二、糕点的起源 1
（一）制作糕点的原料 1
目录 1
第一章 中国糕点起源和发展简史 1
第一节 糕点的起源 1
一、糕点的含义 1
（二）制作糕点的用具 2
（三）糕点史上最早的文字记载 3
第二节 糕点的发展简史 4
二、三国两晋时代 6
一、两汉时代 6
三、南北朝时代 7
四、隋唐时代 8
五、五代两宋时代 9
六、元朝 10
七、明朝 11
八、清朝 12
（一）小麦 13
一、小麦粉 13
第二章 糕点的原辅料 13
第一节 粮食类 13
（二）我国小麦粉的类别和分级标准 15
（三）小麦粉的化学成分及工艺性质 17
六、维生素 （1 28
（四）面粉的成熟和漂白 32
二、米粉 33
（一）淀粉的结构 34
三、豆粉 34
四、淀粉 34
（二）淀粉的性质 35
第二节 油脂 39
（三）淀粉在生产工艺中的作用 39
（一）饱和脂肪酸 40
一、油脂的化学成分及其性质 40
（二）不饱和脂肪酸 42
（一）提高面团的可塑性 43
（三）磷脂 43
二、油脂在糕点中的作用 43
（二）油脂的起酥作用 44
（三）油脂热学工艺性质的作用 45
（四）油脂在糕点贮存中的不稳定性 46
（一）植物油 47
三、食用油脂的种类 47
（三）氢化油和起酥油 52
（二）动物油 52
（四）奶油和人造奶油 55
一、糕点中使用糖的种类 56
第三节 糖 56
（二）饴糖 57
（一）白砂糖 57
（四）转化糖浆 58
（三）淀粉糖浆 58
（二）溶解度 59
（五）果葡糖浆（异构糖） 59
二、糖的一般性质 59
（一）甜度 59
（五）渗透压力 61
（三）结晶性质 61
（四）吸潮性和保潮性 61
（二）是面团改良剂 62
（六）粘度 62
（七）焦化和褐色反应 62
（八）抗氧化性 62
三、糖在糕点中的作用 62
（一）改善糕点的色、香、味、形 62
第四节 蛋品 63
（三）提高糕点的贮存寿命 63
（四）提高糕点的营养价值 63
二、蛋白的物理特性和化学成分 64
一、鸡蛋的结构 64
三、蛋黄的物理特性和化学成分 66
四、蛋和蛋制品 67
（四）蛋白的起泡性 68
五、蛋在糕点生产中的工艺性能 68
（一）蛋的PH值 68
（二）蛋的比重 68
（三）蛋的冰点 68
（六）蛋的凝固性 70
（五）蛋黄的乳化性 70
一、牛乳的化学成分 71
（七）改善糕点的色、香、味、形和营养价值 71
第五节 乳品 71
（二）乳蛋白质 72
（一）水分 72
（三）乳中的脂肪 74
（四）乳糖 75
（一）乳粉 76
（五）乳中的无机盐 76
（六）乳中的维生素 76
二、乳制品 76
（二）炼乳 77
（三）食用干酪素 78
（三）乳的表面张力、粘度和起泡性 79
三、乳在糕点中的工艺特性 79
（一）乳的PH值与酸度 79
（二）牛乳的比重 79
第六节 水 80
（四）改善糕点的色、香、味和营养 80
价值 80
（五）改进面粉的工艺性能 80
一、食盐的类别和质量标准 81
第七节 食盐 81
一、化学疏松剂 82
二、食盐在糕点中的作用 82
（一）改善面筋的物理性质 82
（二）改善制品的颜色和光泽 82
（三）调节酵母的生理机能 82
（四）改善制品的风味 82
第八节 疏松剂 82
（一）碱性疏松剂 83
（三）复和疏松剂 84
（二）葡萄糖—r—内酯 84
二、生物疏松剂 85
（一）天然乳化剂 86
第九节 乳化剂 86
一、乳化剂的种类 86
（一）乳化作用 87
（二）合成乳化剂 87
二、乳化剂在糕点中的作用 87
