第一篇 漫步“营养·膳食”世界 1
1．什么是“营养”？ 1
2．“营养”来自何方？ 1
目录 1
3．什么叫“营养素”？ 2
4．为什么说“能量是生命之源”？ 2
5．能量的单位是什么？ 3
6．三大产热营养素的适宜比例是多少？ 3
7．为什么要严格遵守“能量平衡”？ 4
8．如何正确评估每日能量是多还是少？ 5
9．什么是“能量供给量标准”？ 6
10．“膳食指南”都有哪些内容？ 8
11．为什么要做到“食物多样，谷类为主”？ 8
12．“多吃蔬菜、水果和薯类”有什么好处？ 9
13．为什么要“每天吃奶类、豆类或其制品”？ 9
15．食量与体力活动为什么要保持平衡？ 10
14．“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油”道理何在？ 10
16．为何强调“吃清淡少盐的膳食”？ 11
17．饮酒为何要限量？ 11
18．为什么要强调“吃清洁卫生、不变质的食物”？ 12
19．什么是“平衡膳食”？ 12
20．食物种类有哪些？ 13
21．什么是“平衡膳食宝塔”？ 14
22．如何正确认识“保健食品”？ 15
23．如何设计一份多姿多彩的早餐？ 16
24．如何选择加餐食物？ 17
25．为什么午餐要吃饱？ 18
26．为什么晚餐要“清淡至上”？ 19
第二篇 营养素，您了解多少？ 21
27．为什么说“没有蛋白质就没有生命”？ 21
28．蛋白质是由什么构成的？ 22
29．什么是“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”？ 22
30．什么是“蛋白质的互补作用”？ 23
31．脂肪，是“心脏和体形杀手”吗？ 24
32．什么是必需脂肪酸？ 25
33．脂肪都藏在哪里？ 25
34．什么是碳水化合物？ 26
35．碳水化合物有什么功效？ 27
36．为什么要“一分为二”看待胆固醇？ 28
37．维生素为什么被称为“维护生命的要素”？ 30
38．能正常吃饭，还要不要“补”维生素？ 31
39．维生素有哪两类？ 32
40．维生素来自哪些食物？ 32
41．维生素A有什么作用？ 33
42．为什么说“维生素A是夜视力和角膜的保护神”？ 34
43．维生素D有什么功效？ 35
44．老年人为什么要注意补充维生素D？ 35
46．维生素E有什么功效？ 36
45．补充维生素D为什么要谨防矫枉过正？ 36
47．维生素C主要有什么作用？ 37
48．为什么说维生素B1是“抗神经炎因子”？ 38
49．缺乏维生素B2为什么会“烂嘴角”？ 39
50．叶酸与贫血有什么关系？ 40
51．什么是矿物质？它有什么主要功能？ 41
52．人体内含量最多的矿物质是什么？ 42
53．人体内含量最多的必需微量元素是哪种？ 43
54．为什么说锌是“生命的火花”？ 44
55．为何称铬为“葡萄糖耐量因子”？ 45
56．硒能保护心肌吗？ 46
57．为什么说水是“生命之源”？ 47
58．膳食纤维是人体的“清道夫”吗？ 48
第三篇 特殊生理时期的营养 50
59．对婴儿膳食有什么要求？ 50
60．对幼儿与学龄前儿童膳食有什么要求？ 51
61．对学龄儿童膳食有什么要求？ 52
62．对青少年膳食有什么要求？ 53
63．孕妇营养对胎儿身体和智力有何影响？ 55
64．妊娠初期应如何补充营养？ 56
65．妊娠中、后期应如何补充营养？ 56
66．孕妇饮食的基本要求是什么？ 61
67．孕早期补充叶酸有何意义？ 63
68．孕妇偏食有什么坏处？ 66
69．孕期营养过剩有什么危害？ 67
70．孕妇服用维生素制剂为何应慎重？ 68
71．孕妇喝茶行吗？ 69
72．产妇合理营养有什么重要性？ 70
73．月子里的饮食要遵循什么原则？ 71
74．月子里饮食有何宜忌？ 73
75．产后第一餐应怎样安排？ 75
76．坐月子是不是吃得越多越好？ 76
78．营养对乳母有什么重要意义？ 77
77．产后能不能生吃蔬菜和水果？ 77
79．乳母膳食应如何安排？ 80
80．乳母的膳食为什么要减少盐和酱油？ 81
第四篇 丰富多彩的食物 82
81．为什么说谷类“功高盖世”？ 82
82．“植物肉”有什么功能？ 83
83．如何合理选择肉类？ 84
84．水产品是否益处多多？ 85
85．蛋类，是福还是祸？ 86
86．为什么“1袋奶能强壮一个民族”？ 87
87．新鲜果蔬有哪“三宝”？ 88
