目录 1
第一章 绪论 1
第二章 调味添加剂 2
第一节 味觉生理 2
第二节 酸味剂 4
酸的概念 4
酸味剂与味觉关系 8
几种常用酸味剂 9
1．柠檬酸 9
2．酒石酸 9
3．乳酸 10
4．乙酸 10
5．苹果酸 11
6．葡萄糖酸 11
8．抗坏血酸 12
7．磷酸 12
食品中酸味剂的检测方法 14
第三节 甜味剂 16
甜味物质与化学结构 16
糖的化学 19
几种甜味剂 25
1．天然甜味剂 25
2．半合成甜味剂 29
糖精 环己基氨基磺酸食品中甜味剂的检测方法 33
3．人工合成甜味剂 33
第四节 苦味剂 36
第五节 咸味剂 39
第六节 鲜味剂 40
氨基酸的化学 40
核苷酸化学 42
谷氨酸鲜味与化学关系 46
1．肌苷酸 50
常用核苷酸类鲜味剂 50
2．鸟苷酸 51
有机酸鲜味剂 52
食品中鲜味剂的检测方法 53
第三章 调色添加剂 54
第一节 调色物质与光学基础 54
第二节 天然色素 56
黄色色素 56
橙黄色色素 61
红色色素 66
（紫草葺色素、胭脂虫色素） 70
微生物来源红色素 72
绿色色素 72
褐色色素 74
蓝色色素 75
第三节 人工合成色素 78
食品中调色添加剂的检测方法 84
第四章 调香添加剂 97
第一节 嗅觉生理与气味 97
第二节 天然食用香料 99
1．天然原形或粉末食用香料 99
2．香料浸膏 99
3．食用香料精油 99
第三节 人工合成香料 104
一．香料化学概念 104
二．重要香料的人工合成 118
第四节 具有天然风味的香料 124
第五章 食品防腐剂 128
第一节 防腐概念 128
第二节 防腐剂杀灭微生物的生化基础 128
1．对微生物细胞壁作用 128
3．渗入细胞内部作用 129
2．对微生物细胞膜作用 129
第三节 防腐剂物理化学性质对防腐作用影响 131
1．亲水性和亲脂性 131
2．油水分配系数 131
3．溶液饱和度 131
4．防腐剂电离与防腐作用 131
第四节 食品中实用防腐剂 134
1．苯甲酸及其盐类 134
2．山梨酸及其盐类 134
3．丙酸及其盐类 135
4．脱氢乙酸 136
5．尼泊金酯类 136
6．天然防腐剂 137
食品中防腐剂的检测 137
第一节 食品保鲜涵义 139
第六章 食品保鲜剂 139
第二节 抗氧化剂 140
常用的抗氧化剂 142
第三节 避光剂 148
第四节 除臭和防褐变 149
第五节 抗老化剂 150
1．非离子型表面活化剂 151
2．天然表面活化剂 152
二．抗菌性保鲜 153
第六节 食品原料和果品保鲜 153
一．防护性保鲜 153
第七章 改良品质添加剂 157
第一节 发色剂 157
1．肉类发色剂 157
2．绿色蔬菜发色剂 158
第二节 漂白剂 160
一．还原性漂白剂 160
二．氧化性漂白 161
几种增稠剂 162
第三节 增稠剂 162
第四节 乳化剂 170
乳化的化学基础 170
食品用的几种乳化剂 172
第五节 膨松剂 175
第六节 品质改良添加剂 176
一．肉类品质改良添加剂 176
二．面粉品质改良添加剂 177
第八章 强化食品添加剂 179
第一节 强化食品的生理意义 179
一．地区性营养需要 179
二．食品加工中营养成分损失 179
三．婴幼及体弱病患者 180
四．军事环境特殊需要 180
一．蛋白质 181
第二节 营养性添加剂 181
二．维生素类 184
第三节 保健添加剂 194
一．保健甜味剂 194
二．保健油脂 194
三．肉制品保健添加剂 195
四．无机盐及微量元素 196
第九章 复合食品添加剂 198
第十章 其它添加剂 203
第一节 啤酒改善泡沫添加剂 203
第二节 饮料强化蛋白添加剂 204
1．酰化蛋白质 204
2．磷酸蛋白质 204
第三节 亚硝胺抑制剂 205
第四节 乳酸杆菌促进剂 206
参考文献 207