（三）面团改良作用 88
（二）抗老化作用 88
（二）根据不同的目的选择乳化剂 89
三、乳化剂的使用方法 89
（一）根据乳浊液的类型选择乳化剂 89
（一）天然大豆磷脂乳化剂 90
（三）根据乳化剂的性质选择 90
（四）乳化剂添加前的物理状态 90
四、乳化剂使用举例 90
一、天然香料 91
（二）合成乳化剂SSL、CSL 91
第十节 香料 91
二、人工合成香料 92
第十一节 色素 93
（二）虫胶色素 94
一、天然色素 94
（一）姜黄素 94
（五）红曲米 95
（三）红花黄色素 95
（四）叶绿素铜钠盐 95
（八）辣椒红素 96
（六）胡萝卜素 96
（七）酱色 96
（一）我国允许使用的食用合成色素 97
二、人工合成色素 97
（一）木糖醇 98
（二）规定使用的食品范围 98
第十二节 甜味剂 98
一、糖醇 98
（一）甘草苷 99
（二）山梨醇 99
（三）麦芽糖醇 99
二、非糖天然甜味剂 99
（一）花生仁 100
（二）甜叶菊甙 100
第十三节 果仁和蜜饯 100
一、果仁 100
（六）瓜籽仁 101
（二）核桃仁 101
（三）杏仁 101
（四）松籽仁 101
（五）芝麻仁 101
（六）糖桂花 102
（七）葵花仁 102
二、蜜饯 102
（一）苹果脯 102
（二）杏脯 102
（三）桃脯和梨脯 102
（四）瓜条 102
（五） 102
桔饼 102
（十）青梅 103
（七）葡萄干 103
（八）红枣 103
（九）甜玫瑰 103
第一节 营养与热能 104
第三章 糕点的营养与强化 104
（一）蛋白质的生理意义 105
一、蛋白质 105
（二）必需氨基酸 106
（三）蛋白质的营养价值及评定指标 107
（四）人体对蛋白质和必需氨基酸的需要量 111
二、脂肪 113
（二）脂肪中的必需脂肪酸 114
（一）脂肪的生理意义 114
（三）脂肪对人体的合理供给量 115
三、碳水化合物 117
（一）碳水化合物的生理意义 118
（一）热能的概念 119
（二）碳水化合物的供给量和来源 119
四、热能 119
（二）膳食中的热能来源及供给量 121
（一）无机盐的生理意义 122
五、无机盐 122
（二）钙 123
（三）磷 124
（四）铁 126
（五）碘 127
七、各种营养素之间的相互关系 128
（二）维生素之间的相互关系 129
（一）氨基酸之间的相互关系 129
一、糕点强化的意义 130
第二节 糕点强化的意义和目的 130
（三）维生素与产 130
热营养素之间的相互关系 130
（四）产热营养素之间的相互关系 130
二、糕点强化的目的 133
第三节 糕点强化的基本原则 134
第四节 糕点强化剂 135
（一）维生素A和胡萝卜素 136
一、维生素类强化剂 136
（二）维生素D 138
（三）维生素B1（硫胺素） 139
（四）维生素B2（核黄素） 141
（五）尼克酸 142
（六）维生素C（抗坏血酸） 143
（一）大豆蛋白质 144
二、蛋白质类强化剂 144
（二）脱脂乳粉和乳清粉 145
（一）L—盐酸赖氨酸 146
三、氨基酸类强化剂 146
（三）鱼粉 146
（二）L—赖氨酸—天门冬氨酸盐 147
（二）磷 148
（一）钙 148
四、矿物质类强化剂 148
（三）铁 149
一、改变强化剂的结构 151
第五节 提高强化剂稳定性的措施 151
三、添加稳定剂 152
二、改进生产工艺 152
（二）营养卫生 154
