目录 1
第一部分 筵席知识概述 1
一、筵席的起源 2
第一章 筵席的起源与发展 2
二、筵席的发展 6
一、筵席规格的划分 11
第二章 筵席的规格与种类 11
二、古典筵席的命名 13
三、现代筵席的分类 14
第三章 筵席的设计与制作 18
一、筵席的结构 19
二、筵席的弊病 23
三、筵席的要求 24
四、菜单的编制 27
五、筵席的美感 33
一、筵席的礼仪传统 37
第四章 筵席的礼仪与接待 37
二、筵席的接待艺术 38
一、各代筵席的异同 46
第五章 筵席的继承与创新 46
二、筵席创新的手法 47
三、筵席演变的规律 49
四、努力创造新筵席 50
（二）夏代的飨礼 53
（一）虞舜时代的燕礼 53
第二部分 筵席菜单选编 53
第六章 古典筵席 53
一、历代名席 53
（五）商周的祀筵 54
（四）殷纣王的酒池肉林宴 54
（三）殷朝的食礼 54
（七）周代八珍席 55
（六）周王的食单 55
（九）春秋时期的民间筵席 56
（八）周代奴隶主家宴 56
（十一）战国时期的楚王食单 57
（十）战国时期楚宫筵席 57
（十四）中山靖王刘胜的冥宴 58
（十三）汉代楚地的王宫筵席 58
（十二）《鸿门宴》片断 58
（十五）马王堆汉墓出土的食谱 59
（十八）汉代蜀人食单 60
（十七）汉代民间欢宴 60
（十六）汉代民间祀筵 60
（二十一）南齐的祭筵 61
（二十）晋代官府盛宴 61
（十九）曹植诗中的平乐宴 61
（二十三）隋代洛阳的酒宴 62
（二十二）梁朝的珍馔 62
（二十六）杨贵妃兄妹的曲江宴 63
（二十五）唐玄宗的临光宴 63
（二十四）初唐的襄阳村宴 63
（二十八）白居易描写的军宴 64
（二十七）杜诗中的长安家宴 64
（二十九）唐中宗时的《烧尾宴》 65
（三十一）宋皇寿筵 66
（三十）唐代“仙窟”盛宴 66
（三十二）欧阳修的醉翁亭宴 67
（三十五）《水浒传》中的宋代封赏宴 68
（三十四）李师师的家宴 68
（三十三）苏东坡的老饕席 68
（三十七）张俊供奉宋高宗的御宴 69
（三十六）《水浒传》中的宋代王侯宴 69
（三十八）张俊宴请秦桧的菜单 71
（四十一）陆游自制的家宴 72
（四十）陆游诗中的船宴 72
（三十九）接待金代使节的酒席 72
（四十四）元代官府筵席 73
（四十三）元代宫廷祀筵 73
（四十二）元代迤北八珍席 73
（四十六）元代蒙古族整羊宴 74
（四十五）元代大型烤肉席 74
（四十八）明代南京御赐文宴 75
（四十七）元代的筵席茶饭 75
（五十一）明代文士蟹会 76
（五十）明代乡试典礼大看席 76
（四十九）《西游记》中的“天厨”御筵 76
（五十三）明代满族宁古塔宴会 77
（五十二）明代商贾家的午宴 77
（五十六）清廷盛京御膳 78
（五十五）清廷永陵祭席 78
（五十四）《西游记》中的“妖宴” 78
（五十八）乾隆晚膳食单 79
（五十七）乾隆早膳食单 79
（六十）清宫除夕宴乾隆午膳单 80
（五十九）清宫除夕宴乾隆早膳单 80
（六十二）慈禧太后的膳单 82
（六十一）清廷千叟宴 82
（六十三）孔府燕菜席 83
（六十四）孔府翅子四大件席 84
（六十六）孔府向慈禧拜寿的贡席 85
（六十五）孔府海参四大件席 85
（六十七）孔府寿席菜单 86
（六十八）《调鼎集》筵席菜单 88
（六十九）清代的文会 90
（七十二）满族贵家大祭食肉会 91
（七十一）清代满族筵席 91