88．调味品有什么保健作用？ 89
89．如何控制盐的摄入？ 90
第五篇 烹调的学问 91
90．烹调术语知多少？ 91
91．如何让烹调达到最佳效果？ 94
93．如何选购质精味美的食物做原料？ 96
92．常用的度量单位如何换算？ 96
94．如何保证饮食卫生？ 99
95．如何设计一周的健康食谱？ 100
第六篇 营养治疗饮食 122
96．什么是普食？ 122
97．什么是软食？ 123
98．什么是半流质膳食？ 123
99．什么是流食？ 124
100．什么是清流食？ 124
101．什么是高能量高蛋白质膳食？ 125
102．什么是低蛋白质膳食？ 126
103．什么是限碳水化物膳食？ 127
104．什么是限脂肪膳食？ 128
105．什么是中链甘油三酯（MCT）膳食？ 129
106．什么是低膳食纤维膳食（少渣膳食）？ 130
107．什么是高膳食纤维膳食（多渣膳食）？ 131
108．什么是限钠（盐）膳食？ 132
第七篇 糖尿病的营养原则 134
109．糖尿病营养治疗的目标是什么？ 134
110．糖尿病饮食治疗是如何变化发展的？ 135
111．食品交换份法的核心是什么？ 136
112．糖尿病患者“不能吃不能喝”对吗？ 137
113．什么是糖尿病营养治疗的十大法则？ 138
114．糖尿病患者为什么要控制体重？ 138
115．如何计算理想体重？ 139
116．如何判定“肥胖”或“消瘦”？ 139
117．如何计算“体重指数（BMI）”？ 140
118．轻体重、消瘦糖尿病人是否不用控制饮食？ 140
119．什么是确定糖尿病能量需要的“二要素”？ 141
120．如何计算每日总热量？ 141
121．主食对糖尿病人有什么好处？ 142
122．不吃主食有什么危害？ 143
123．糖尿病患者减少脂肪有什么窍门？ 143
125．为什么要减少单糖及双糖食物摄入？ 144
124．糖尿病患者如何选择优质蛋白质？ 144
126．如何有效减少单糖和双糖摄入？ 145
127．高膳食纤维膳食对糖尿病患者有何益处？ 146
128．增加膳食纤维有什么诀窍？ 147
129．“生活越来越好，纤维越来越少？” 148
130．膳食纤维是“多多益善”吗？ 148
131．糖尿病患者为什么要减少食盐摄入？ 149
132．少吃食盐，可以多吃些酱油吗？ 150
133．为什么要坚持少量多餐，定时定量定餐？ 150
134．对采用口服降糖药或胰岛素的患者，如何安排餐次？ 151
135．饮食习惯是一成不变的吗？ 152
136．糖尿病患者要多饮水吗？ 152
137．糖尿病患者能饮酒吗？ 153
138．红葡萄酒能预防心血管疾病吗？ 155
139．糖尿病患者如何科学地饮酒？ 156
141．什么是“食品交换份”？ 157
140．糖尿病患者空腹饮酒有什么危害？ 157
142．食品交换份的饮食如何分配？ 158
143．糖尿病患者如何确定主食量？ 159
144．糖尿病患者如何确定副食量？ 160
145．食品交换份有什么优点？ 160
146．糖尿病饮食如何生熟互换？ 161
147．糖尿病饮食如何等值互换？ 161
148．少吃主食多吃肉，行吗？ 162
第八篇 高血压和冠心病的营养治疗 164
149．合理饮食能让高血压“低头”吗？ 164
150．高血压患者能否进食橄榄油？ 167
151．什么是地中海饮食？ 168
152．高血压的饮食治疗有什么原则？ 169
153．高血压患者为什么要注意清晨饮水？ 171
154．高血压患者可用食物有哪些？ 172
156．高钙饮食能预防高血压吗？ 173
155．高血压患者禁用／少用食物有哪些？ 173
157．高血压患者为什么应多吃鱼？ 174
158．什么是“终止高血压膳食”？ 175
159．高血压患者食谱如何安排？ 175
160．高血压患者怎样控制体重？ 177
161．高血压患者补钾有什么益处？ 178
162．高血压患者进补有什么原则？ 179
163．降压药物与营养素之间有什么相互作用？ 180
164．防治冠心病膳食有什么原则？ 181
165．冠心病患者如何选择食物？ 182
166．冠心病患者睡前睡后为什么要补水？ 184
167．为什么饱餐后易引发心绞痛？ 184
168．如何防治高脂血症？ 185
169．高胆固醇血症患者如何控制饮食？ 186
170．高甘油三酯血症如何控制饮食？ 187
172．心肌梗死患者的饮食原则是什么？ 188
