Provencale） 72
扒海鰽柳配炒野菌（Filet de Perche Grillée aux Champignons） 74
香煎鲑鱼柳配淇淋姜汁（Le Filet de Saumon au Gingembre） 76
扒大虾配百里香草汁（Gambas Grillées,jus à la Fleur de Thym） 78
鲑鱼龙脷鱼柳辫配白酒汁（Tresse de Saumon et Sole au Chablis） 80
酥香焗海鲈配甜蒜淇淋汁（La Filet de Bar à la Créme d'Ail Doux） 82
多宝鱼卷配摩利士菌淇淋汁（Les Petites Roulades de Turbot aux Morilles） 84
肉类及家禽类（Les Viandes et Les Volailles）Meat and Poultry 88
扒牛柳配青胡椒粒汁（Filet de Boeuf au Poivre Vert） 88
煎鸭脯配橘柳松仁汁（Le Magret de Canard à la Mandarine Douce） 90
烧羊柳配鼠尾香草汁（La Selle dAgneau Parfumée à la Sauge） 92
油浸乳鸽配芥末籽淇淋汁（Le Petit Confit de Pigeon à la Graine de Moutarde） 94
红酒烩鸡（Coq au Vin） 96
大蒜酿鸡脯配香槟酒汁（Suprême de Poulet farci aux poireaux,sauce au Champagne et Champignons） 98
烧酿猪排（Filet de Porc aux fruits） 100
扒肉眼牛排配罗福干酪汁（Entrec？tes au Roquefort） 102
甜品类（Les Desserts） 106
巧克力冻糕（La Marquise au Chocolat） 106
冻香橙梳乎厘配酒香汁（Le Soufflé Glacé à la Orange） 108
果子酥盒配黄梅汁（Mille-feuille à la Fraise） 110
暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet） 112
焗肉桂鸡蛋布甸（Crème Br？lée） 114
香橙班戟（Crêpes Suzette） 116
栗子茸淇淋条（Millefeuille） 118
柠檬批（Tarte au Citron） 120
榛子芭菲配橘子酒香汁（Le Parfait aux Noisettes Grillées et Son Sabayon à la Mandarine Impér iale） 122