0绪论 1
1植物生物活性物质概况 10
1.1概论 10
1.2碳水化合物及磷脂 11
1.2.1单糖 11
1.2.2低聚糖 11
1.2.3多糖 12
1.2.4糖醇及环多醇 13
1.2.5有机酸 13
1.2.6脂肪酸及脂质 14
1.2.7烃及其衍生物 15
1.2.8乙炔类及噻吩类 16
1.2.9杂脂（肪）族化合物 17
1.3含氮化合物（生物碱除外） 18
1.3.1氨基酸 18
1.3.2胺类化合物 19
1.3.3生氰糖苷 19
1.3.4硫代葡萄糖苷酯 20
1.3.5嘌呤及嘧啶 21
1.3.6蛋白质及多肽类 21
1.3.7其他含氮化合物 22
1.4生物碱 23
1.4.1石蒜科生物碱 24
1.4.2甜菜苷生物碱 24
1.4.5异喹啉生物碱 25
1.4.3二萜类生物碱 25
1.4.4吲哚类生物碱 25
1.4.6石松生物碱 26
1.4.7单萜及倍半萜类生物碱 26
1.4.8多肽类生物碱 26
1.4.9吡咯烷及哌啶类生物碱 27
1.4.10吡咯啶类生物碱 27
1.4.11喹啉类生物碱 28
1.4.12喹啉啶类生物碱 28
1.4.13甾族类生物碱 28
1.4.15其他类生物碱 29
1.5酚类化合物 29
1.4.14tropane生物碱 29
1.5.1花色苷及Anthochlors类 30
1.5.2苯并呋喃类或香豆酮类 32
1.5.3色酮及色烯类 32
1.5.4香豆素类 32
1.5.5微量类黄酮 33
1.5.6黄酮及黄酮醇类 34
1.5.7异类黄酮及新类黄酮类 36
1.5.8木酚素类 37
1.5.9酚类及酚酸类 38
1.5.10酚酮类 38
1.5.11苯丙烷类 39
1.5.13二苯乙烯类 41
1.5.12醌类 41
1.5.14单宁类 42
1.5.15黄色酮类 43
1.5.16混杂酚类化合物 44
1.6萜类化合物 44
1.6.1单萜类 45
1.6.2环烯醚萜类 45
1.6.3倍半萜类 46
1.6.4倍半萜烯内酯类 47
1.6.5二萜类 47
1.6.6三萜皂苷类 48
1.6.7甾基皂苷类 50
1.6.8强心内酯和蟾蜍二烯羟酸内酯 50
1.6.9植物甾醇类 51
1.6.10葫芦素类 52
1.6.11正三萜类 52
1.6.12混杂三萜类 53
1.6.13类胡萝卜素 53
本章参考文献 55
2类胡萝卜素 57
2.1引言 57
2.2类胡萝卜素的结构以及性质 58
2.2.1化学结构 58
2.2.2溶解度 60
2.2.3光吸收以及光化学性质 60
2.2.5电化学性质 61
2.2.4化学性质 61
2.2.6生物学性质 64
2.3类胡萝卜素的生理功能 65
2.3.1类胡萝卜素的抗氧化研究进展 65
2.3.2类胡萝卜素与癌症的预防 71
2.3.3类胡萝卜素与心血管疾病的预防 78
2.3.4类胡萝卜素与其他慢性疾病的预防 82
2.4类胡萝卜素的膳食来源以及摄取量 83
2.4.1食品中的类胡萝卜素含量 83
2.4.2食品类胡萝卜素的摄取量 84
2.4.3加工对类胡萝卜素含量的影响 84
2.5类胡萝卜素的分析检测方法 85
2.5.3萃取 86
2.5.1需要注意的方面 86
2.5.2样品制备 86
2.5.4HPLC分离 87
2.5.5检测以及定量 88
2.6类胡萝卜素的消化、吸收以及代谢（生物效价） 88
2.6.1消化过程 89
2.6.2吸收过程 90
2.6.3相互作用 91
2.6.4输送过程 92
2.7类胡萝卜素的有效剂量以及毒性 93
2.8.2含β－胡萝卜素食品的形态多样化 94
2.8类胡萝卜素在健康或功能性食品中的发展趋势及前景 94
2.8.1β－胡萝卜素替换维生素A制剂中的维生素A 94
2.8.3类胡萝卜素复合化 95
本章参考文献 95
3维生素E 99
3.1引言 99
3.2维生素E的发现以及历史 99
3.3维生素E的化学结构以及性质 100
3.3.1化学结构 100
3.3.2物化性质 101
3.3.3维生素E在机体抗氧化防御体系中的重要性 101
3.3.4构效关系 102
3.4维生素E的生理功能研究概况 103
3.4.1抗氧化作用 104
3.4.2提高机体免疫机能 107
