目录 3
上卷 3
第一篇 食品与食品卫生 3
第一章 食品卫生管理 3
第一节 概述 3
第二节 食品企业的卫生管理 6
第三节 食品生产经营过程的卫生管理 16
第四节 进出口食品的卫生管理 24
第二章 食品原料的卫生 27
第一节 粮食的卫生 27
第二节 食用油的卫生 34
第三节 豆类的卫生 38
第四节 肉的卫生 42
第五节 奶的卫生 48
第六节 禽蛋的卫生 53
第七节 水产品的卫生 59
第八节 果蔬的卫生 62
第三章 酒和调味品卫生 73
第一节 饮料酒卫生 73
第二节 调味品卫生 88
第四章 食品工厂用水卫生 94
第一节 食品工厂的水质卫生 94
第二节 食品工厂的用水处理方法 99
第三节 食品工厂的废水处理方法 106
第四节 食品工厂污水排入地面水的卫生规则 110
第五章 食品包装的卫生 112
第一节 食品包装的分类 112
第二节 食品包装的基本卫生问题 114
第三节 包装材料的卫生要求 115
第四节 食品包装材料及容器的卫生安全性评价 129
第六章 食品安全性评价 132
第一节 概述 132
第二节 食品安全性评价程序 133
第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订 151
第一章 粮食及其主要制品 157
第一节 粮食 157
第二篇 食品生产卫生规范 157
第二节 主要粮食制品加工 164
第二章 食用植物油 171
第一节 概述 171
第二节 原料要求 173
第三节 生产工艺 176
第四节 包装、贮存、运输 182
第五节 卫生评价 183
第三章 饼干、面包、蛋糕 185
第一节 原辅料的卫生要求 185
第二节 主要卫生问题 187
第三节 饼干的生产 187
第四节 面包的生产 194
第五节 蛋糕的生产 197
第一节 概述 201
第二节 原料要求 201
第四章 豆与豆制品 201
第三节 生产工艺 202
第五章 酒类 209
第一节 酒类的卫生问题 209
第二节 白酒 211
第三节 啤酒 216
第四节 黄酒 224
第五节 果酒（葡萄酒） 227
第六节 酒类贮藏、运输、销售卫生要求 231
第六章 乳与乳制品 233
第一节 原料乳 233
第二节 乳品加工的基本设计和设施 236
第三节 生产工艺要求 237
第四节 设备与工具的卫生要求 247
第五节 卫生管理与评价 248
第七章 肉与肉制品 251
第一节 畜的屠宰 251
第二节 肉的冷却、冷冻及其卫生要求 252
第三节 肉品加工原料的卫生要求 255
第四节 肉品加工前的准备 257
第五节 主要肉制品的加工 259
第八章 蛋与蛋制品 267
第一节 蛋的形成、构造与变化 267
第二节 食用蛋与非食用蛋 269
第三节 蛋的主要卫生问题 271
第四节 鲜蛋的贮存和运输 272
第五节 蛋制品 275
第六节 再制蛋 280
第九章 饮料与冷食 284
第一节 分类 284
第二节 原料的卫生要求 285
第三节 饮料的生产 288
第四节 冷食的生产 295
第五节 生产机械与包装容器的卫生要求 299
第十章 水产及其制品 301
第一节 水产的卫生问题 301
第二节 水产的检验与评价 304
第三节 水产的保鲜、贮存与运输 307
第四节 水产制品 311
第十一章 调味品 326
第一节 酱油 326
第二节 食醋 328
第三节 味精 331
第四节 汤料 336
第十二章 糖果 337
第一节 概念与分类 337
第二节 糖果原料的卫生要求 338
第三节 糖果生产工艺与质量控制 339
第四节 糖果生产的卫生管理 345
第十三章 蜜饯 347
第一节 概述 347
第二节 各类蜜饯的生产工艺要点 350
第三节 成品卫生质量评价 351
第十四章 罐头食品 353
第一节 概念 353
第二节 罐头食品加工工艺 355
第三节 主要食品罐头的工艺要点 362
第四节 食品罐头的检验与评价 369
第十五章 食品添加剂 373
第一节 概述 373
第二节 卫生质量控制 375
第一章 概论 381
第一节 食品质量管理基本概念 381
第三篇 食品质量管理 381
第二节 食品质量管理基础知识 387
第三节 食品质量管理的意义和作用 406
第四节 食品质量管理的发展趋势 407