（一）消费对象 154
第四章 糕点生产基本技术 154
第一节 配方设计与计算 154
一、配方设计 154
二、糕点的配料比 155
（五）糕点结构特点 155
（三）消费习惯 155
（四）原料来源 155
三、糕点制品出品率的计算 159
一、面团调制的原理 161
第二节 面团调制 161
（一）油脂 163
二、影响糕点面团物理性质的因素 163
（四）淀粉 164
（三）蛋品 164
（二）糖类 164
三、面团调制技术 165
（六）温度和面团放置时间 165
（五）水质 165
（二）水油面团的调制 166
（一）水调面团的调制 166
（三）油酥面团的调制 167
（五）浆皮面团的调制 168
（四）甜酥面团的调制 168
（七）发酵面团的调制 169
（六）松酥面团的调制 169
（八）米粉面团的调制 170
（一）糕点在焙烤中的温度变化 171
一、糕点焙烤理论 171
第三节 焙烤技术 171
（二）糕点在焙烤中水分和油脂的变化 173
（三）糕点在焙烤中的化学变化 174
（四）糕点在焙烤中褐变与增香 175
（二）上下火 179
（一）焙烤火型 179
二、糕点焙烤技术 179
（五）烤盘和饼坯摆放 180
（四）炉内湿度 180
（三）炉温与焙烤时间 180
（一）油在炸制食品中的作用机理 181
一、油炸原理 181
第四节 油炸技术 181
（二）油在炸制过程中的变化 182
（二）消化吸收率的变化 185
（一）营养价值的变化 185
二、油脂炸制后的质量变化 185
（三）有毒物质的产生 186
（六）发烟点的变化 188
（五）颜色的变化 188
（四）口味的变化 188
三、影响炸油变质的因素及抑制方法 189
（七）油脂起泡性的变化 189
（一）控制油的温度 190
（三）空气对加热油脂的影响 191
（二）加热时间和加热方式 191
（四）油的质量和油锅的选择 194
第五节 蒸煮技术 195
（五）油的周转率 195
第六节 糕点的分类 196
（六）烤蛋糕类 198
（五）松酥包馅类 198
一、烤制品 198
（一）油酥类 198
（二）松酥类 198
（三）酥皮包馅类 198
（四）浆皮包馅类 198
（三）蜂糕类 199
（二）年糕类 199
二、炸制品 199
（一）油酥类 199
（二）松酥类 199
（三）酥皮包馅类 199
（四）上浆类 199
三、蒸制品 199
（一）蒸蛋糕类 199
（二）印糕类 200
（一）片糕类 200
（四）粉糕类 200
四、熟粉制品 200
一、糕点标准化的意义 201
第一节 糕点的标准化 201
第五章 糕点的标准与检验 201
三、糕点标准的制定 202
二、糕点标准的分级 202
（一）自检 203
一、检验类别 203
第二节 糕点检验规则 203
三、取样方法 204
二、检验项目 204
（二）抽检 204
（三）复检 204
（二）产品评分方法 205
（一）产品等级划分 205
第三节 糕点感官检验及评分规则 205
一、重量、规格检验 205
二、感官指标检验 205
三、评分规则 205
二、碱度 207
一、酸度 207
第四节 糕点的理化检验 207
三、粗脂肪 208
四、粗蛋白 210
五、总糖 212
七、酸价 214
六、水分 214
（一）检样稀释及培养 216
一、菌落总数的测定 216
第五节 糕点的卫生检验 216
（三）菌落计数的报告 217
（二）菌落计数方法 217
二、大肠菌群检验 218
