目录 1
第1章 西式肉制品综述 1
一、西式肉制品历史 1
二、西式肉制品的种类和特点 3
三、西式肉制品的营养 5
四、我国西式肉制品的现状和展望 7
第2章 西式肉制品的原辅料 9
一、原料肉 9
二、辅料 14
三、添加剂 26
第3章 西式肉制品加工原理 32
一、乳化原理 32
二、发色原理 34
三、磷酸盐和持水性 36
四、水分活性 38
五、烟熏原理及方法 40
六、西式肉制品加工中的热作用 44
第4章 西式肉制品的生产工艺 49
一、一般工艺 49
二、西式火腿的生产工艺 51
三、培根的生产工艺 61
四、灌肠的生产工艺 64
五、灌肠生产中常见的质量问题 84
六、西式肉制品加工中的新技术 88
一、检验 95
第5章 西式肉制品的检验、包装、运输与储藏 95
二、包装 98
三、运输与储藏 101
第6章 小型肉制品厂的设计和管理 102
一、小型车间平面布置 102
二、小型肉制品厂简易设备制造 107
三、小型肉制品厂的管理 112
附录 西式肉制品的烹调要点 115
主要参考资料 117