目录 1
第一章 食用菌加工常用机械设备 1
第一节 食用菌原料处理设备 1
一、食用菌分级机械设备 1
二、食用菌清洗机械设备 2
三、食用菌抽空装置 4
四、蘑菇切片机 5
五、预煮设备 6
第二节 食用菌干制机械设备 10
一、烘灶 10
二、烘房 10
三、隧道式干燥机 14
四、带式干燥机 18
五、箱式干燥机 21
一、过滤设备 22
第三节 食用菌加工的其他常用机械设备 22
二、均质机 29
三、真空浓缩设备 31
四、速冻设备 36
五、包装与杀菌设备 39
第二章 食用菌商品化处理技术与标准 46
第一节 食用菌贮藏保鲜原理 46
一、食用菌的采后生理 46
二、食用菌的贮藏保鲜技术 51
三、食用菌鲜品低温流通系统 54
四、出口鲜菇的熏蒸处理技术 60
第二节 食用菌商品化处理技术 63
一、出口鲜品香菇的实际流通技术 63
二、蘑菇贮藏保鲜技术 70
三、草菇贮藏保鲜技术 73
四、金针菇的短期贮藏法 75
五、物化保鲜蘑菇五法 76
六、金针菇简易保鲜法（一） 77
七、金针菇简易保鲜法（二） 78
八、鲜香菇保鲜出口加工技术 79
九、蘑菇薄膜包装保鲜法 81
十、速冻平菇 82
第三节 食用菌产品分级标准 83
一、蘑菇 83
二、口蘑干品 85
三、香菇 86
四、草菇 87
五、平菇 88
六、银耳 89
七、干金耳 90
八、黑木耳 90
十一、鲜金针菇 91
十、滑菇 91
九、盐水凤尾菇 91
十二、猴头菇干品 92
十三、牛肝菌片 92
十四、鸡？菌干品 92
十五、竹荪干品 92
十六、茯苓 93
十七、猪苓 94
十八、野生蘑菇 94
第三章 食用菌干制加工技术 96
第一节 概述 96
一、食用菌中的水分性质及其干燥机理 96
二、影响干燥作用的因素 98
三、干制品的包装、贮存和复水 100
第二节 食用菌的干制加工 101
一、香菇真空冷冻干燥技术 101
二、草菇冷冻干燥技术 102
三、猴头菇烘箱干制技术 103
四、草菇烘烤干制技术 105
五、短裙竹荪干制技术 106
六、脱水蘑菇片生产技术 109
七、野生牛肝菌的切片脱水干制技术 113
八、出口灰树花干制加工技术 114
九、油炸法干制平菇 116
十、姬松茸优质干品的加工技术 117
十一、黑木耳的干制技术 118
十二、出口“台耳”干品的简易加工技术 120
第三节 食用菌干制的特别技术 121
一、干食用菌压缩成块技术 121
二、干制香菇的陈化及其防止方法 123
三、脱水香菇的褐变与控制方法 125
第一节 概述 129
一、盐渍加工保藏原理 129
第四章 食用菌盐渍加工技术 129
二、盐渍加工工艺 130
第二节 食用菌的盐渍加工 133
一、出口鸡腿菇盐水保鲜加工技术 133
二、鸡腿菇盐渍技术 134
三、灰树花盐渍技术 135
四、真姬菇盐渍技术 137
五、滑菇盐渍技术 138
六、金针菇盐渍技术 139
七、平菇腌制技术 140
八、平菇酸菜加工技术 141
九、姬松茸盐渍技术 142
十、大球盖菇盐渍技术 144
第三节 前苏联食用菌醋渍方法简介 146
一、工艺流程 146
二、操作要点说明 146
一、糖制的基本原理 149
第五章 食用菌糖制加工技术 149
第一节 概述 149
二、食用菌糖制的基本过程 151
第二节 食用菌的糖制加工 154
一、低糖金针菇脯 154
二、低糖香菇脯 156
三、低糖平菇脯 158
四、无异味香菇脯 159
五、金针菇脯 162
六、银耳蜜饯 163
七、黑木耳蜜饯 163
八、猴头菇脯 164
九、香菇柄蜜饯 165
十、蘑菇脯 166
十一、平菇柄蜜饯 167
十二、糖醋蘑菇 168
十三、金针菇丹皮 169
十四、冰花银耳 171
第六章 食用菌罐藏加工技术 173
第一节 概述 173
一、罐藏原理 173
二、食用菌罐藏加工工艺 174
第二节 食用菌的罐藏加工 176
一、清水姬菇罐头加工技术 176
二、鲜美黑木耳罐头加工技术 178
三、香菇罐头加工技术 180
四、平菇罐头加工技术 181
五、草菇罐头加工技术 182
六、鸡腿菇罐头加工技术 184
七、金针菇罐头加工技术 186
八、银耳酥梨罐头加工技术 187
九、软包装调味香菇丝加工技术 189
十、软包装调味毛木耳丝加工技术 190
十一、平菇软罐头加工技术 192
十二、调味凤尾菇软罐头加工技术 193
十三、蘑菇即食菜加工技术 194
十四、即食调味木耳丝加工技术 195
十五、鲍鱼菇罐头加工技术 197
十六、阿魏蘑罐头加工技术 198
十七、杨树菇罐头加工技术 200
第七章 食用菌饮品加工技术 202
第一节 概述 202
一、工艺流程 203
二、技术要点 203
第二节 食用菌饮料加工技术 205
