前言 1
第一章 导言 1
总目标 1
一般检验原理和方法 1
目录 1
手册的内容结构 2
社会和经济对食品检验和管理的影响 2
第二章 食品加工的通用检验方法 3
目标 3
检验方法 3
产品的一般流程 3
产品保存 3
检验机构 3
临界控制点与质量管理 3
原料的处理和分拣 5
原料 5
产品制造 6
产品包装 6
包装封闭和编号 7
产品贮存 7
建筑物和场地 8
外界环境、厂房设计和建筑 8
工厂服务设施 8
水 8
蒸汽 9
废弃物的处理 9
雇员 9
个人习惯 9
生产线雇员 9
产品中的残留物 10
维护 10
滤纸 10
洗手间 10
设计 10
制造设备 10
雇员培训 10
食品添加剂 11
检验设备 11
防护衣 11
一般手用工具 11
照相器材及其技术 11
检验工具 12
取样和封口工具 13
食品标准 13
监督员的记录和报告 13
第三章 取样 15
引言 15
样品类型 15
选择性样品 15
目的性样品 15
取样计划 15
取样工具 16
取样工具和容器 16
取样容器 17
取样技术 20
有关取样产品的内容 20
货批 21
样品的整完性 21
现场检查 21
感官检验 22
准备 23
识别 23
包封 23
干物质筛检 23
样品的准备、封存和标识 23
杀虫剂残留的实验室检验 23
样品运送 24
记录和报告 24
第四章 农用杀虫剂 26
引言 26
存在的问题 26
——种植者 27
对农产品原料、杀虫剂供应商和使用者的检查 27
监测技术 27
监测目的 27
——包装和运送 28
——杀虫剂供应商 28
——杀虫剂使用者 28
农用化学品及其在食品中残留的法规管理 29
以防为主，防治结合 30
检验重点安排 30
范围 30
第五章 食品企业和农产品检验技术 30
有关农产品和食品工业的具体检验技术、步骤和信息 31
谷物和豆类籽粒 31
谷物和豆类籽粒的检验 31
——贮藏 31
——铁路货车的谷物抽样检验 32
面包房 32
面粉和面粉厂 32
坚果和坚果产品 33
面条、空心粉、面团 33
——带壳坚果 33
——原料 33
——取样 33
——面粉加工 33
——脱壳坚果 34
——花生 34
——取样 34
调味品 34
肉和肉制品 34
——屠宰前检验 35
——屠宰场 35
——野外和流动性屠宰场 36
——屠宰后的检查及实验室检验方法 36
——产品包装、贮藏和运输 37
——包装和包装材料 38
——各种各样的肉制品 38
鱼和鱼制品 40
——新鲜的鱼原料 40
——不合格的肉和肉制品的处理 40
——产品制备 42
——工厂中卫生条件的控制 42
——取样 42
——冰冻鱼 43
——罐装鱼 43
甲壳类和甲壳动物 43
——熏鱼 43
——干鱼 43
——鹹鱼 43
——双壳类 44
——甲壳动物等 44
——鱼和虾酱 44
——取样 44
家禽 44
蛋和蛋制品 45
——打蛋 45
——湿蛋品 45
奶 46
——卫生控制 46
——巴氏灭菌法 46
——冰蛋 46
——含蛋食品 46
——蛋粉 46
——高温消毒灭菌 47
——设备管理 48
——实验室 48
——抽样检验 49
奶制品 49
黄油 49
乳脂 50
奶酪 50
炼乳（浓缩牛奶） 51
干奶（奶粉）、复制牛乳和调合乳 51
其他奶制品 52
奶制品工厂的卫生检查 52
糖果和甜食 52
脂和油类 53
奶油蛋糕和含乳食品 53
巧克力和可可粉 53
咖啡和茶 53
番茄和番茄产品 54
原料 54
取样 54
瓶装水 54
冷藏食品工厂的检查 54
罐装食品工厂的检查 55
低酸食品 55
酸化罐头食品 58
罐头食品检查——若干注意事项 58
饮料的检查 58
原料 58
洗瓶和检查 58
鲜货市场 59
露天市场 59
装瓶 59
食品服务和销售（包括市场、饭馆、销售人员、自助餐厅和零售店） 59
肉、禽和鱼类市场 60
零售店 60
食品服务行业（饭馆、自助餐厅和代办食品部） 60
食品仓库 63
微生物学检查的应用 65
物体表面及设备检查 65
第六章 微生物学和卫生学检查 65
雇员的卫生检查 66
一般问题 66
取样 67
——制做和工具 67
——样品收集 67
——样品处理 69
评价检验结果 69
水 70
空气 70
商业供水 70
引言 70
第七章 环境保护 70
建筑物的维护 70
井水 71
水的处理和监测 71
生产用水的再利用 71
废物处理中的问题 72
废物处理系统 72
废物处理 72
加工废物的控制 72
害虫 73
昆虫的防治 73
啮齿类的防治 74
预防措施 75
第八章 进出口监管 76
进口食品及进口监管 76
引言 76
进口食品检验法 76
常规检验 76
出口 77
进口信息及交换系统 77
引言 77
重点检查 77
补救措施 77
取样 77
贮藏 77
包装和商标 78
规格和证明 78
贮藏 78
运输 79
国际统一标准、规则和要求 79
第九章 自觉服从和强制服从 80
引言 80
自觉行为 80
教育和劝告 80
产品回收 81
正式听证 82
警告信 82
撤销许可证或执照直至采取矫正行动 82
强制行动 82
销毁 82
变性处理 82
没收 83
停止销售 83
强制令 83
起诉 83
第十章 法律依据的确定 84
引言 84
违章行为的责任 84
违章行为 84
违章行为的基本组成部分 84
违章行为的证据和销售证据 84
证据 85
事实依据 85
证人的证言 86
——事实陈述和专家证实 86
调查和记录 86
样品保存的连续性 86
——陈述的方式 87
第十一章 特殊调查 89
引言 89
消费者及行业投诉 89
有关的信息 89
追查工作 90
火灾 91
抢劫 91
失事 91
爆炸、暴乱、地震 91
水灾 91
损坏的商品 91
产品的抢救和处理 92
非挽救食品 92
可重新利用的食品 93
挽救设施 93
食品贮存 94
食品加工企业 94
餐馆 94
正常活动的恢复 94
第十二章 食品源疾病 95
引言 95
病因 95
病源库和病源来源 96
传输 96
食品源疾病特性及临床特征 96
饮食习惯 98
食品源疾病的流行病学 98
饮食习惯的起源 99
文化因素 99
心理-生理学因素 99
行为因素 99
与食品源疾病相关的饮食习惯的矫正 99
病情的调查 100
取样 102
涉嫌地段的检查 103
调查专用设备 105
善后行动 105
食品源疾病的监视 106
数据的整理和分析 106
宣传 106
预防与控制 106
附录一 食品规范委员会实用守则——食品卫生通则 107
附录二 高压及蒸汽灭菌锅操作 121
附录三 排除容器中空气的方法 125
附录四 罐装食品的封装 128
附录五 加工对食品源疾病的病原菌的影响 131
附录六 食品源传播的主要疾病 136
附录七 供各规范委员会使用的包装食品日期标定指南……（修改本） 140
附录八 国际食品贸易规范准则（CAC/RCP20—1979） 142
附录九 报告格式（1）简单数字分级报告表举例 146
附录十 报告格式（2）叙述性报告指南与格式举例 151
附录十一 食品保存原理 155
参考文献 158