3.4.3抗癌或抑制肿瘤作用 110
3.4.4抗不育功能 111
3.4.5其他生理功能 111
3.5维生素E的非抗氧化分子机制 111
3.5.1对蛋白激酶C的影响 112
3.5.2对基因表达的影响 113
3.5.3对细胞增殖的影响 113
3.5.4其他方面 114
3.6.1心血管疾患 115
3.6维生素E与诸多慢性疾病的预防 115
3.5.5γ－生育酚以及δ－生育酚作用的非抗氧化机制 115
3.5.6生育三烯酚的非抗氧化机制 115
3.6.2癌症 117
3.6.3神经障碍 117
3.6.4白内障以及与年龄相关的黄斑变性 118
3.6.5炎症 118
3.6.6糖尿病 118
3.7维生素E在植物食品中的分布以及含量 118
3.7.1主要食品来源 118
3.7.2成熟以及收获后维生素E含量的变化 120
3.7.3工业加工对维生素E含量的影响 121
3.8维生素E的分析方法 122
3.8.2反相HPLC分析生育酚与生育三烯酚 123
3.8.1正相HPLC分析生育酚与生育三烯酚 123
3.9维生素E的吸收、代谢以及排泄 125
3.9.1维生素E的吸收、代谢以及排泄过程 126
3.9.2影响因素 128
3.9.3维生素E生物效价以及加工的影响 130
3.10维生素E的安全性以及摄取量 131
3.10.1安全性 131
3.10.2维生素E的最佳摄取量 131
3.11维生素E的开发以及应用展望 132
3.11.1天然维生素E的开发 132
3.11.2维生素E在功能性食品应用中的展望 134
本章参考文献 134
4.1引言 136
4植物甾醇 136
4.2植物甾醇的化学结构及性质 137
4.2.1化学结构 137
4.2.2物化性质 138
4.2.3在植物体内的生物功能 140
4.2.4生物合成途径 140
4.3植物类食物中的植物甾醇分布以及影响因素 141
4.3.1主要食物来源 141
4.3.2植物成熟及收获贮藏对甾醇含量的影响 145
4.3.3加工的影响 146
4.3.4植物甾醇的稳定性 148
4.4植物甾醇的分析检测方法 148
4.4.1样品制备 149
4.4.2色谱分析 150
4.4.3质谱以及核磁共振分析 152
4.4.4植物甾醇氧化产物的分析 152
4.5植物甾醇及甾烷醇的生理功能进展 153
4.5.1调节血清脂质效果 154
4.5.2抗动脉粥样硬化效果 160
4.5.3抗癌症或肿瘤效果 161
4.5.4其他生理效果 161
4.6植物甾醇的一些副作用 162
4.7植物甾醇的生物有效性与吸收代谢 163
4.7.1吸收以及传输 163
4.8.2摄食效果 164
4.8.1消费量 164
4.7.2代谢 164
4.8植物甾醇的消费量以及摄食效果 164
4.8.3植物甾醇的摄入 165
4.8.4影响摄食的因素 165
4.9植物甾醇的安全性以及毒性 166
4.10功能性植物甾醇食品的开发以及应用前景 167
4.10.1植物甾醇／甾烷醇制品的开发历史及现状 167
4.10.2功能性植物甾醇食品简介 168
4.10.3植物甾烷醇酯的制备方法 169
本章参考文献 169
5.2类黄酮的化学结构、生物合成以及生物重要性 172
5.2.1化学结构 172
5.1引言 172
5类黄酮 172
5.2.2类黄酮的生物合成 175
5.2.3类黄酮在植物生体中的重要性 176
5.3类黄酮的抗氧化性／促氧化性 177
5.3.1类黄酮清除自由基活性的构效关系 177
5.3.2淬灭单线态氧 178
5.3.3清除过氧化物 179
5.3.4清除羟自由基活性 179
5.3.5抗脂质过氧化活性 180
5.4类黄酮的生理功能研究进展 182
5.3.6类黄酮酚羟自由基的稳定性 182
5.4.1抗癌以及抑制肿瘤活性 183
5.4.2改善心血管疾患效果 186
5.4.3抗过敏以及抗炎症作用 191
5.4.4抗微生物活性 191
5.4.5抗酶活性 192
5.4.6雌激素活性 192
5.4.7其他生理功能或生物活性 192
5.5类黄酮在植物食品中的分布以及含量 194
5.5.1黄酮烷、查尔酮以及二氢查尔酮 194
5.5.2黄酮醇、黄酮以及黄烷醇类 198