（七十）清代的船宴 91
（七十三）新疆蒙人之宴会 92
（七十六）西藏噶伦卜的乡宴 93
（七十五）缠回之宴会 93
（七十四）哈萨克人之宴会 93
（七十八）宣统食单 94
（七十七）青海番族之宴会 94
（八十一）夏令的宴客便席 95
（八十）清代便宴菜单 95
（七十九）晚清的改良宴会 95
（八十三）晚清上海之和菜 96
（八十二）晚清北京的生火锅 96
（二）参翅八珍席 97
（一）龙凤八珍席 97
（八十四）晚清广州之消夜 97
二、八珍筵席 97
（六）草八珍席 98
（五）禽八珍席 98
（三）山八珍席 98
（四）水八珍席 98
（十）烧烤八珍席 99
（九）下八珍席 99
（七）上八珍席 99
（八）中八珍席 99
（十一）仿八珍席面 100
（一）清代扬州的满汉筵 101
三、满汉大席 101
（二）川式满汉全席 102
（三）广式满汉全席 103
（四）鄂式满汉全席 104
（五）晋式满汉全席 106
（七）八大件席 107
（六）民国初年的大汉筵席 107
（八）广州展销的满汉大筵 108
（九）仿膳饭庄制作的满汉全席 110
（十）唐克明设计的满汉大席 111
（一）清宫全羊席 115
四、全羊大席 115
（二）孔府全羊席 117
（三）清真全羊席 118
（四）吉林全羊席 120
（一）仿膳饭庄宴会菜单 122
五、仿膳筵席 122
（三）听鹂馆万寿无疆席 123
（二）听鹂馆龙凤呈祥席 123
（六）宫廷风味家宴席单 124
（五）听鹂馆延年益寿席 124
（四）听鹂馆宫廷寿膳席 124
（三）宴请美国总统尼克松的菜单 126
（二）接待蒙哥马利元帅的菜单 126
第七章 宴会筵席 126
一、国宴筵席 126
（一）十周年大庆国宴菜单 126
（六）招待泰戈尔的晚宴 127
（五）接待冈比亚总统的便宴 127
（四）宴请塞浦路斯总统马卡里奥斯的菜单 127
（七）大型国宴菜单十例 128
（八）中型国宴菜单八例 131
（一）重庆颐之时饭店外事筵席 133
二、外事筵席 133
（二）四川接待外宾的席面 135
（四）天府酒家名席 136
（三）宴请南斯拉夫贵宾的川菜席 136
（五）沈阳鹿鸣春饭店外事筵席 137
（六）武汉老会宾楼外事筵席 138
（七）武汉武昌酒楼外事筵席 141
（八）华中工学院接待美国专家席单 144
（十）宴请美国朋友的家庭便席 145
（九）河南接待外宾筵席 145
（一）表演筵席 146
三、展销筵席 146
（二）交流筵席 148
（三）示范筵席 151
（四）四川赴港展销筵席 153
（六）桂林展销筵席 155
（五）武汉商业服务学院教学筵席 155
（八）云南迪庆藏历新年展销筵席 156
（七）安阳展销筵席 156
（三）潮州风味夏季席菜 157
（二）鄂式秋季席菜 157
四、香港筵席 157
（一）武昌鱼席 157
（四）潮州风味冬季席菜 158
（二）欧美式菜单 159
（一）英法式特等大菜 159
五、仿外筵席 159
（三）意大利式菜单 160
（五）苏俄式菜单 161
（四）苏俄式特等大菜 161
（七）公司大菜 162
（六）鸡尾酒会 162
（十一）伊斯兰教斋月晚席 163
（十）苏丹国防部招待会席单 163
（八）苏丹国宴席单 163
（九）苏丹郊游宴 163
（十四）日本式季节菜单 164
（十三）印度式便席 164
（十二）伊斯兰堡露天晚宴 164
（十六）西餐通用席菜 167