第二章 食品质量控制 409
第一节 质量数据 409
第二节 质量控制的传统方法 415
第三节 质量控制的新型方法 441
第四节 工序控制 447
第三章 食品质量检验 456
第一节 概述 456
第二节 抽样检验 461
第三节 感官检验 478
第四节 检验采样 491
第四章 食品质量保持 494
第一节 食品质量保持的重要性 494
第二节 食品质量保持的途径 496
第五章 食品企业全面质量管理 503
第一节 概述 503
第二节 全面质量管理的推行 506
第六章 食品卫生监督 510
第一节 概述 510
第二节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统 525
第三节 市场食品卫生的监督管理 535
第七章 食品标签 539
第一节 概述 539
第二节 各类预包装食品标签必须标注内容详解 541
第三节 预包装食品标签通用标准 546
第四篇 食品污染与消毒 557
第一章 食品污染 557
第一节 概述 557
第二节 食品加工过程细菌的污染 559
第三节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 561
第四节 禽畜疫病的污染 565
第五节 工业“三废”对食品的污染 569
第六节 农药对食品的污染 575
第七节 运输及贮存过程的污染 577
第八节 亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染 579
第二章 食品消毒 586
第一节 热力消毒 586
第二节 过滤除菌 593
第三节 紫外线消毒 600
第四节 臭氧消毒 607
第五节 电离辐射消毒 612
第三章 食品消毒剂 616
第一节 食品加工中的洗涤 616
第二节 含氯消毒剂 621
第三节 过氧化物类（过氧乙酸）消毒剂 628
第四节 醇类（乙醇）消毒剂 631
第五节 其他化学消毒剂 633
第六节 表面活性剂洗涤消毒 635
第七节 消毒皂的使用和清洗消毒 640
第四章 食品防腐 643
第一节 引起食物中毒和食品腐败的主要微生物 643
第二节 食品防腐是一项综合技术 649
第五章 食品防腐剂 654
第一节 食品的酸性与食品防腐 654
第二节 有机酸及有机酸酯类防腐剂 661
第三节 二氧化硫与亚硫酸盐 688
第四节 亚硝酸盐 703
第五节 发酵剂 711
第六节 酚类物质和螯合剂 716
第七节 乳酸链球菌素 724
第六章 防腐剂的正确使用与防腐包装 732
第一节 正确使用食品防腐剂 732
第二节 防腐包装 737
第一章 食源性疾病 747
第五篇 食物中毒与急救 747
第一节 食源性疾病概述 747
中卷 747
第二节 细菌性食物中毒 749
第三节 病毒性食源性疾病 754
第四节 寄生虫性食源性疾病 755
第五节 化学性中毒 759
第六节 食物中毒的调查处理 766
第二章 食物中毒 767
第一节 食物中毒的概念 767
第二节 细菌性食物中毒 769
第三节 有毒动植物中毒 775
第四节 真菌毒素中毒 784
第五节 有毒化学物质食物中毒 787
第六节 食物中毒发生时的处理及对策 791
第三章 食物中毒急救处理 796
第一节 细菌性食物中毒 796
第二节 真菌性食物中毒 802
第三节 植物性食物中毒 804
第四节 动物性食物中毒 814
第四章 农药中毒急救处理 817
第一节 有机氮类 817
第二节 有机硫类 817
第三节 有机磷类 818
第四节 有机氯类 821
第五节 氨基甲酸酯类 824
第六节 乙基硫赶磺酸乙脂（402农药） 825
第七节 除虫菊酯类杀虫剂 826
第八节 砷及其化合物 826
第九节 磷及其化合物 828
第十节 汞及其化合物 831
第十一节 氟及其化合物 832
第十二节 其他 833
第一章 概述 855
第六篇 食品质量感官鉴别 855
第一节 食品质量感官鉴别的原理和依据 855
第五章 中毒急救常用药物剂量表 855
第二节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 859
第二章 动物性食品质量感官鉴别 867
