1 概论 1
1.1 绿色食品的概念 1
1.1.1 绿色食品的级别 1
1.1.2 绿色食品必须满足的条件 1
目录 1
1.1.3 绿色食品认证 2
1.1.4 绿色食品标准 2
1.2 国内外绿色食品的发展 3
1.3 绿色食品添加剂的概念 5
1.4 生产绿色食品的食品添加剂使用目的与使用原则 5
1.4.1 生产绿色食品使用食品添加剂的目的 5
1.4.2 食品添加剂和加工助剂的使用原则 5
1.4.3 绿色食品添加剂的应用领域 6
1.5.2 我国有关食品添加剂的法规和标准 7
1.5 绿色食品添加剂的安全性控制 7
1.5.1 中国绿色食品中食品添加剂的管理措施 7
1.5.3 绿色食品生产中禁止使用的食品添加剂 8
1.5.4 食品添加剂的安全问题及控制措施 8
1.6 国内外绿色食品添加剂的发展及市场前景 10
2 改善绿色食品品质的食品添加剂 11
2.1 乳化剂 11
2.1.1 绿色食品生产中乳化剂的种类 11
2.1.2 绿色食品中使用的乳化剂 12
2.1.3 乳化剂的作用机理 23
2.1.4 乳化剂的介晶理论与实际应用 26
2.1.5 乳化剂的多功能 28
2.1.6 绿色食品生产中乳化剂应用方法与效果 30
2.1.7 绿色食品生产中禁用的乳化剂及其危害 35
2.2 增稠剂 36
2.2.1 绿色食品中增稠剂的分类和特性 36
2.2.2 增稠剂的使用范围和作用机理 38
2.2.3 绿色食品中动物性来源增稠剂的性质及具体应用 39
2.2.4 植物及海藻来源的增稠剂的性质及具体应用 41
2.2.5 微生物来源的增稠剂性质及具体应用 50
2.2.6 A级绿色食品中常用的合成增稠剂 52
2.2.7 增稠剂在食品中的应用 58
2.2.8 增稠剂应用时的注意事项 59
2.3 水分保持剂 59
2.3.1 绿色食品中水分保持剂作用 60
2.3.2 水分保持剂的性质与机理 60
2.3.3 水分保持剂在绿色食品中具体应用及复配使用效果 61
2.4 面粉处理剂 65
2.4.1 面粉处理剂的作用机理 66
2.4.2 绿色食品中面粉处理剂的性质与应用方法 66
2.4.3 生产绿色粮食制品重点注意的问题 68
2.4.4 绿色食品生产中禁用的面粉处理剂及其危害 68
2.5 稳定和凝固剂 70
2.5.1 稳定和凝固剂的类型及作用 70
2.5.2 不同凝固剂的特点与在绿色食品中的应用 70
2.6 膨松剂 74
2.6.1 绿色食品使用的膨松剂类别 74
2.6.2 膨松剂的性质 75
2.6.3 膨松剂应用方法及效果 76
2.6.4 绿色食品生产中禁用的膨松剂及其危害 77
2.7.1 胶姆糖中胶基物质及其配料 78
2.7.2 常用胶基种类 78
2.7 胶姆糖基础剂 78
3 改善绿色食品色泽的食品添加剂 81
3.1 着色剂 81
3.1.1 AA级和A级绿色食品中允许使用的着色剂及性质 81
3.1.2 A级绿色食品中可以使用的合成着色剂 87
3.1.3 功能性天然色素 90
3.1.4 绿色食品中着色剂的应用原则及方法 94
3.1.5 食品加工禁用化工染料 96
3.1.6 绿色食品生产中禁用的着色剂及其危害 97
3.1.7 国内外绿色着色剂的发展 99
3.2 护色剂 101
3.2.1 传统护色剂的护色机理及其他作用 101
3.2.2 绿色食品生产中禁用的护色剂及其危害 102
3.3 漂白剂 103
3.2.3 新型护色剂的发展 103
3.3.1 漂白剂的作用机理和类型 104
3.3.2 绿色食品中漂白剂的应用种类与要求 104