5.7.1黄烷酮、查尔酮以及二氢查尔酮 204
5.7.2黄酮醇、黄酮以及黄烷醇 204
5.7类黄酮的膳食摄取量 204
5.6类黄酮的分析检测方法 204
5.8类黄酮的吸收、生物有效性、代谢以及排泄 205
5.8.1黄烷酮、查尔酮以及二氢查尔酮 206
5.8.2黄酮醇、黄烷醇 207
5.9类黄酮的可能副作用 212
5.10类黄酮的开发及应用前景 212
5.10.1在功能性食品中的应用前景 213
5.10.2在一般食品中的应用 213
本章参考文献 213
6.2.1化学结构 218
6.2花色苷的化学结构及性质 218
6.1引言 218
6花色苷类 218
6.2.2物化性质 221
6.2.3生物功能 221
6.3花色苷的分布、生物合成以及含量 222
6.3.1花色苷在植物中的分布 222
6.3.2生物合成 223
6.3.3一些食品以及饮料中的花色苷含量 224
6.3.4摄食数据 224
6.4花色苷类化合物的生理功能 224
6.4.1抗氧化作用 224
6.4.2改善血清胆固醇以及中性脂肪效果 228
6.4.3抗变异以及抗肿瘤作用 229
6.4.4改善肝功能 230
6.4.5抗病毒作用 230
6.4.6其他生理功能 231
6.5影响花色苷色泽以及稳定性的因素 231
6.5.1pH值 231
6.5.2温度 233
6.5.3氧以及过氧化物 234
6.5.4光 234
6.5.5酶类 234
6.5.6亲核以及亲电试剂 235
6.5.7糖类以及它们的降解产物 236
6.5.8辅色作用 236
6.6衍生单宁——花色苷转化产物 239
6.7.1萃取 241
6.7.2纯化 241
6.7花色苷的萃取以及分析 241
6.7.3定性分析 242
6.7.4定量分析 243
6.8花色苷的吸收、代谢以及排泄 244
6.8.1人体研究 244
6.8.2动物研究 244
6.9花色苷化合物的安全性以及毒副作用 247
6.10花色苷类的开发以及应用展望 247
本章参考文献 248
7.1引言 250
7植物雌激素 250
7.2植物雌激素的属性、化学结构及性质 251
7.2.1植物雌激素的属性 251
7.2.2异黄酮的化学结构及性质 252
7.2.3木酚素的化学结构及性质 253
7.2.4二苯乙烯类的化学结构及性质 253
7.3植物雌激素在食品中的分布及含量 254
7.3.1异黄酮 254
7.3.2木酚素 255
7.3.3二苯乙烯 256
7.4植物雌激素的生理功能研究进展 257
7.4.1雌激素受体 257
7.4.2植物雌激素的作用机制 258
7.4.3植物雌激素对人体健康的潜在促进作用 259
7.5植物雌激素及其代谢物的分析检测方法 266
7.5.1 GC-MS法检测食品中的异黄酮 267
7.5.2 LC-MS分析亚麻籽中木酚素含量 267
7.6植物雌激素的吸收以及代谢 267
7.6.1木酚素的代谢 268
7.6.2二苯乙烯的代谢 269
7.7植物雌激素的潜在危害或副效果 269
7.8植物雌激素的开发及其在功能性食品中的应用前景 270
本章参考文献 271
8.1引言 275
8原花色素 275
8.2原花色素的化学结构及物化性质 276
8.2.1化学结构 276
8.2.2物化性质 278
8.3类单宁的酚聚合物 281
8.3.1茶叶中的类单宁化合物 281
8.3.2葡萄酒中的类单宁化合物 283
8.4原花色素的分析及检测方法 285
8.5原花色素在植物性食品中的分布以及膳食负荷 286
8.6原花色素的生理功能研究进展 288
8.6.1抗菌活性 288
8.6.2抗病毒活性 289
8.6.4抗变异活性 290
8.6.3酶抑制活性 290
8.6.5抗癌或肿瘤作用 291
8.6.6抗氧化作用 291
8.6.7预防心血管疾病效果 292
8.6.8抗炎症效果 292
8.7类单宁化合物与癌症预防 293
8.7.1原花色素与癌症预防 293
8.7.2茶多酚与癌症预防 294
8.7.3葡萄酒多酚与癌症预防 295
8.7.4原花色素类化合物是致癌的吗？ 295
8.8原花色素及类单宁化合物与心血管疾病预防 295
