一、蛋类菜制作方法 1
（一）炒 1
赛蟹粉 1
番茄炒蛋（1） 1
目录 1
番茄炒蛋（2） 2
番茄炒蛋（3） 2
番茄炒蛋（4） 2
叉烧炒蛋（1） 3
韭黄炒蛋皮 3
韭菜炒蛋 3
叉烧炒蛋（2） 4
银芽炒滑蛋 4
清炒鸡蛋 5
蚤炒肉丝 5
银鱼炒蛋 5
五柳彩蛋 6
瑶柱炒滑蛋 6
蛏子肉炒蛋 6
白瓜炒蛋 7
茭白炒蛋 7
炒黄菜 7
火腿炒蛋 8
恩力蛋 8
白油嫩蛋 8
香肠炒蛋 9
春芽炒蛋 9
鱼香炒蛋 9
糖酱炒蛋 10
计司炒蛋 10
鸡丝炒蛋 10
小泥肠炒鸡蛋 11
口蘑炒鸡蛋 11
豌豆炒鸡蛋 11
水炒鸡蛋 12
龙须菜炒鸡蛋 12
葱头炒鸡蛋 12
炒鸡蛋 13
滑蛋牛肉 13
炒蛋翅 13
（二）煎 14
芙蓉煎滑蛋 14
番茄滑蛋 14
滑蛋青瓜 15
锅贴鸽蛋 15
火腿蛋 16
咸猪肉煎鸡蛋 16
火腿煎蛋 16
火腿跑蛋 17
摊鸡蛋 17
蛋煎银鱼仔 17
清煎鸡蛋 18
蛋煎咸菜 18
鲜蛋煎笋丝 18
小泥肠煎鸡蛋 19
和弄蛋 19
蟹茸煎蛋 19
鸡蛋奄列 20
枸杞煎蛋饼 20
白菜煎鸡蛋 20
洋葱叉烧煎蛋 21
煎鸡蛋饺 21
广东芙蓉煎滑蛋 21
鸡蛋里脊扒 22
咖喱鸡蛋 22
德式牛肉扒蛋 23
煎荷包蛋 24
鱼香螃蟹蛋 24
蛤仁蒸蛋羹 24
虾仁跑蛋 25
香葱？蛋 25
（三）蒸 26
咸蛋蒸豆腐 26
蛋蒸粉丝虾米 26
蒸三蛋 27
凤凰蛋 27
如意蛋卷 27
滑蛋蒸鱼片 28
咸蛋蒸肉饼 28
鲫鱼蒸蛋羹 28
蒸蛋羹（1） 29
蒸蛋羹（2） 29
蒸蛋羹（3） 29
芙蓉臊子蛋 30
蛋皮鱼卷 30
？子蒸蛋 31
虾仁蛋羹 31
肉末蛋羹 31
凤眼鸽蛋 32
蒸鸡蛋肉卷 33
鲤鱼炖蛋 33
鸡蛋少司蒸鱼 34
蛋皮烧麦 34
兰花鸽蛋 35
五彩鸳鸯蛋 35
鸭油蒸蛋糕 36
金银蛋饺 36
皮蛋鲜蛋糕 37
（四）炸 37
蛋松（1） 37
蛋松（2） 38
蛋松（3） 38
蛋松（4） 38
炸鸡蛋卷 39
瓤鸽蛋 39
珊瑚锦绣蛋 40
脆皮蛋 40
凤眼鹌鹑蛋 41
虎皮蛋 41
炸荷包蛋 42
鸭蓉彩蛋 42
（五）熘 43
熘黄菜（1） 43
熘黄菜（2） 43
芙蓉蛋 44
熘黄菜（3） 44
醋熘松花蛋 45
赛螃蟹（1） 45
赛螃蟹（2） 45
赛螃蟹（3） 46
熘鸽蛋饺 46
熘松花 47
绉纱白鸽蛋 47
烘鸡蛋饺 48
糖醋松花 48
（六）烘 48
三鲜焖蛋 49
虾仁涨蛋 49
海米涨蛋 50
泸州烘蛋 50
椿芽烘蛋 51
香椿烘蛋 51
虎皮烧鸽蛋 52
涨蛋 53
老烧蛋 53
肉丝涨蛋 54
（七）煮 54
煮鱼鸡蛋少司 54
卧鸡蛋 55
煮连壳鸽蛋 55
煮荷包鸽蛋 55
何首乌煮鸡蛋 56
虎皮蛋 56
朱古力蛋打奶 57
（八）烩 57
烩乌鱼蛋 57
蛋饺海参 58
酸辣乌鱼蛋 58
（九）烤 59
铁锅烤蛋 59
烤瓤馅鸡蛋 59
（十）拔丝 60
拔丝蛋块 60
拔丝鸡蛋 60
（十一）拌 61
糖心皮蛋拌酸姜 61