3.3.3 绿色食品生产中禁用的漂白剂及其危害 106
4 增强绿色食品香气的食品添加剂 107
4.1 香料 107
4.1.1 香料的分类 107
4.1.2 用于绿色食品的食用香料特性及要求 109
4.1.3 香料的调配与应用 110
4.2 天然香料 112
4.2.1 植物性天然香料 112
4.2.2 香气形成过程 114
4.2.3 天然植物香料的香味特性 114
4.2.4 几种常用的天然植物香料 114
4.3 香味助剂的应用 116
4.4 与食品香料有关的法规和管理机构 117
5 调节绿色食品味感的食品添加剂 119
5.1 味感概述 119
5.1.1 味感的概念和分类 120
5.1.2 调味剂 121
5.2 甜味剂 121
5.2.1 甜味剂的分类 122
5.2.2 相对甜度及其影响因素 123
5.2.3 甜味的调摄技术 125
5.2.4 绿色天然甜味剂的特性和应用 125
5.2.5 糖醇类甜味剂的特点及应用 131
5.2.6 低聚糖类甜味剂的特点及应用 135
5.2.7 A级绿色食品中合成甜味剂的特点及应用 138
5.2.9 绿色食品中使用甜味剂时的注意事项 142
5.2.8 绿色食品生产中禁用的甜味剂及其危害 142
5.3 酸度调节剂 143
5.3.1 酸味剂及其功能 143
5.3.2 酸味剂的分类 144
5.3.3 相对酸度及其影响因素 144
5.3.4 酸味剂的使用 147
5.3.5 绿色食品中主要的酸味剂 147
5.3.6 缓冲剂和中和剂 153
5.3.7 酸味剂在绿色食品中使用时的注意事项 154
5.4 增味剂 154
5.4.1 鲜味剂的分类及与其他味感的关系 154
5.4.2 鲜味剂的性质与应用 155
5.4.3 绿色鲜味剂发展趋势 160
5.4.4 苦味剂的种类与应用 160
6.1.1 生产绿色食品的防腐剂要求及种类 162
6 防止绿色食品变质的食品添加剂 162
6.1 防腐剂 162
6.1.2 防腐剂的作用机理 163
6.1.3 绿色食品常用防腐剂的基本性质 166
6.1.4 绿色食品防腐剂的发展趋势 172
6.1.5 绿色食品中防腐剂的应用方法及注意事项 173
6.1.6 绿色食品生产中禁用的防腐剂及其危害 174
6.2 新型绿色食品防腐剂 175
6.2.1 溶菌酶 175
6.2.2 壳聚糖 176
6.2.3 纳他霉素 178
6.2.4 双乙酸钠 181
6.2.5 乳酸链球菌素 183
6.2.6 聚赖氨酸 186
6.2.7 鱼精蛋白 187
6.3 抗氧化剂 189
6.3.1 抗氧化剂的作用机理及其分类 189
6.3.2 绿色食品抗氧化剂的必备条件 189
6.3.3 抗氧化剂的作用机理 190
6.3.4 抗氧化剂的基本性质 191
6.3.5 绿色食品中抗氧化剂的应用 202
6.3.6 绿色食品中抗氧化剂使用注意事项 203
6.3.7 绿色食品生产中禁用的抗氧化剂 205
6.3.8 绿色食品抗氧化剂的发展趋势 205
6.4 功能性天然抗氧化剂 206
6.4.1 茶多酚 206
6.4.2 植酸 209
6.4.3 天然植物中黄酮类抗氧化物质 210
6.4.6 茄子提取物 212
6.4.4 核桃仁乙醇提取物 212
6.4.5 芦荟提取物 212
7 改进绿色食品生产工艺的食品添加剂 213
7.1 酶制剂 213
7.1.1 酶制剂的命名与分类 213
7.1.2 酶制剂的剂型 214
7.1.3 酶制剂的安全性评价 214
7.1.4 绿色食品中酶制剂的应用 215
7.2 被膜剂 218