8.8.1葡萄酒以及茶多酚与心血管疾病预防 295
8.8.2抑制LDL氧化 296
8.8.3抑制血小板凝集 297
8.9原花色素的安全性及毒性 297
8.9.1肝毒性 297
8.9.2抗营养活性 298
8.9.3致癌活性 298
8.10原花色素的吸收、代谢以及排泄 298
8.11原花色素的开发及其在功能性食品中的应用前景 299
8.11.1葡萄籽萃取物原花色素的开发及应用前景 300
8.11.2苹果多酚的开发及应用前景 300
本章参考文献 300
9.2.1化学结构 302
9.2可水解单宁的化学结构以及性质 302
9.1引言 302
9可水解单宁 302
9.2.2化学性质 304
9.3可水解单宁在植物食品中的分布及膳食负荷 304
9.3.1在植物食品中的分布 304
9.3.2膳食负荷 307
9.4可水解单宁的分析以及评价 308
9.4.1萃取 308
9.4.2HT的稳定性以及反应特性 309
9.4.3薄层色谱分析HT以及浓缩单宁 309
9.4.4HPLC分析HT以及CT 309
9.4.5单宁分析方法的选择 309
9.5可水解单宁的吸收、代谢以及排泄 310
9.6可水解单宁的生理功能及对人体的重要性 311
9.6.1抗癌、抗肿瘤作用以及毒性 311
9.6.2抗菌效果 312
9.6.3免疫调节效果 312
9.6.4对人体的重要性 313
9.7可水解单宁的潜在开发前景 313
本章参考文献 313
10有机硫化合物 315
10.1引言 315
10.2硫代葡萄糖苷酯的化学结构及性质 315
10.2.1化学结构 315
10.2.2物理性质 317
10.3硫代葡萄糖苷酯的生物合成以及降解 318
10.4硫代葡萄糖苷酯在膳食植物中的分布及含量 320
10.4.1分布及含量 320
10.4.2加工及贮藏对含量的影响 320
10.4.3摄食量 322
10.5硫代葡萄糖苷酯及相关衍生物的生理功能 322
10.5.1预防癌症或抑制肿瘤效果 323
10.5.2抗微生物效果 324
10.5.3抗氧化功能 326
10.6.1总硫代葡萄糖苷酯 327
10.6.2单个硫代葡萄糖苷酯 327
10.6硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的分析检测方法 327
10.6.3降解产物 328
10.7硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的吸收与代谢 329
10.7.1肠胃道内的代谢 329
10.7.2吸收后的代谢以及部署 330
10.8硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的安全性及可能的毒副作用 330
10.9硫代葡萄糖苷酯及其降解产物的开发及应用前景 331
本章参考文献 331
11皂苷化合物 333
11.1引言 333
11.2一些常见植物皂苷的化学结构及性质 333
11.2.2甘草皂苷 334
11.2.3大豆皂苷 334
11.2.1人参皂苷 334
11.3食品中皂苷的含量及影响因素 337
11.3.1植物食品中的总皂苷含量 337
11.3.2影响植物食品中皂苷含量的因素 339
11.4皂苷的生理功能或药理效果 339
11.4.1与癌症相关的活性 339
11.4.2对免疫系统的活性 341
11.4.3肝保护活性 341
11.4.4心血管活性 342
11.4.5对中枢神经系统的作用 342
11.4.6降血糖活性 343
11.4.7抗微生物活性 343
11.5.1生物活性 344
11.5.2作用机制 344
11.4.8其他效果或活性 344
11.5膳食来源的皂苷化合物的生物活性及作用机制 344
11.5.3构效关系 345
11.6皂苷化合物的分析检测方法 346
11.7皂苷化合物的吸收与代谢 346
11.7.1人参皂苷Rb1的代谢 346
11.7.2人参皂苷Rg3的代谢 347
11.7.3甘草苷的代谢 349
11.8皂苷化合物的毒性及副作用 349
11.9皂苷化合物的开发及在功能性食品中的应用前景 350
本章参考文献 350