171．混合型高脂血症患者如何控制饮食？ 188
173．心肌梗死患者如何选择食物？ 189
174．心肌梗死急性期如何饮食治疗？ 190
175．心肌梗死缓解期的饮食治疗有什么原则？ 190
176．心肌梗死恢复期的饮食治疗有什么原则？ 191
177．心力衰竭患者如何选择食物？ 192
178．冠心病患者能饮茶吗？ 193
179．降低低密度脂蛋白胆固醇的饮食有什么要点？ 193
180．冠心病患者进补有什么原则？ 195
181．降脂食物有哪些？ 196
第九篇 肥胖症的营养治疗 199
182．减肥饮食有什么原则？ 199
183．节食减肥过程中应注意的问题有哪些？ 200
184．节食减肥过程中为什么要注意维护身体健康？ 201
185．“喝凉水都会长胖吗？” 202
186．喝茶能减肥吗？ 203
187．不吃早点能减肥吗？ 204
188．减肥中为什么要限制高糖食物？ 205
189．肥胖患者如何合理选择食物？ 206
190．哪些蔬菜、水果最适于减肥？ 207
191．如何科学地消除饥饿感？ 208
192．每日吃几餐最有利于减肥？ 209
193．肥胖者为什么要“细嚼慢咽”？ 210
194．减肥的合理速度是多少？ 211
195．为什么说“减肥贵在坚持”？ 212
196．如何选择正确的减肥方法？ 213
197．减肥者如何培养良好的进餐习惯？ 214
第十篇 慢性肾衰的营养治疗 216
198．慢性肾衰营养治疗原则和目的是什么？ 216
199．慢性肾功能衰竭的蛋白质代谢有什么改变？ 216
200．慢性肾功能衰竭的脂肪和糖代谢有什么改变？ 217
201．慢性肾功能衰竭水代谢有什么改变？ 218
202．慢性肾功能衰竭的钠代谢有什么改变？ 218
203．慢性肾功能衰竭的钾代谢有什么改变？ 219
204．慢性肾功能衰竭的钙和磷代谢有什么改变？ 219
205．慢性肾功能衰竭的饮食原则有哪些？ 220
206．慢性肾衰患者限蛋白膳食包括什么内容？ 222
207．20克限蛋白饮食一周食物量如何安排？ 223
208．30克限蛋白饮食一周食物量如何安排？ 223
209．40克限蛋白饮食一周食物量如何安排？ 224
210．什么是低蛋白膳食加必需氨基酸（EAA）疗法？ 225
211．低蛋白膳食加必需氨基酸（EAA）疗法有什么优点？ 225
212．什么是必需氨基酸制剂（EAA制剂）？ 226
213．什么是α-酮酸疗法？ 227
214．α-酮酸疗法有什么优点？ 228
215．慢性肾衰患者能吃豆腐吗？ 228
216．慢性肾衰尿毒症期食谱如何安排？ 230
217．肾脏疾病治疗饮食如何制备？ 231
218．各类麦淀粉食物如何制备？ 232
第十一篇 痛风症的营养治疗 234
219．什么是“痛风”？ 234
221．痛风有什么临床表现？ 235
220．什么是高尿酸血症？ 235
223．水对尿酸代谢有什么影响？ 236
224．维生素对尿酸代谢有什么影响？ 236
222．酒对尿酸排泄有什么影响？ 236
225．痛风营养治疗的目的和原则是什么？ 237
226．痛风患者可选择哪些食物？ 238
227．痛风患者禁用哪些食物？ 238
228．痛风急性发病期患者食谱如何安排？ 239
229．慢性痛风患者日常食谱如何安排？ 239
第十二篇 手术病人的营养治疗 240
230．手术后需要多少营养？ 240
231．手术后如何恢复进食？ 241
232．手术后营养支持有哪几种方式？ 242
233．胃、十二指肠术后如何供给营养？ 242
234．胃、十二指肠术后如何进食？ 243
235．胃手术后如何预防“倾倒综合征”？ 244
237．静脉输液称得上营养支持吗？ 246
236．不能吃饭的病人如何补充营养？ 246
238．肠外（静脉）营养支持有什么问题？ 247
239．如何正确认识“肠道”的功能？ 248
240．为什么“在肠道功能允许时，首选肠内营养”？ 248
241．什么是肠内营养？ 249
附录1 食物营养成分含量表 250
常见食物蛋白质含量表 250
常见食物碳水化合物含量表 252
常见食物脂肪含量表 255
附录2 中国居民每日膳食中部分营养素适宜摄入量 258
中国居民膳食脂肪适宜摄入量 258
中国居民膳食钙适宜摄入量 258
中国居民膳食磷适宜摄入量 259
中国居民膳食钾适宜摄入量 259
中国居民膳食钠适宜摄入量 259
中国居民膳食氟参考摄入量 260