7.2.1 紫胶 219
7.2.2 二甲基聚硅氧烷 219
7.2.3 吗啉脂肪酸盐 220
7.3 消泡剂 220
7.3.3 消泡剂类型 221
7.3.2 消泡剂的必备条件 221
7.3.1 消泡剂的消泡机理 221
7.3.4 常用消泡剂 222
7.4 抗结剂 222
7.4.1 常用抗结剂的种类和应用 223
7.4.2 绿色食品生产中禁用的抗结剂及其危害 224
7.5 绿色食品加工助剂的应用 224
7.5.1 碳酸钾 224
7.5.2 碳酸钠 225
7.5.3 氢氧化钠 225
7.5.4 盐酸 225
7.5.5 酸性白土 226
7.5.6 活性炭 226
8.1 营养强化剂 227
8 强化绿色食品营养的食品添加剂 227
8.1.1 营养强化剂的概念及种类 228
8.1.2 营养强化剂的基本要求及使用原则 228
8.1.3 在绿色食品生产中的强化方法及使用范围 229
8.1.4 维生素类营养强化剂 230
8.1.5 氨基酸及其含氮化合物 234
8.1.6 矿物质 236
8.2 新型功能性营养强化剂的发展 241
8.2.1 活性肽与活性蛋白质 241
8.2.2 菌类多糖 241
8.2.3 特种必需脂肪酸 243
8.2.4 微量活性元素 244
9.2 天然植物及菌类中抗氧化成分 246
9.1 香辛料、中草药、新鲜果蔬风味物质中的抗菌成分 246
9 绿色食品添加剂的新品种和新资源 246
9.3 微生物细胞培养提取物 247
9.4 植物组织培养提取物 247
9.5 乳化剂与增稠剂的新资源 247
9.6 天然色素新资源 248
9.7 部分列入美国GRAS的食品添加剂新品种 249
9.7.1 葡萄籽皮提取物 249
9.7.2 花生四烯酸 250
9.7.3 赤藓醇 250
9.7.4 乳铁蛋白 251
9.7.5 D-塔格糖 251
9.7.6 阿拉伯半乳聚糖 251
10.1 绿色食品添加剂的复配化 252
10.1.1 复配食品添加剂的优势 252
10 绿色食品添加剂的复配和应用 252
10.1.2 食品添加剂的复配原则 253
10.1.3 我国复配食品添加剂发展存在的问题及前景 254
10.2 绿色食品乳化剂、增稠剂的复配 255
10.2.1 食品乳化剂的复配类型 255
10.2.2 增稠剂的复配特点 255
10.2.3 常见复配型乳化剂、增稠剂的配方 257
10.2.4 复配乳化剂、增稠剂在食品中的应用 258
10.3 绿色食品防腐剂、抗氧化剂的复配 259
10.3.1 绿色复配型抗氧化剂的优点 259
10.3.2 绿色复配型抗氧化剂的抗氧化作用 259
10.4.2 常见绿色食品着色剂的复配 260
10.4.1 绿色食品着色剂的复配原理 260
10.4 绿色食品着色剂的复配 260
10.3.3 复配型防腐剂 260
10.4.3 绿色食品着色剂复配的影响因素 261
10.4.4 绿色复配型护色剂 261
10.5 绿色食品甜味剂的复配 261
10.5.1 绿色复配型甜味剂的特点 262
10.5.2 常见绿色复配型甜味剂 262
10.6 绿色复配型鲜味剂 262
10.6.1 绿色复配型鲜味剂的类型 262
10.6.2 常见绿色复配型鲜味剂 263
附录1 绿色食品 食品添加剂使用准则（NY/T 392—2000） 265
附录2 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法 267
参考文献 271
中文索引 272
英文索引 277