（十五）佳节西餐菜谱 167
（十九）中西冷餐式宴席三例 168
（十八）中菜冷餐式宴席 168
（十七）西式大众菜单六例 168
（二十一）仿制的家庭冷餐会 169
（二十）中西和菜酒席 169
（三）驼峰席 170
（二）长白山熊掌席 170
第八章 名贵筵席 170
一、山珍筵席 170
（一）熊掌席 170
（七）黄羊席 171
（六）狍子席 171
（四）宁夏驼掌席 171
（五）麒麟席 171
（十）贵阳娃娃鱼席 172
（九）蛇宴 172
（八）蹄筋席 172
（十四）鹌鹑席 173
（十三）凤凰席 173
（十一）蛤士蚂席 173
（十二）飞龙席 173
（十六）野味席 174
（十五）野兔席 174
（二十）八耳席 176
（十九）云南鸡棕席 176
（十七）猴头席 176
（十八）上海猴头筵 176
（二）湖北燕翅喜庆花筵 177
（一）燕窝席 177
二、海味筵席 177
（四）岭南燕菜席 178
（三）粤式燕窝席 178
（六）吉林燕菜席 179
（五）辽宁燕菜席 179
（七）河南燕菜席 182
（八）湖北鱼翅席 183
（十）吉林鱼翅席 184
（九）江浙鱼翅席 184
（十一）河南鱼翅席 186
（十二）常德鱼翅席 187
（十三）湖北海参席 188
（十五）四川海参席 189
（十四）广式海参席 189
（十七）吉林海参席 190
（十六）河南海参席 190
（十九）湖北鮰鱼肚席 192
（十八）黑龙江海参席 192
（二十二）鱿鱼席 193
（二十一）湖北干贝席 193
（二十）河南广肚席 193
（二十四）广式海味席 194
（二十三）墨鱼席 194
（二）全鱼席 195
（一）全龙席 195
（二十五）海味什锦筵 195
三、各式全席 195
（五）两淮长鱼全席 196
（四）浔阳鱼席 196
（三）玄武湖白苑餐厅全鱼席 196
（八）侗家鱼宴 197
（七）松花江三花鱼宴 197
（六）兰州金鲤全席 197
（十一）全蟹席 198
（十）全鲍席 198
（九）赫哲人鳇鱼宴 198
（十四）全凤席 199
（十三）螃蟹和菜席 199
（十二）上海菊花蟹筵 199
（十七）北京烤鸭席 200
（十六）全鸭席 200
（十五）全鸡席 200
（十八）全聚德全鸭席 201
（二十一）粤式鸡蛋全席 202
（二十）全鹅席 202
（十九）野鸭全席 202
（二十五）全牛席 203
（二十四）北京鸿宾楼清真全羊大菜席 203
（二十二）皮蛋全席 203
（二十三）全羊席 203
（二十九）湖南熏烤腊全席 204
（二十八）全麟席 204
（二十六）全虎席 204
（二十七）全狗席 204
（三十二）蚕蛹小酌 205
（三十一）蚁馔 205
（三十）鼠馔 205
（三十六）玉兰宴 206
（三十五）三笋席 206
（三十三）豆腐全席 206
（三十四）辽宁豆腐筵 206
（三十七）全藕席 207
（四十二）中山县小杭镇菊花宴 208
（四十一）夏令茄子扁豆席 208
（三十八）湖北全菱席 208
（三十九）泰山白菜席 208
（四十）菠菜席 208
（四十五）溆浦粽子宴 209
（四十四）甘薯小席 209
（四十三）海带席 209
（一）金鱼大宴 210
四、楚乡鱼席 210
（四）鳊鱼席 211
（三）湖北喜庆全鱼席 211
（二）武昌酒楼鱼席 211
（五）鮰鱼席 212
（六）桂鱼席 213
（九）汉川恭喜发财席 214
（八）财鱼席 214
（七）鲤鱼席 214
