第一章 概述 1
第一节 烹饪原料知识的概念及研究内容 1
第二节 烹饪原料知识在烹饪中的地位 3
第二章 烹饪原料基础知识 6
第一节 烹饪原料的分类 6
第二节 烹饪原料的选择与品质检验 8
第三节 烹饪原料的储藏保管 15
第一节 家畜 24
第三章 动物性原料 24
第二节 家禽 37
第三节 蛋乳品 45
第四节 鱼类 53
第五节 甲壳类及其它 68
第六节 野味 75
第四章 植物性原料 92
第一节 粮食类 92
第二节 蔬菜类 102
第三节 菌、藻类 119
第四节 果品类 124
第五章 加工性原料 136
第一节 肉制品 136
第二节 蛋乳制品 146
第三节 水产制品 150
第四节 豆制品及其它 164
第五节 果蔬制品 172
第六节 人造食品 178
第一节 调味料的特点及作用 182
第六章 调味料 182
第二节 调味料的分类及主要品种 184
第七章 佐助料 206
第一节 佐助料的特点及作用 206
第二节 食用油脂 207
第三节 水 213
第四节 食品添加剂 217
后记 236