（四）报告 219
（三）复发酵试验 219
（一）发酵试验 219
（二）分离培养 219
（四）报告 223
（三）证实试验 223
三、大肠杆菌检验 223
（一）发酵试验 223
（二）分离培养及接种蛋白胨水 223
（一）包装纸 226
二、糕点包装材料 226
第六章 糕点包装、标志和贮存 226
第一节 糕点包装 226
一、糕点包装的作用 226
（二）纸容器 227
（三）塑料容器 228
三、糕点包装材料的卫生要求 229
（五）金属容器 229
（四）木制容器 229
一、糕点贮存的意义 230
第三节 糕点贮存 230
第二节 标志 230
一、产品内包装标志 230
二、产品外包装标志 230
（一）霉变 231
二、糕点在贮存中的变化 231
（二）老化 232
（三）油脂酸败 233
（一）糕点的一般贮存方法 236
三、糕点的贮存方法 236
（四）吸水回潮 236
（五）干缩变硬 236
（六）生虫 236
化剂法 237
（二）抗氧 237
（四）脱氧贮存法 240
（三）充气和真空包装 240
第一节 概论 244
第七章 糕点机械与设备 244
（一）大型浆叶式卧式和面机 245
一、卧式和面机 245
第二节 和面机 245
（二）中型叶片式卧式和面机 248
（三）夹层式卧式和面机 249
（一）和面机调制面团的基本原理 251
三、和面机调制面团原理 251
二、和面机生产能力计算 251
（三）几种面团的调制方法 252
（二）影响调制面团的因素 252
（一）50升立式打蛋机 253
一、立式打蛋机 253
第三节 打蛋机 253
（二）立式打蛋机的技术特征 256
二、卧式打蛋机 257
一、TSJ—40—1型桃酥机 258
第四节 桃酥机 258
（三）传动原理 259
（二）工作原理 259
（一）技术规格 259
（四）操作规范 260
二、桃酥生产线 261
（五）TSJ—40—1型桃酥机技术特性 261
（二）生产线构成 262
（一）技术规格 262
（三）工艺流程 263
一、蛋糕机 264
第五节 蛋糕机 264
（一）插板式蛋糕机技术规格（DGJ—12—3 265
（一）技术规格 266
二、蛋糕生产流水线 266
（二）蛋糕机传动原理（DGJ—12—3） 266
（三）DGJ—12—3型蛋糕机技术特点 266
（二）工艺流程 267
（三）生产线构成及主要技术参数 268
第六节 烘烤炉 270
一、烘烤炉的分类 271
（一）炉体和功率设计 272
二、电炉的设计 272
（二）电炉炉体结构 274
（三）糕点电炉的传动装置 278
（四）糕点电炉的温度调节 280
（一）隧道式电炉 281
三、我国糕点烘烤炉简介 281
（二）箱式烤炉 288
（三）风车炉 289
（四）煤气炉 291
（五）微波炉 293
（六）远红外烤炉 297
（一）技术规格 303
一、出条机 303
第七节 炸货生产设备 303
（二）构造 305
（一）技术规格 305
（二）工作原理 305
二、电炸锅 305
（三）工作原理 306
（三）工作原理 307
（二）组成 307
三、炸货生产线 307
（一）技术规格 307
二、传动原理 309
（二）技术规格 309
第八节 月饼自动包馅机 309
一、技术性能 309
（一）用途 309
三、工作原理 311
四、技术性能分析 312
一、厂址的选择 313
第一节 糕点厂总平面设计方法 313
第八章 糕点厂生产工艺设计 313
