概述 1
（一）西餐的概念 1
（二）西餐发展简史 1
（三）西餐在中国的传播及发展 3
（四）诸国食经 5
法国 5
英国 6
意大利 7
前苏联（现已解体） 7
德国 8
美国 9
加拿大 9
匈牙利 9
波兰 10
捷克 10
保加利亚 10
罗马尼亚 11
墨西哥 11
巴西 11
秘鲁 12
阿根廷 12
古巴 12
荷兰 13
比利时 13
一、厨房人员组织 15
（一）厨师长 15
二、厨房的布局与分工 17
（一）厨房布局 17
（二）厨房分工 17
三、厨房主要设备 21
四、厨房主要工具 25
五、烹饪原料的分类法 30
（一）按自然界来源及性质划分 30
（二）按原料加工划分 30
（三）按原料在菜肴生产过程中的地位划分 30
（四）按原料商品的种类划分 30
六、烹饪原料品质鉴定法 31
（一）原料品质鉴定的意义 31
（二） 原料品质鉴定的依据和标准 31
（三）原料品质鉴定的具体方法 32
七、粮食及其品质检验法 34
（一）稻谷和大米 34
（二）小麦和面粉 35
（三）大麦 36
（四）荞麦 36
（五）玉米 36
（六）粮食品质检验的具体方法 37
八、蔬菜及其品质检验法 39
（一）叶菜类 39
（二）果菜类 42
（三）茎菜类 46
（四）根菜类 51
（五）豆类 52
（六）花菜类 55
（七）食用菌类 55
（八）蔬菜的品质检验 57
九、家畜肉及其质量检验法 61
（一）常用家畜肉 61
（二）家畜肉的检验 63
十、肉制品及其检验法 64
（一）腌肉制品 64
（二）肉肠制品 65
（三）肉制品的检验 65
十一、家禽及其检验法 67
（一）常用家禽 67
（二）家禽肉的检验 70
十二、野味及其检验法 72
（一）野禽 72
（二）野兽 76
（三）野味的检验法 79
十三、蛋类及其检验法 80
（一）蛋壳 80
（二）蛋白 81
（三）蛋黄 81
（四）蛋的检验 82
十四、乳、乳制品及其检验法 83
（一）牛乳 83
（二）乳制品 84
（三）牛乳、乳制品的检验 87
十五、水产品及其检验方法 90
（一）海产鱼 90
（二）淡水鱼 97
（三）虾类 103
（四）蟹类 106
（五）贝类 107
（六）水产品的检验 116
十六、罐头类食品及其检验法 120
十七、果品类及其检验法 121
（一）鲜果 121
（二）干果 130
（三）果品的检验 131
十八、饮用原料及其检验法 133
（一）咖啡 133
（二）可可 134
（三）红茶 135
（四）饮用原料的检验 136
十九、其它原料及其检验法 137
（一）其它原料 137
（二）其它原料的检验 139
二十、调料类及其检验法 140
（一）咸味类 140
（二）甜味类 141
（三）酸味类 142
（四）辣味类 143
（五）鲜味类 145
（六）香味类 146
（七）食用油脂类 150
（八）酒类 152
（九）调料类的检验 154
二十一、烹饪原料的保管法 156
（一）粮食的保管 156
（二）蔬菜的保管 157
（三）水产品的保管 158
（四）肉品类的保管 159
（五）罐头的保管 160
（六）果品的保管 161
（七）调料的保管 162
二十二、烹调原料的初步加工法 164
（一）烹调原料初步加工的要求 164
（二）蔬菜的初步加工 165
（三）畜肉类初步加工 166
（四）禽类初步加工 168
二十三、原料剔骨出肉法 171
（一）剔骨出肉 171
二十四、原料分档取料法 176
（一）牛的分档取料 176
（二）小牛的分档取料 178
（三）羊的分档取料 179
（四）猪的分档取料 180
（五）家禽分档取料 181
二十五、原料切配加工法 183
（一）刀具及其保养 183
（二）案板及其保养 184
（三）切配加工的作用 184
（四）切配加工的基本要求 185
（五）切配的刀法 186
（六）切配的成形 190
（七）原料整理成形 193
（八）原料基础调味 195
（九）原料裹皮 196
二十六、西餐烹调的作用和要求 198
（一）烹调的意义和作用 198
二十七、味的种类基本味 202
二十八、调味的时机与原则 204
（一）调味的时机 204
（二）调味的原则 205
二十九、调味品的合理盛装和放置 206
（一）调味品的合理盛装 206
（二）调味品的合理放置 206
三十、基础汤与少司 207
（一）熬制基础汤的原则 207
（二）熬制基础汤的方法 207
（三）熬制基础汤的要求 209
（四）少司的作用与调制 210
三十一、调味 213
三十二、火候 214
（一）火候的掌握 214
（二）火力的鉴别 214
三十三、传热方法 217
（一）以水为介质传热 217
（二）以油为介质传热 217
（三）以蒸汽为介质传热 217
（四）以空气为介质传热 218
（五）以金属直接传热 218
（六）不同传热方法的应用 218
（七）加热对原料的影响 219
三十四、原料的初步热处理及其作用 222
（一） 初步热处理应掌握的原则 222
（二）焯水的意义与作用 223
（三）过油的意义与作用 224
三十五、冷菜 226
（一）热制冷吃的烹制法 226
（二）冷制冷吃的制做法 227
（三）冷菜的装盘 228
（四）冷菜装配拼摆法 229
（五）冷菜实例 230
三十六、汤类SOUP 251
（一）清汤类CONSOMME 251
（二）鱼虾汤类FISH AND PRAWN SO 254
（三）肉类蔬菜汤MEAT AND VEG-ETABLE SOUPS 256
（四）泥子汤类PU.REED SOUP 262
（五）奶油汤类CREAM SOUPS 265
（六）冷汤类COLD SOUPS 267
三十七、热菜 269
（一）热少司类HOT SAUCES 269
（二）配菜类GARNISHES 271
（三）烹调方法及其应用 273
三十八、面点 337
基本技术动作和操作程序 338
三十九、菜肴的色、香、味、形 392
（一）色 392
（二）香 398
（三）味 400
（四）形 403
四十、西餐供餐形式 414
（一）套餐 414
（二）零点餐 415
（三）助餐 420
（四）快餐 421
（五）宴会 423
（六）酒会 426
（七）冷餐会 429
（八）茶会 432