一、灰树花饮料加工技术 205
二、竹荪饮料加工技术 207
三、灵芝饮料加工技术 209
四、用甘蔗渣培养香菇菌丝体制作香菇饮料 211
五、蛹虫草灵芝复合饮料加工技术 212
六、金针菇、香菇、凤尾菇复合浓缩汁加工技术 214
七、猴头菇、金针菇复合饮料加工技术 216
八、虫草蜜汁饮料加工技术 218
九、金针菇姜汁复合饮料加工技术 219
十、猴头菇大豆复合饮料加工技术 221
十一、金针菇豆奶饮料加工技术 223
十二、香菇柄膳食纤维饮料加工技术 225
十三、香菇柄系列饮品深加工技术 227
十四、深层发酵培养姬松茸菌丝体制作饮料 229
十五、猴头菇固体饮料加工技术 231
十六、金针菇冲调粉加工技术 232
十七、香菇冰淇淋加工技术 233
第一节 概述 236
一、食用菌食醋加工基本技术 236
第八章 食用菌酸奶、酒、醋、酱油加工技术 236
二、食用菌酱油加工基本技术 238
三、食用菌酒加工基本技术 239
第二节 食用菌酸奶的加工 240
一、灵芝酸奶加工技术 240
二、金针菇酸奶加工技术 241
三、灵芝乳酸浓缩汁加工技术 243
第三节 食用菌酱油的加工 245
一、发酵法生产蘑菇王酱油 245
二、蘑菇酱油加工技术 246
三、金针菇酱油加工技术 248
四、平菇酱油加工技术 249
五、香菇酱油加工技术 250
第四节 食用菌酒的加工 251
一、猴头保健酒酿造技术 251
二、灵芝菌丝体发酵酒加工技术 254
三、猴头保健饮料酒加工技术 255
四、香菇蜜酒加工技术 257
五、灵芝虫草酒加工技术 258
六、猴头菇保健酒加工技术 261
七、金针菇保健酒加工技术 262
八、灵芝酒加工技术 264
九、香菇糯米酒加工技术 266
十、香菇配制酒加工技术 267
第五节 食用菌食醋的加工 269
一、香菇保健醋加工技术 269
二、灵芝醋加工技术 271
第九章 食用菌保健品加工技术 273
第一节 概述 273
一、食用菌的营养价值 273
二、食用菌的保健价值 275
第二节 食用菌保健品的加工 276
一、保健型金耳胶囊加工技术 276
二、灵芝茯苓精胶囊加工技术 278
三、香菇多糖口服液加工技术 279
四、水提醇沉法制备灵芝多糖 280
五、香菇柄纤维保健食品加工技术 282
六、蘑菇浸膏加工技术 283
七、灵芝猴头膏加工技术 285
八、冬虫夏草蜜加工技术 286
九、银耳桂圆膏加工技术 288
十、健脑露加工技术 289
十一、香菇营养保健茶加工技术 291
十二、茯苓奶茶加工技术 292
十三、灵芝速溶茶加工技术 293
十四、灵芝泡腾保健茶加工技术 295
十五、灵芝发酵茶加工技术 296
十六、云芝保健茶加工技术 297
一、酸辣金针菇加工技术 300
第一节 食用菌风味食品的加工 300
第十章 食用菌风味食品与休闲食品加工技术 300
二、香酥平菇条加工技术 302
三、低盐风味酱蘑菇加工技术 303
四、香菇平菇调味品加工技术 304
五、香菇菌丝调味品加工技术 305
六、香菇调味精加工技术 306
七、蘑菇麻辣酱加工技术 307
八、双菌种混合发酵生产香菇豆酱 309
九、平菇风味芝麻酱加工技术 311
十、蒜茸平菇酱加工技术 313
十一、蘑菇面酱加工技术 314
十二、菌香油加工技术 316
十三、香菇柄制作营养调味液 317
十四、野生松茸速溶冲剂加工技术 319
第二节 食用菌休闲食品的加工 320
一、香菇肉脯加工技术 320
二、香菇松及香菇肉松加工技术 321
三、香菇柄牛肉松加工技术 323
四、美味香菇柄肉松加工技术 324
五、平菇肉松加工技术 326
第十一章 其他食用菌产品加工技术 328
第一节 食用菌糖果、糕点、面食品的加工 328
一、香菇保健蛋糕加工技术 328
二、食用菌面包加工技术 330
三、猴头菇挂面加工技术 332
四、金针菇面条加工技术 333
五、平菇软糖加工技术 334
六、黑木耳糖加工技术 335
七、银耳软糖加工技术 337
八、银耳方块茶糖加工技术 337
九、猴头菇软糖加工技术 338
十、菌米豆加工技术 339
十一、菇味人造米加工技术 340
十二、平菇速冻水饺加工技术 341
第二节 食用菌系列美容化妆品的加工 343
一、茯苓润肤膏加工技术 343
二、茯苓冷霜加工技术 344
三、茯苓霜加工技术 344
四、灵芝营养霜加工技术 344
五、灵芝营养润肤抗皱奶液加工技术 345
六、灵芝营养润肤奶液加工技术 346
七、灵芝营养抗皱霜加工技术 346
八、银耳雪花膏加工技术 347
九、银耳奶液加工技术 347
十、银耳人参膏加工技术 348
第三节 食用菌加工副产品的综合利用 348
一、竹荪加工副产品的综合利用 348
二、平菇柄的综合利用 352
参考文献 356