（二）糕点厂的总平面布置 314
（一）糕点厂总平面设计的任务 314
二、糕点厂总平面布置设计 314
（四）糕点厂总平面布置设计方法 316
（三）糕点厂组成和主要部门在总平面图中的相互关系 316
（一）工艺设计主要内容 318
一、糕点厂生产工艺设计的内容和范围 318
第二节 糕点生产工艺流程设计方法 318
二、产品方案的制订 319
（二）糕点加工车间的工艺设计步骤 319
三、生产工艺流程的确定 322
第三节 糕点加工设备的选择 323
（四）搅拌机（打糊机） 324
（三）和面机 324
一、原料处理设备 324
（一）储油（饴糖）罐 324
（二）输油泵 324
第四节 生产车间平面布置设计 325
四、油炸设备 325
二、成型设备 325
（一）桃酥机 325
（二）蛋糕灌注机 325
三、烘焙设备 325
二、对车间建筑结构的要求 326
一、车间设计应注意的问题 326
三、糕点车间平面布置设计步骤 329
四、糕点车间总平面布置设计举例 330
（一）蜂蜜 337
一、京式糕点的辅料 337
第九章 京式糕点生产技术 337
第一节 京式糕点的辅料加工 337
（二）山药 338
（五）豌豆 339
（四）茯苓 339
（三）栗子 339
（八）薏米 340
（七）玉兰片 340
（六）山楂 340
（三）桃脯 341
（二）山楂酱 341
二、京式糕点的辅料加工 341
（一）山楂糕 341
（一）包馅技术 342
一、京式糕点的半成品加工 342
（四）绿豆粉 342
第二节 京式糕点的半成品加工和制馅技术 342
（二）磕模技术 343
二、制馅技术 344
（二）各种馅的加工 345
（一）选料及处理 345
（一）油酥类：杏仁干粮 吧啦饼 核桃酥 桂花棋子 349
一、烤制品 349
（三）擦馅类馅芯的加工 349
第三节 京式糕点制作技术 349
（二）浆皮包馅类：提浆月饼 浆酥饼 馕子月饼 香油果馅月饼 353
（三）酥皮包馅类：京式酥皮八件 鲜花藤萝饼核桃薄脆 358
（四）硬皮包馅类：酒皮八件 红月饼（自来红） 白月饼（自来白） 363
（五）松酥类：双麻 冰花酥 桔子酥 367
（六）松酥包馅类：牛肉麻饼 状元饼 枣泥方 370
（七）蛋糕类：油糕 蛋糕 373
（八）其它类糕点：切边缸炉 馕饼 火纸筒干蹦 375
（一）酥皮包馅类：酥盒子 炸苹果酥 马蹄酥 378
二、炸制品 378
（二）用浆类：萨其玛 蜜三刀 江米条 381
（三）松酥类：开口笑 套环 384
三、蒸制品 385
（一）蜂糕类：白蜂糕 果料蜂糕 386
（二）蛋糕类：喇嘛糕 百果蛋糕 387
（三）粉糕类：绿豆糕 389
（四）年糕类：百果年糕 脂油年糕 水晶年糕 390
四、其它类：（一）烤皮夹馅类：茯苓饼 392
（二）酥皮（混盐）包馅类：盐水烧饼 394
第一节 苏式糕点的概述 396
第十章 苏式糕点 396
第二节 苏式糕点的特点 397
一、炒糯米粉 399
第三节 苏式糕点辅料和半制品制作 399
三、枇杷梗粉 401
二、炒粳米粉 401
五、玉兰片（猪油芙蓉酥坯） 402
四、潮糯（粳）米粉 402
六、蒸糯米干（荤油米花糖坯） 403
八、糖渍板油丁（糖猪油） 404
七、绿豆粉（绿豆糕粉） 404
九、玫瑰花 405
十、桂花 406
十二、酥糖屑 407
十一、潮糖（匀糖） 407
十四、酥糖坯 409
十三、酥糖芯 409
十五、糖豆沙 410
十六、糖枣泥 411
第四节 苏式糕点馅的制备 412