（十一）甲鱼席 215
（十）鳝鱼席 215
（十三）楚乡鱼宴六例 216
（十二）鮰鱼肚席 216
（一）佛光普照仿素大席 219
五、素菜筵席 219
（三）武汉名素席 220
（二）湖北喜庆全素席 220
（四）鄂菜素席三例 221
（五）吉林清素全席 222
（七）造型素席七例 223
（六）河南素菜席 223
（一）武汉老会宾楼宴会席 226
一、湖北筵席 226
第九章 风味筵席 226
（四）武汉人民饭店席面 228
（三）武汉老大兴园席面 228
（二）武汉老会宾楼名席 228
（七）武汉云鹤酒楼席面 229
（六）武汉实验餐厅席面 229
（五）武汉人民酒楼席面 229
（十）荆州风味筵席 230
（九）武汉和平餐厅席面 230
（八）武汉红阳餐馆席面 230
（十三）竟陵文士美食宴 231
（十二）天门竟陵酒楼风味便席 231
（十一）江陵聚珍园名席 231
（十六）沙市十大碗 232
（十五）沙市鱼糕席 232
（十四）荆门风味筵席 232
（二十）黄梅小宴 233
（十九）浠水味稀餐馆席面 233
（十七）黄石双六件 233
（十八）鄂城菇圆席 233
（二十四）随县五福六寿席 234
（二十三）襄樊三蒸九扣席 234
（二十一）宜都饭店便席 234
（二十二）松滋便席 234
（二十七）蒲圻商事筵席 235
（二十六）汉川席单 235
（二十五）黄陂双件席 235
（三十）恩施人民饭店席面 236
（二十九）郧阳山区席菜 236
（二十八）咸宁农家乡宴 236
（二）北京民族饭店川苏菜席 237
（一）北京风味筵席 237
（三十一）恩施四六合 237
二、外省筵席 237
（五）北京饭店风味便席 239
（四）便宜坊烤鸭店和菜 239
（三）全聚德便宴 239
（八）四川风味筵席 240
（七）济南风味筵席 240
（六）山东风味筵席 240
（十）重庆风味筵席 242
（九）成都风味筵席 242
（十三）川菜十字席 243
（十二）四川田席 243
（十一）天府酒家筵席 243
（十四）广东风味筵席 244
（十五）广州风味筵席 245
（二十）广西百色美食宴 246
（十九）深圳上海酒家席单 246
（十六）泮溪酒家风味便席 246
（十七）北园酒家十大名菜席 246
（十八）深圳四季美酒楼席单 246
（二十二）上海风味筵席 247
（二十一）梧州筵席二例 247
（二十四）江苏风味筵席 248
（二十三）上海莫家菜一组 248
（二十六）苏州风味筵席 249
（二十五）扬州风味筵席 249
（二十九）宁波风味筵席 250
（二十八）杭州风味筵席 250
（二十七）浙江风味筵席 250
（三十二）安徽风味便席 251
（三十一）海宁七星酒席 251
（三十）宁波十大名菜席 251
（三十四）台南风味小吃荟萃 252
（三十三）福建十二名菜席 252
（三十五）江南豆腐席 253
（三十七）株州食萃 254
（三十六）长沙风味筵席 254
（四十）赣南乡土筵席 255
（三十九）江西十碗三个头 255
（三十八）武冈风味筵席 255
（四十一）萍乡风味筵席 256
（四十二）洛阳水席 256
（四十四）陇西宴式——巩昌十二体 257
（四十三）西安饭庄十大名菜席 257
（四十八）沈阳风味筵席 258
（四十七）东北便宴 258
（四十五）青海风味小筵 258
（四十六）乌鲁木齐清真风味大席 258
（五十）长春市天池饭店迎宾筵 259