小咸鱼托鸡蛋 61
松花蛋拌豆腐（1） 62
松花蛋拌豆腐（2） 62
绿豆芽拌蛋皮丝 62
乌鱼蛋拌菠菜 63
烧青椒拌松花蛋 63
鸡蛋菠菜泥 63
水晶鸡蛋 64
三色水晶冻 64
鸡蛋沙拉子 65
鸡蛋沙拉 65
蛋丝拌韭菜 66
咸鸭蛋拌南豆腐 66
松花蛋拌凉粉 66
瓤馅鸡蛋花 67
韭菜蟹腐皮 67
熏蛋 68
（十二）汤 68
酸辣蛋花汤 68
菠菜汤卧鸡蛋 69
竹荪鸽蛋 70
鸽蛋燕菜 70
煎泡蛋汤 70
番茄皮蛋汤 70
银耳鸽蛋 71
翡翠羹 71
奶味蛋汤 72
蛋菇 72
成都蛋汤 72
上汤浮鹑蛋 73
咸蛋芥菜汤 73
煎泡蛋汤 73
清汤燕盏鸽蛋 74
鸡蛋汤 74
鸡蛋豆腐汤 75
苜蓿汤 75
凤尾鸽蛋汤 75
（十三）腌 76
松花蛋（1） 76
松花蛋（2） 76
速成鸡皮蛋 77
松花蛋（3） 77
松花蛋（4） 77
速成鸭皮蛋 78
咸鸡蛋 78
咸鸭蛋 79
醉蛋 79
糯米酒糟制蛋 79
酒糟制糟蛋 80
五香咸鸡蛋………（80 ） 80
五香茶叶蛋 80
宜宾糟蛋 81
泥制咸蛋 81
浸制咸蛋 81
茶鸡蛋 82
腌咸鸡蛋 82
酱鸡蛋 82
灌县凉蛋糕 83
二、蛋类糕点制作方法 83
猪油鸡蛋熨斗糕 83
蛋丝饼 84
哲珠蛋 84
水果蛋糕 85
可可奶油蛋糕 85
桃仁蛋糕卷 85
果料油蛋糕 86
那不量点心 86
可可气鼓 87
糖浆蛋糕卷 87
鲜奶油气鼓 88
杨梅酥盒 88
清酥苹果包 89
巴黎酥盒蛋 89
开口笑 90
蒸蛋糕 90
蛋糕卷 91
烤蛋糕 91
夹心蛋糕 91
蛋黄酥 92
鸡蛋馓 92
鸡蛋饼 93
杨梅大蛋糕 93
蛋糕布丁 93
黄油布丁 94
面包布丁 94
大米布丁 95
蛋烘糕 95
奶油蛋糕（1） 96
奶油蛋糕（2） 96
筒形蛋糕 96
水果蛋糕 97
杏仁蛋糕 97
蛋挞 98
核桃球 98
上海蛋卷 99
椰丝蛋白球 99
鸡蛋香酥 100
潮州猪油蛋黄酥 100
蛋黄球 100
苏式蒸蛋糕 101
苏式烧蛋糕 101
鲜奶油栗子蛋糕 102
酥蛋面包 102
芙蓉糕 103
炸蛋糕 104
酒盅蛋糕 104
蛋糕 104
清蛋糕 105
（一）蛋的构造及成分 106
（二）蛋的理化特性 106
三、蛋类常识 106
（三）蛋的品种 107
（四）蛋的营养成分 108
（五）怎样鉴别蛋品质量好坏 108
（六）什么样的鸡蛋新鲜 109
（七）蛋变质有哪些表现 110
（八）怎样保存鲜蛋 111
（九）为什么鲜蛋要注意“四防” 113
（十）存放鸡蛋能不能用水洗 113
（十二）鸡蛋是全熟吃容易消化还是半熟吃容易消化 114
（十一）鲜蛋陈列时为什么大头向上，小头向下 114
（十三）吃生鸡蛋好不好 115
（十四）不要吃臭鸡蛋 115
（十五）怎样煮鸡蛋才能不破裂 116
（十六）怎样煮破鸡蛋 116
（十七）怎样调制蛋泡糊 116
（十八）咸蛋的蛋黄为什么会出油 117
（十九）松花蛋的特点和吃法 118
（二十）怎样挑选松花蛋 118