十七、甜酒酿 412
二、擦馅的制备 413
一、炒馅的制备 413
（一）酥皮类：苏式月饼 甜月饼 咸月饼 鲜肉饺 袜底酥 甘菜饺 芝麻太史饼 414
一、烤制品 414
三、拌馅的制备 414
第五节 苏式糕点分类及制作技术 414
（二）油酥类：杏仁酥 葱油桃酥 惠山油酥 423
（三）浆皮类：松子枣泥麻饼 湘城麻饼 三色大麻饼 三色夹糕 松子文明饼 426
（四）松酥类：猪油松子酥 香蕉酥 433
（五）烙发酵类：酒酿饼 包馅酒酿饼 溲糖酒酿饼 435
（六）烤蛋糕类：桂花大方蛋糕 鸡蛋饼 437
（七）烘片糕类：四色片糕 椒盐桃片 五香麻糕 439
（一）水油面类：巧酥 巧果 442
二、炸制品 442
（二）炸松酥类：炸食 445
（三）粘糖类：枇杷梗 446
（四）面糖类：猪油芙蓉酥 荤油米花糖 448
（五）炸酥皮类：雪饺 花边饺 449
（一）韧糕类：桂花糖年糕 猪油年糕 百果蜜糕 451
三、蒸制品 451
（二）松糕类：大方糕 定胜糕 松子黄干糕 456
（三）蒸发酵类：米枫糕 面枫糕 460
（四）蒸蛋糕类：蒸夹心蛋糕 蒸蛋糕 462
（五）蒸印糕类：绿豆糕 464
（一）折叠麻酥类（酥糖类）：芝麻酥糖 玫瑰白麻酥糖 椒盐黑麻酥糖 465
四、熟粉制品 465
（二）片糕类：桂花云片糕 松子仁云片 核桃仁云片 玉带糕 467
（三）印糕类：八珍糕 资生糕 469
（四）韧糕类：桔红糕 471
（五）松糕类：松子冰雪酥 472
第一节 广式糕点概述 474
第十一章 广式糕点 474
第二节 广式糕点的特点 475
（一）广式香肠 477
一、辅料 477
第三节 广式糕点的辅料和馅的加工 477
（四）烧鸭 478
（三）叉烧肉 478
（二）冰肉 478
（七）玫瑰糖 479
（六）糖椰丝（糖椰蓉） 479
（五）烧鸡 479
（九）糖浆 480
（八）糖莲子 480
（一）蓉馅类 482
二、馅料 482
（三）籽仁馅 484
（二）肉馅 484
（一）松酥类：蛋奶光酥 核桃酥 德庆酥 485
一、烤制品 485
第四节 广式糕点制作技术 485
（二）酥皮包馅类（水油酥皮）：类冬蓉酥 皮蛋酥 和味酥 莲蓉擘酥 487
（三）浆皮包馅类：加头纯正莲蓉月饼 足斤五仁甜肉月饼 加头凤凰烧鸡月饼 加头鲜奶椰丝莲子月饼 鸡仔饼 490
（四）松酥包馅类：莲蓉甘露酥 嚤啰酥 椰丝冰肉粒 493
（五）烤蛋糕类：莲花蛋糕 叉烧甘露卷蛋糕 496
（六）发酵类：西樵大饼 福肉饼 497
（七）粉糕类：淮山鲜奶饼 夹肉杏仁饼 盲公饼 499
（一）油酥类：大良糕煎 双环肉汁酥 501
二、炸制品 501
（二）松酥类：炸多叻 薄脆 503
（三）酥皮包馅类：莲蓉酥角 椰丝酥角 504
（四）上浆类：雪条 全蛋甜蛋散 505
（五）发酵类：大良？？ 506
（六）煮糍类：龙江煎堆 九江煎堆 豆沙软角 507
（一）蒸蛋糕类：蒸白蛋糕 鸳鸯蛋糕 莲蓉蒸蛋糕 509
三、蒸制品 509
（二）蒸年糕类：广东年糕 果仁年糕 奶油年糕 511
（三）蒸糕类：伦教糕 萝卜糕 马蹄糕 513
（一）粉糕类：香蕉糕 四色水糕 515
四、熟粉制品 515
（二）印糕类：花生糕 莲蓉水晶糕 双环薏米饼 516
（三）片糕类：云片糕 核桃云片糕 518
五、粽子类：裹蒸粽 咸肉粽 豆沙碱水粽 519
第一节 川式糕点概述 522
第十二章 川式糕点 522
第二节 川式糕点的特点 525
第三节 川式糕点的特殊辅料 527