第一节 畜禽肉质量感官鉴别 867
第二节 肉类制品质量感官鉴别 875
第三节 肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则 879
第四节 猪内脏质量感官鉴别与食用原则 879
第五节 气味与滋味异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 881
第六节 色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 882
第七节 肉品新鲜度的快速检验法 883
第八节 乳及乳制品质量感官鉴别 884
第九节 乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则 889
第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则 889
第十一节 乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法 891
第十二节 蛋及蛋制品质量感官鉴别 893
第十四节 蛋新鲜度的快速检验法 898
第十五节 水产品及水产制品质量感官鉴别 898
第十三节 蛋及蛋制品质量感官鉴别后的食用原则 898
第十六节 水产品及水产制品质量感官鉴别后的食用原则 905
第十七节 水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别 906
第十八节 水产品鲜度的快速检验法 906
第十九节 河豚鱼质量感官鉴别与检验 907
第二十节 蜂蜜质量感官鉴别 908
第二十一节 蜂蜜质量感官鉴别后的食用原则 909
第二十二节 影响蜂蜜质量的因素 909
第二十三节 蜂蜜掺假掺杂的快速检验法 910
第二十四节 部分动物性食品质量感官指标标准摘要 912
第三章 植物性食品质量感官鉴别 926
第一节 谷类质量感官鉴别 926
第二节 谷类质量感官鉴别后的食用原则 930
第三节 影响谷类质量的因素 931
第四节 面粉中掺伪的检验方法 932
第五节 植物油料与油脂质量感官鉴别 932
第六节 植物油料与油脂质量感官鉴别后的食用原则 943
第七节 影响植物油料与油脂质量的因素 943
第八节 植物油脂的品种鉴别与掺伪检验方法 944
第九节 豆制品质量感官鉴别 945
第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则 955
第十一节 影响豆制品质量的因素 955
第十二节 果品质量感官鉴别 956
第十三节 果品质量感官鉴别后的食用原则 963
第十四节 蔬菜质量感官鉴别 963
第十五节 蔬菜质量感官鉴别后的食用原则 974
第十六节 部分植物性食品质量感官指标标准摘要 974
第四章 其他类食品质量感官鉴别 992
第一节 调味品质量感官鉴别 992
第二节 调味品质量感官鉴别后的食用原则 998
第三节 影响调味品质量的因素 999
第四节 掺假调味品快速检验法 999
第五节 酒类质量感官鉴别 1001
第六节 酒类质量感官鉴别后的食用原则 1019
第七节 罐头质量感官鉴别 1019
第八节 罐头质量感官鉴别后的食用原则 1022
第九节 影响罐头质量的因素 1022
第十节 糕点质量感官鉴别 1023
第十一节 糕点质量感官鉴别后的食用原则 1032
第十二节 影响糕点质量的因素 1032
第十三节 糖与糖果质量感官鉴别 1033
第十四节 糖与糖果质量感官鉴别后的食用原则 1035
第十五节 影响糖与糖果质量的因素 1036
第十六节 茶叶质量感官鉴别 1037
第十七节 茶叶质量感官鉴别后的食用原则 1045
第十八节 影响茶叶质量的因素 1046
第十九节 软饮料与冷食品质量感官鉴别 1046
第二十节 软饮料与冷食品质量感官鉴别后的食用原则 1056
第二十一节 影响软饮料与冷食品质量的因素 1056
第二十二节 软饮料与冷食品掺伪的检验法 1058
第二十三节 部分其他类食品质量感官指标标准摘要 1059
第一章 食品卫生检验的分析方法 1089
第一节 概述 1089
第二节 化学分析法 1089
第七篇 食品卫生检验技术（上） 1089
第三节 物理化学分析法 1091