（四十九）盖州三套碗 259
（五十二）达斡尔族的春节食品 260
（五十一）朝鲜族风味菜单 260
（一）集锦四季筵席 261
三、四季筵席 261
（二）通用四季高档筵席 262
（三）广东四季筵席 263
（四）温江四季筵席 265
（五）乐山时令筵席 266
（六）东北四季套菜 267
（七）湖南四季家常便宴 268
（十）江西夏令迎宾席 270
（九）阳春三月一席酒 270
（八）傣族、景颇族新春盛宴 270
（一）湖北新式燕翅烧烤全席 271
四、创新筵席 271
（十一）天山风味夏席 271
（二）内蒙古创新全牛大席 273
（三）楚乡百鱼图 275
（五）来今雨轩红楼雅宴 276
（四）杭州八卦楼研制的仿宋菜席 276
（八）闽西八大干 277
（七）西安八景宴 277
（六）长白山珍宴 277
（十一）山城小吃席 278
（十）川味便宴席 278
（九）上海热炒席 278
（十四）湖北展销彩蛋席 279
（十三）沈阳冷食宫冰宴 279
（十二）武汉冠生园酒楼元宵夜小酌 279
（十八）北京六必居十二酱碟 280
（十七）广东风味粽子席 280
（十五）齐鲁鸡杂小酌 280
（十六）西安饺子宴 280
（二十二）创新平菇席 281
（二十一）香菇会串 281
（十九）中西合烹蜗牛宴 281
（二十）螺菜集锦 281
（二十五）七蘑席 282
（二十四）五菌席 282
（二十三）三菇席 282
（二十八）熟肉制品全席 283
（二十七）红枣小食荟萃 283
（二十六）马蹄便席 283
（三十）再制蛋品全席 284
（二十九）飞禽制品全席 284
（三十一）罐头筵席八例 285
（三十三）太空人食谱 287
（三十二）天津罐头席 287
（三十四）餐车食单 288
（三十八）滋补养生席三例 289
（三十七）老人便席 289
（三十五）百岁老人食单 289
（三十六）台湾老人冬令进补席菜 289
武汉市大型会议菜单 290
五、会议席菜 290
（三十九）营养菜单 290
（四十）六一娃娃席 290
（二）婚庆大席 294
（一）四喜四全席 294
第十章 喜庆筵席 294
一、婚庆酒席 294
（五）上海婚喜燕翅大席 295
（四）花好月圆席 295
（三）庆婚双八席 295
（八）鄂式婚席十例 296
（七）武汉生香餐馆庆婚席面 296
（六）粤式婚席 296
（九）农家庆婚便席六例 299
（三）满月席 300
（二）南方祝寿酒席 300
二、寿庆酒席 300
（一）北方祝寿面席 300
（六）十岁千金席 301
（五）周岁席 301
（四）百天席 301
（八）张作霖五十寿筵 302
（七）五十大寿席 302
（十二）湖北寿席十二例 303
（十一）百岁盛宴 303
（九）花甲大席 303
（十）武汉高寿席 303
（十三）广式寿席 306
（三）上海迎宾席 307
（二）北京迎宾席 307
三、迎宾酒席 307
（一）迎宾大席 307
（四）四川迎宾席 308
（七）河南迎宾席 309
（六）湖南迎宾席 309
（五）广东迎宾席 309
（八）江西迎宾席 310
（十）湖北迎宾席八例 311
（九）吉林迎宾席 311
（十三）苗寨迎宾大席 314
（十二）十堰迎宾席 314
（十一）荆州饭店迎宾席 314
（一）全聚德烤鸭店庆筵 315
四、年节酒席 315
（十四）军营庆功宴 315
（三）新年全鸡宴 316
（二）楚乡迎春宴 316
（六）花城年宵和团圆饭 317