第四节 糯米制品的半成品制备 529
（一）油酥类：椒盐核桃酥 梓橦酥饼 535
一、烤制品 535
第五节 川式糕点制作技术 535
（二）松酥类：香山蜜饼 538
（三）酥皮包馅类：翻火型：犍为双麻酥 鲜花活油饼 539
吊白型：合油酥 542
刷蛋型：冬瓜饼 红棱饼 543
（四）浆皮包馅类：生糖麻饼 545
（五）松酥包馅类：赖桃酥 龙凤饼 546
（六）烤蛋糕类：八宝油糕 548
（七）烤糕食类：椒盐桃片 烘糕 549
（一）酥皮包馅类：成都凤尾酥 油炸白面酥 海参酥 龙眼酥 三角酥 水晶饺 551
二、炸制品 551
（二）松酥类：八宝蛋炸食 557
（三）上浆类：秀山雪枣 犍为糖芙蓉 泸州葡萄仿 乐山香油米花糖 糯米苕丝酥 江津米花糖 狮子糕 蜜麻花 560
（一）盆糕类：蒸绿豆糕 569
三、蒸制品 569
（二）软糕类：五通桥叶儿粑 571
（一）片糕类：合川桃片 572
四、熟粉制品 572
（二）盆糕类：蓬溪姜糕 新都桂花糕 仁寿芝麻糕 娥眉糕 芡实糕 574
（三）印糕类：白米酥 五通桥月糕 579
（四）软糕类：薄荷凉卷 夹心软糕 581
姜糖 味精麻花 开水米花糖 583
五、其它制品 583
第一节 闽式糕点概述 586
第十三章 闽式糕点 586
一、麻芝胚 587
第三节 闽式糕点的半成品制作 587
第二节 闽式糕点的特点 587
四、糕粉 588
三、饭干 588
二、酥糖粉 588
（一）水油皮类：福建礼饼 花绞糕 589
一、烤制品 589
第四节 闽式糕点制作技术 589
（二）酥皮包馅类：民天包袱酥 桂元月饼 兴隆咖喱牛肉饺 592
（三）松酥包馅类：奶油椰子月饼 596
闽虾月饼 597
桔子月饼（三山朝月）莲蓉月饼 福腿月饼 598
（四）烤蛋糕类：梅花蛋糕 什锦蛋糕 600
（五）甜酥类：金钱饼 果心饼 602
（六）油酥类：水浊轩椒盐真酥 葱油核桃酥 603
（七）发酵类：光饼 604
（一）甜酥类：开口笑 巧果（麦花酥） 606
二、炸制品 606
（二）酥皮包馅类：菜头饼 八果饺 607
（三）上浆类：南轩村麻芝 宝来轩猪油炒米 蒜良枝 610
（一）蒸蛋糕类：玫瑰蛋糕 雪蛋 613
三、蒸制品 613
（二）年糕类：甜果 614
（三）印糕类：绿豆糕 福禄糕 615
（四）发酵类：藕筒糕 617
（一）凝糕类：观我颐猪油糕 亦丰有什锦肉糕 松花糕 618
四、熟粉制品 618
（三）片糕类：美且有雪片糕 灯芯糕 621
（二）印糕类：和合糕 百子糕 连环糕 剃头糕 621
（四）冷调类：食珍桔红糕 软生卷 623
（一）上浆类：亦丰有咸南炒米 625
五、其它制品 625
（二）糖衣类：芝麻酥糖 626
（三）夹心类：洋酥香糕 627
（四）烫调类：油八果糕 628
第一节 扬式糕点概述 629
第十四章 扬式糕点 629
第二节 扬式糕点的特点 630
二、炒熟秈米粉 631
一、炒熟糯米粉 631
第三节 扬式糕点的辅料和半成品制作 631
四、绿豆粉 632
三、糖豆沙 632
（一）酥皮包馅类：五仁双麻饼 荤糕月饼 黑麻椒盐月饼 月宫饼 眉公饼 格子酥 633
一、烤制品 633
五、糖油丁 633
第四节 扬式糕点的制作技术 633
（二）油酥类：桃酥 条酥 641
（三）发酵类：糕江脐 盐脐 方酥 脆饼 643
（四）松酥类：猪油蛋饼 蝴蝶酥 小麻饼 薄脆 647
（五）蛋糕类：方蛋糕 650
（一）上浆类：桂花京果粉 大京果 651
二、炸制品 651
（二）油汆类：茶馓 玉兰片 653