第二章 食品的一般成分分析 1138
第一节 比重的测定 1138
第二节 水分的测定 1143
第三节 灰分的测定 1145
第四节 蛋白质测定 1147
第五节 脂肪的测定 1153
第六节 醣的测定 1161
第七节 氯化物的测定 1174
第八节 酸度的测定 1176
第九节 酸价与过氧化值的测定 1181
第三章 食品中的微量元素 1185
第一节 金属元素 1185
第二节 非金属元素（氟化物） 1219
第四章 食品中的添加剂 1224
第一节 山梨酸、苯甲酸的测定 1224
第二节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 1228
第三节 亚硫酸盐的测定 1233
第四节 甜味剂的测定 1237
第五节 食用合成色素的测定 1246
第六节 抗氧化剂的测定 1250
第五章 食品中的有害物质 1260
第一节 有机氯农药残留量的测定 1260
第二节 有机磷农药残留量的测定 1268
第三节 溶剂残留量的测定 1273
第四节 霉菌毒素的测定 1276
第五节 苯并（a）芘的测定 1299
第六节 组胺的测定 1303
第七节 游离棉酚的测定 1305
第八节 氰化物的测定 1308
第九节 西维因残留量的测定 1312
第八篇 食品卫生检验技术（下） 1319
第一章 粮谷类 1319
第一节 粮谷的种类 1319
第二节 粮谷的化学成分 1321
第三节 粮谷的质量检验 1325
第四节 小麦 1330
第五节 大米 1341
第六节 玉米 1352
第七节 大豆 1358
第二章 植物油脂 1368
第一节 植物油脂的分类 1368
第二节 植物油脂的成分 1370
第三节 植物油脂的提取和精炼 1374
第四节 植物油脂的品质检验项目及检验方法 1384
第五节 花生油 1387
第六节 豆油 1388
第七节 棉籽油 1390
第八节 桐油 1391
第九节 蓖麻油 1394
第三章 蔬菜和果品 1396
第一节 蔬菜的分类 1396
第二节 果品的分类 1400
第三节 蔬菜和果品的化学成分 1408
第四节 蔬菜和果品的采收、分级和检验 1416
第四章 肉及肉制品 1426
第一节 肉用家畜的种类 1426
第二节 肉用家畜的屠宰和冷藏加工 1428
第三节 肉的结构和化学成分 1430
第四节 肉的商品分级、质量要求和检验 1443
第五节 肉制品 1446
第一节 肉与肉制品检验 1449
第七章 食品卫生微生物学检验 1449
第一节 蛋的结构的化学成份 1455
第五章 蛋品 1455
第二节 蛋的质量指标、分级及鉴定 1470
第三节 松花蛋 1479
第六章 食糖 1497
第一节 食糖的生产 1497
第二节 食糖的种类及质量特点 1500
第三节 食糖的质量标准和质量检验 1502
第七章 酒类 1508
第一节 酒的分类 1508
第二节 酿酒的基本原理及其主要成分 1510
第三节 白酒 1512
第四节 黄酒 1517
第五节 啤洒 1520
第六节 葡萄酒和果酒 1524
第八章 茶叶 1529
第一节 茶叶的分类与质量特点 1529
第二节 茶叶的化学成分 1537
第三节 茶叶的采摘及制茶 1540
第四节 茶叶的质量要求及审评 1546
第一节 概述 1551
第九章 软饮料 1551
第二节 碳酸饮料 1552
第三节 果蔬汁饮料 1557
第四节 发酵饮料 1562
第五节 蛋白饮料 1566
第六节 矿泉水饮料类 1568
第七节 固体饮料 1571
第十章 食用包装材料及容器 1574
第一节 食品包装用树脂 1574
第二节 食用容器、包装材料 1582
第三节 食具容器 1594
第一章 概述 1603
第一节 细菌的形态与结构 1603
第九篇 食品细菌与微生物检验技术 1603
下卷 1603
第二节 细菌的生理 1607
第三节 抗原和抗体 1616
第四节 病原性球菌 1617
第五节 肠道杆菌 1620
第六节 副溶血性弧菌 1630
第七节 空肠弯曲菌 1631
第八节 需氧芽胞杆菌属 1632
第九节 厌氧芽胞杆菌属 1634
第二章 细菌形态学检查法 1637
第一节 不染色细菌标本检查法 1637
第二节 染色细菌标本检查法 1638
