目录 1
第1章 中餐行政总厨职务解析 1
一、中餐行政总厨的岗位特点 1
二、中餐行政总厨应具备的素质 3
三、中餐行政总厨的工作职能 4
四、行政总厨的一般工作程序 6
思考与练习 8
第2章 中餐厨房概述 9
一、中餐厨房的整体特征 10
第一节 中餐厨房的特征与特点 10
二、中餐厨房的管理特点 12
三、中餐厨房与其他部门或行业的区别 14
四、中餐厨房生产的基本要素 16
第二节 中餐厨房的地位与任务 18
一、中餐厨房的地位 18
二、中餐厨房的任务 22
第三节 中餐厨房管理的作用与任务 23
一、中餐厨房管理的作用 23
二、中餐厨房管理的任务 24
三、厨房生产的基本要求 26
思考与练习 27
第3章 中餐厨房的人力资源管理 28
第一节 合理设计厨房组织 28
一、中餐厨房组织结构的特点 28
二、中餐厨房组织的类型 30
三、厨房组织的设计 35
第二节 中餐厨房的岗位职责 38
一、行政总厨的岗位职责 38
二、中餐厨房主管、领班的岗位职责 38
一、中餐厨房员工配备的意义 42
第三节 厨房员工的科学配备 42
二、中餐厨房员工的配备 43
三、中餐厨房员工培训 49
第四节 建立有效的管理体系与沟通模式 55
一、中餐厨房常见的管理形式 55
二、厨房内部的沟通 58
三、厨房与其他部门的沟通 60
思考与练习 62
一、中餐厨房设计的生产要求 63
第一节 中餐厨房的合理设计 63
第4章 厨房的合理设计与布局 63
二、中餐厨房设计的卫生要求 65
三、影响厨房设计布局的因素 66
第二节 厨房设备的合理布局 67
一、中餐厨房的整体布局 67
二、厨房面积的科学确定 69
三、厨房生产区域的合理划分 72
四、厨房设备的具体布局 76
五、中餐厨房的环境要求 79
思考与练习 84
第5章 厨房生产运行管理 85
第一节 原料初加工阶段的运行管理 86
一、制定原料初加工的质量标准 87
二、制定原料初加工的标准作业流程 92
第二节 热菜厨房的运行与管理 97
一、砧板规范作业程序与质量标准 97
二、打荷规范作业程序与质量标准 100
三、烹调规范作业程序与质量标准 103
四、建立热菜厨房作业指导书 106
一、面点厨房的运行管理 114
第三节 其他厨房的运行管理 114
二、冷菜厨房的运行管理 115
第四节 菜点开发创新机制的建立与有效运行 116
一、菜点开发创新的重要性 116
二、建立全员参与的创新模式 117
三、菜点开发创新的有效运行 119
第五节 美食节的设计与生产运行 122
一、美食节对餐饮经营的促销作用 123
二、美食节主题确定的原则 125
三、举办美食节的一般步骤 127
四、美食节厨房生产的组织实施 130
五、美食节策划案例 132
六、举办美食节应注意的事项 135
思考与练习 137
第6章 食品原料采购与管理 138
第一节 食品原料采购管理 138
一、食品原料采购管理的意义 138
二、食品原料采购的一般程序 139
三、采购方法和供货商的选择 141
四、采购合同的签订 143
五、食品原料采购过程控制 145
第二节 食品原料验收管理 153
一、食品原料验收工作应具备的条件 153
二、食品原料验收的一般程序 154
三、食品原料的验收项目 157
四、食品原料的进货方式 158
第三节 食品原料入库管理 159
一、干货原料储藏管理的基本要求 160
二、冷藏冷冻原料的管理要求 162
三、水产品活养原料的管理要求 164
四、食品原料的盘存 166
第四节 合理库存与原料发放管理 167
一、合理库存量的确定 168
二、原料的申领与发放 171
思考与练习 173
第7章 厨房生产成本控制 175
第一节 厨房生产成本控制的意义 175
一、厨房生产成本控制的重要性 176
二、厨房生产成本的构成 178
三、厨房生产成本的特点 182
第二节 食品原料成本核算 184
一、主、配料成本核算 185
二、调味品成本核算 188
三、食品原料耗用核算 190
第三节 厨房生产过程中的成本控制 193
一、厨房生产成本超前控制 193
二、厨房生产成本现场控制 200
三、厨房生产成本事后控制 206
四、厨房生产成本控制方法 213
五、厨房生产成本控制程序 215
一、价格优势与成本控制的关系 216
第四节 成本控制与菜单定价 216
二、菜单定价的方法 217
思考与练习 226
第8章 菜点出品质量控制 228
第一节 菜点质量的含义及其特点 228
一、菜点质量的含义 228
二、菜点质量的特点 232
第二节 菜点质量设计与标准菜谱 233
一、标准菜谱的设计原则 234
二、标准菜谱的设计内容 235
三、标准菜谱的设计过程 236
四、编制标准食谱的一般程序 238
第三节 生产过程的质量控制 239
一、影响菜点质量的因素 239
二、建立厨房生产的标准化体系 242
三、厨房各生产环节的质量控制措施 244
第四节 菜点质量检查与质量监督 250
一、建立自觉有效的质量监督体系 251
二、发挥质量检查部门的作用 252
三、菜点质量控制的一般方法 254
第五节 菜点中异物的有效控制 257
一、菜品异物的类型与原因分析 257
二、有效控制菜点异物的措施 259
思考与练习 260
第9章 厨房卫生安全管理 261
第一节 厨房卫生控制 261
一、厨房环境卫生 261
二、厨房生产设备与用具卫生 268
三、菜点食品卫生 274
四、菜品加工过程的卫生要求 277
五、厨房工作人员的卫生要求 279
第二节 厨房安全管理 283
一、厨房生产安全 284
二、厨房食品安全 287
三、厨房常见的事故及其预防 296
四、厨房灭火常识介绍 300
五、加强对偷盗、无单跑菜的管理 302
第三节 厨房设备的维护与管理 304
一、厨房常用的设备、工具 304
二、厨房设备维护的原则 305
三、厨房设备维护的方法 306
思考与练习 311
第10章 行政总厨资格认证考试模拟测试题库 312
第一部分 填空题 312
第二部分 判断题 313
第三部分 单项选择题 314
第四部分 多项选择题 314
第五部分 问答题 315
第六部分 案例运用题 316
参考答案 316