（一）发酵类：蜂糖糕 揉糖馒头 655
三、蒸制品 655
（二）松糕类：重阳糕 潮糕 657
（一）软片糕类：雪片糕 花糕 658
四、熟粉制品 658
（二）脆片糕类：嵌桃麻糕 八珍参糕 661
（三）印糕类：水晶绿豆糕 素枣糕 663
（四）麻糖类：董糖 664
五、其它制品 666
花茶 桂花牛皮糖 667
第一节 宁绍式糕点概述 669
第十五章 宁绍式糕点 669
第三节 宁式糕点的辅料和半制品制作 670
第二节 宁式糕点的特点 670
（一）粉糕类：苔生片 672
一、烤制品 672
第四节 宁式糕点制作技术 672
（二）酥皮包馅类：苔菜月饼 宁式八味月饼 673
（三）松酥类：洋钱饼 苔菜千层酥 676
（四）松酥包馅类：吉饼 678
（五）烤蛋糕类：大有蛋糕 679
（一）松酥类：祭灶果 苔菜油占子 680
二、炸制品 680
（一）软糕类：水绿豆糕 茯苓糕 百果糕 682
三、蒸制品 682
（一）软糕类：松仁糕 684
四、熟粉制品 684
（二）印糕类：和连细糕 685
玉荷酥 豆酥糖 686
五、其它制品 686
第六节 绍式糕点的辅料和半制品制作 688
第五节 绍式糕点的特点 688
四、豆沙 689
三、糖渍板油 689
一、糖渍桂花 689
二、炒粳米粉 689
（一）米粉类：桂花香糕 朝笏香糕 鸡骨香糕 690
一、烤制品 690
第七节 绍式糕点制作技术 690
（二）酥皮类：重酥烧饼 绍式大夹沙 酒香月饼 烧阳酥 694
（三）烤蛋糕类：绍式烧蛋糕 豆沙卷蛋糕 699
（四）其它类：桂花蛋卷 鸡黄蛋卷 麻雪蛋包 鸡蛋饼 700
（一）酥皮包馅类：合子酥 枣仁酥 酥糖饺 703
二、炸制品 703
（一）蒸蛋糕类：沙丰糕 活油豆沙蒸蛋糕 705
三、蒸制品 705
（二）年糕类：水晶糕 水晶团子 707
（一）粉糕类：松子糕 密仁糕 708
四、熟粉制品 708
（二）印糕类：桂花炒米糕 玉露霜 710
（三）片糕类：八珍糕 五香片 711
（四）其它类：天花粉 713
第一节 高桥式糕点概述 714
第十六章 高桥式糕点 714
第三节 高桥式糕点的辅料及加工 715
第二节 高桥式糕点的特点 715
第四节 高桥式糕点的馅料及加工 716
（一）酥皮包馅类：高桥松饼 鲜肉月饼 一口酥 717
一、烤制品 717
第五节 高桥式糕点制作技术 717
（二）油酥类：高桥薄脆 水桃酥 721
二、蒸制品 722
高桥松糕 粉蒸蛋糕 细沙定胜糕 玫瑰印糕 723
巧果 726
三、炸制品 726
一捏酥 727
四、熟粉制品 727
高桥夹沙粽 728
五、其它制品 728
宫饼 提浆月饼（天津） 730
第十七章 地方名特产品 730
蜂蜜麻糖（河北） 732
太谷饼 闻喜煮饼（山西） 733
喇嘛庙提浆月饼 刀切（内蒙） 735
葱花缸炉（辽宁） 737
老鼎丰川酥月饼 蜜制百果月饼（黑龙江） 738
墨子酥 大救驾（安徽） 740
灯芯糕（江西） 742
重阳花糕 蛋松果 武陟油茶（河南） 744
糖酥煎饼（山东） 744
黄石港饼 香草蛋糕（湖北） 747
牛奶法饼 浏阳茴饼（湖南） 749
潮州饼（广东） 751
柳城云片糕（广西） 752
云腿月饼 面筋萨其玛 重油荞？（云南） 753
遵义鸡蛋糕（贵州） 757
威宁荞酥（彝族食品） 757
水晶饼（陕西） 758
空心果（甘肃） 759
推（藏族食品） 760
艾西姆桑扎（维吾尔族食品） 761
清真果粉（回族食品） 761