（五）广式春节酒宴 317
（四）川苏风味筵席 317
（九）武汉老会宾楼庆丰席 318
（八）天府之国除夕迎新宴 318
（七）川式年节酒席 318
（十三）江汉平原丰鱼宴 319
（十二）荆州中秋席 319
（十）武汉老通成酒楼年席 319
（十一）武汉中秋宴 319
（十六）鄂式庆席十例 320
（十五）宜昌迎新席 320
（十四）洪湖庆丰席 320
（十七）北方庆丰便席五例 323
（十八）广西河池地区庆丰席 324
（二）一料多用和菜 325
（一）张大千的家宴 325
五、家用便席 325
（四）家用节日菜单十种 326
（三）年节家用便席 326
（五）北方风味套菜 327
（六）北京家宴菜单 328
（九）四川家用便席 329
（八）三秦家宴套菜 329
（七）辽宁创新家宴 329
（十二）淮扬风味家宴 330
（十一）姑苏风味家宴菜单 330
（十）金陵新春家庭雅宴 330
（十五）湖南家用菜单 331
（十四）台湾家庭便宴 331
（十三）浙江家用便席 331
（十六）家用豆腐席菜 332
（十七）安徽家宴菜单 333
（十八）鄂式家用便席 334
（二十）“家庭快餐设计”有奖赛夺魁菜单 335
（十九）傣族家宴 335
第三部分 筵席组合择用 336
一、一般席面 338
第十一章 菜品配套 338
二、中级席面 339
三、高级席面 340
四、特级席面 341
一、婚喜彩碟 342
第十二章 冷碟花拼 342
二、寿庆彩碟 343
三、欢聚彩碟 344
四、年节彩碟 345
五、其它彩碟 346
一、四热炒 348
第十三章 热炒组合 348
二、五热炒 349
四、八热炒 350
三、六热炒 350
五、四双拼炒 351
六、四炒三拼 352
一、燕窝、鱼翅、海参、鱼肚类 354
第十四章 定格头菜 354
二、鲍鱼、干贝、鱿鱼、墨鱼类 357
三、熊掌、驼峰、鹿肉、蹄筋类 360
四、飞龙、鹌鹑、乳鸽、野鸭类 363
五、蛇虫、林蛙、虾蟹、鲵鱼类 366
六、发菜、猴头、菌菇、茭笋类 368
七、鱼鲜类 371
八、禽蛋类 375
九、家畜类 379
十、菜蔬、瓜果、豆腐、干丝类 383
十一、其它类 385
二、蜜汁类 388
一、拔丝类 388
第十五章 甜食配伍 388
三、挂霜类 389
五、蒸烩类 390
四、糖水类 390
七、其它类 391
六、煨炖类 391
一、北方著名点心小吃 393
第十六章 点心小吃 393
二、南方著名点心小吃 394
三、普通筵席菜点配套 396
四、中级筵席菜点配套 397
六、甜咸点心组合格式 398
五、高级筵席菜点配套 398
七、特级筵席点心配套 400
一、普通汤品 402
第十七章 压席汤品 402
二、中级汤品 403
三、高级汤品 404
一、鲜果类 406
第十八章 果碟蜜饯 406
四、京果类 407
三、干果类 407
二、水果类 407
七、蜜碗类 408
六、北脯类 408
五、南蜜类 408
八、酸碟类 409
一、全国名酒 410
第十九章 酒水、烟茶、餐具 410
二、全国优质酒 411
四、筵席用茶 413
三、外国名酒 413
五、筵席用烟 415
（一）高级餐具 417
六、配套餐具 417
（二）中级餐具 418
（三）普通餐具 419
一、烹调专业 420
第二十章 商业部饮食业业务技术职称标准 420
附录 420
二、面点专业 424
三、餐厅服务专业 427