第三章 细菌生理学检查法 1645
第一节 细菌的培养 1645
第二节 常用培养基的制备 1651
第四章 一般检验方法 1681
第一节 样品的采集 1681
第二节 检验与报告 1684
第三节 菌落总数测定 1685
第四节 大肠菌群测定 1691
第一节 葡萄球菌检验 1701
第五章 常见致病菌检验 1701
第二节 溶血性链球菌检验 1703
第三节 沙门氏菌检验 1706
第四节 志贺氏菌检验 1711
第五节 病原性大肠艾希氏菌检验 1714
第六节 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 1717
第七节 副溶血性弧菌检验 1722
第八节 空肠弯曲菌检验 1726
第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 1730
第十节 产气荚膜梭菌检验 1734
第十一节 蜡样芽胞杆菌检验 1738
第六章 真菌学检验 1742
第一节 霉菌和酵母数测定 1742
第二节 常见产毒霉菌的鉴定 1745
第二节 乳与乳制品检验 1750
第三节 蛋与蛋制品检验 1751
第四节 水产食品检验 1753
第五节 清凉饮料检验 1755
第六节 调味品检验 1756
第七节 冷食菜、豆制品检验 1757
第八节 糖果、糕点、果脯检验 1757
第九节 酒类检验 1758
第十节 罐头食品商业无菌的检验 1759
第十一节 鲜乳中抗生素残留量检验 1765
第一章 安全食品概述 1771
第一节 绿色食品工程的理论基础 1771
第十篇 安全食品及其标准 1771
第二节 中国绿色食品工程的实施 1773
第三节 中国绿色食品发展前景问题和措施 1785
第四节 中国有机食品的开发 1789
第二章 绿色食品标准 1793
第一节 绿色食品概念 1793
第二节 绿色食品分级标准 1793
第三节 绿色食品产地生态环境质量标准 1795
第四节 绿色食品生产操作规程 1799
第五节 绿色食品产品标准 1821
第三章 有机食品生产技术规范 1896
第一节 有机农业生产的环境 1896
第二节 有机（天然）农产品生产技术规范 1900
第三节 有机（天然）食品加工技术规范 1913
第四节 有机（天然）食品销售技术规范 1915
第五节 有机（天然）食品贮藏技术规范 1915
第六节 有机（天然）食品运输技术规范 1916
第七节 有机（天然）食品检测技术规范 1917
第八节 有机农业转变技术规范 1918
第四章 安全食品与质量管理 1919
第一节 安全食品的条件与申请程序 1919
第二节 食品质量管理与ISO9000 1921
第三节 国外质量管理与GMP 1925
第四节 国外食品质量管理HACCP 1929
第五节 中国食品质量管理面临的形势与对策 1934
第五章 国外安全食品发展综述 1936
第一节 世界农业生态系统与地球环境问题 1936
第二节 英国的农业发展与农村环境演化 1937
第三节 法国的环境保护型农业 1939
第四节 世界未来农业发展理论的研究 1942
第五节 欧洲有机农产品的市场发展 1945
第六节 绿色食品、生态食品和有机食品 1948
第一章 食品卫生法简析 1955
第一节 总则 1955
第十一篇 食品卫生与法律责任 1955
第二节 食品的卫生 1960
第三节 食品添加剂的卫生 1968
第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 1969
第五节 食品卫生标准和管理办法的制定 1971
第六节 食品卫生管理 1973
第七节 食品卫生监督 1986
第八节 法律责任 1993
第九节 附则 2010
第二章 食品质量缺陷及其法律责任 2016
第一节 产品责任 2016
第二节 产品责任的诉讼 2025
第三节 产品欺诈的民事责任 2033
第四节 产品欺诈的行政责任 2034
第五节 产品欺诈的刑事责任 2037
第三章 伪劣食品及其法律责任 2042
第一节 我国对伪劣食品、食品添加剂等禁止流通的法律规定 2042
第二节 伪劣食品综述 2044
第三节 伪劣食品添加剂综述 2050
第四节 伪劣食品容器和包装材料综述 2053
第五节 不卫生食品用工具及设备综述 2056
第六节 食品污染综述 2057
第四章 生产、销售不符合卫生标准的食品罪 2061
第一节 生产、销售符合卫生标准的食品罪的概念 2061
第二节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪的构成 2063
第三节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪与非罪的界限 2069
第四节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪与相关罪的区别 2071
第五节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪的处罚 2073
第五章 生产、销售有毒、有害食品罪 2074
第一节 生产、销售有毒、有害食品罪的概念 2074
第二节 生产、销售有毒、有害食品罪的构成 2075
第三节 生产、销售有毒、有害食品罪与非罪的界限 2076
第四节 生产、销售有毒、有害食品罪与相关罪的区别 2080
第五节 生产、销售有毒、有害食品罪的处罚 2086
第五章 关于食品卫生民事刑事责任 2197
第十三篇 食物中毒及其法医学鉴定 2197
第四章 关于食品卫生行政诉讼 2197
第一章 食物中毒事故的法医学鉴定 2197
第一节 概述 2197
第三章 关于食品卫生行政处罚 2197
第二章 关于食品卫生监督管理 2197
第一章 关于食品卫生要求 2197
第十二篇 食品卫生案例精析 2197
第二节 挥发性毒物中毒 2201
第三节 常见非挥发性药物中毒 2207
第四节 毒品中毒 2209
第五节 生物碱类毒物中毒 2214
第六节 农药中毒 2216
第七节 乙醇（酒精）所致精神障碍 2230
第八节 死亡鉴定 2231
第九节 猝死 2236
第十节 人体组织器官正常参考值 2250
第十一节 常见毒物对人体的损害 2279
第一章 食物中毒事故与责任赔偿 2301
第一节 概述 2301
第十四篇 食物中毒与损害赔偿 2301
第二节 医疗费用及误工损失的赔偿 2306
第三节 残废的赔偿 2311
第四节 精神损害的赔偿 2322
第二章 食物中毒事故与保险赔偿 2325
第一节 人身保险的基本理论 2325
第二节 保险赔偿原则 2332
第三节 人身意外伤害赔偿的请求 2340
第四节 人身意外伤害保险的理赔程序 2342
第五节 人身意外伤害保险的赔偿费的组成与给付 2346
第六节 人身意外伤亡保险赔偿额的计算 2350
第七节 人身意外伤害医疗保险赔偿额的给付方式 2352
第八节 人身意外伤害医疗保险费的赔付与计算 2354
第九节 人身保险赔偿中的医学鉴定与评估 2364
第一节 酒 2378
第三章 伪劣食品致人伤残的鉴定与赔偿 2378
第二节 糕点、糖果 2383
第三节 罐头 2386
第四节 调味食品 2389
第五节 植物油 2397
第六节 烧烤肉 2400
第七节 豆制品 2402
第八节 酱腌菜 2403
第九节 鲜肉、冻肉 2404
第十节 乳及乳制品 2406
第十一节 饮料 2413
第十二节 蘑菇 2415
第十三节 粮食 2416
第十四节 蔬菜 2421
第十五节 糖 2423
第十六节 水果 2426
第十七节 甘蔗 2428
第十八节 酵米面 2429
第四章 其它因素致人伤残的鉴定与赔偿 2430
第一节 食品添加剂 2430
第二节 食品包装材料——塑料 2432
第三节 橡胶 2438
第四节 纸张 2440
第五节 金属容器 2441
第六节 食品机械、设备 2444
第五章 食品的意外污染致人伤残的鉴定与赔偿 2445
第一节 鼠药 2445
第二节 农药 2448
第三节 阿托品 2451
附录 2455
有机（天然）食品标准 2455
中华人民共和国食品卫生法 2459
公共场所卫生管理条例 2467
《公共场所卫生管理条例》实施细则 2470
各类食品卫生标准 2478
食用包装材料及容器卫生标准 2488
食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 2491
食品添加剂使用卫生标准 2492
食品企业通用卫生规范 2497