概说 1
目录 1
鱼货原料及其保鲜 5
一、主要品种介绍 5
二、鱼的营养价值及其有关特性 43
三、鱼体死后的变化 46
四、鱼货的保鲜 50
五、鲜度等级与鉴别 56
（一）分级标准 56
（二）质量指标 57
一、盐渍 63
（一）盐渍原理 63
咸干鱼加工 63
（二）盐渍工艺 64
（三）盐渍品的特点 74
二、干制 76
（一）干制原理 76
（二）常压干制工艺 79
（三）具体品种的加工 81
（四）真空冷冻升华干燥 85
三、糟醉 95
（一）糟青鱼 95
（二）糟鳓鱼 98
（三）醉瓜鲞 99
（四）糟醉品的特点 101
冻制品加工 103
一、原料要求 104
二、冻前处理 105
（一）冻鱼的处理 105
（二）冻鱼片的处理 108
（三）冻鱼段的处理 112
三、冻结与冷藏 114
（一）冻结、冷藏 114
（二）冻结方法 115
四、鱼体在冻结和冷藏过程中的主要变化 119
熟食品加工 123
一、鱼糜制品 123
（一）鱼糜制品的基本工艺 125
（二）各种鱼糜制品的加工工艺 127
（三）鱼糜制品生产中的问题探讨 138
二、烘干制品 143
（一）烤鱼 143
（二）墨鱼干丝 145
（三）五香鱼脯 147
三、熏鱼（爆鱼） 148
（一）原料处理 149
（二）浸渍 150
（三）油炸与调味 150
（四）成品要求 151
四、鱼松 151
（一）鱼松的概念 151
（二）调味料的配制 153
（三）生产工艺 155
（四）存放期及其影响因素 160
罐头食品加工 165
一、罐头食品的概念及基本生产过程 165
（一）罐头保藏的原理 165
（二）鱼类罐头的基本生产过程 166
二、鱼类罐头具体品种的加工工艺 205
（一）清蒸类罐头的加工 205
（二）调味类罐头的加工 207
（三）茄汁类罐头的加工 219
（四）油浸类罐头的加工 221
（五）鱼糜类罐头的加工 225
三、鱼类食品生产的几个问题 227
（一）鱼类食品生产对辅助材料的要求 227
（二）鱼类食品生产对卫生的要求 230
（三）鱼类食品生产对用水的要求 232
综合利用 235
一、变质鱼和废弃物的利用——鱼粉、鱼油的加工 235
（一）原料及产品规格 235
（二）生产工艺 237
（三）工业用鱼油的炼制 248
二、鱼肝的利用——鱼肝油制品的加工 251
（一）鱼肝利用的一般概念 251
（二）鱼肝原料概况 252
（三）肝油的提炼和配制 256
（四）各种鱼肝油产品的加工 273
1．鱼肝油 274
2．鱼肝油滴剂和浓鱼肝油滴剂 275
3．有缝胶丸 279
4．多种维生素胶丸 286
5．无缝胶丸 289
6．麦情鱼肝油 296
7．维他麦精 297
8．乳白鱼肝油 298
（五）鱼肝油酸钠注射液 299
三、鱼鳞的利用——鱼鳞胶和鸟嘌呤及其衍生物的加工 301
（一）鱼鳞胶的加工 301
（二）鸟嘌呤及其衍生物的制取 310
1．盐酸鸟嘌呤的提取 310
2．鸟嘌呤的制取 312
3．硫酸鸟嘌呤的制取 312
4．黄嘌呤的制取 313
5．咖啡因的制取 314
6．6-硫代鸟嘌呤的制取 318
四、鱼精（鱼白）的利用——鱼精蛋白和脱氧核糖核酸等的制取 323
（一）鱼精蛋白硫酸盐及其注射液的制取 324
（二）脱氧核糖核酸钠盐的制取 329
（三）脱氧核苷酸注射液的生产 332
五、鱼蛋白质的利用——蛋白胨等的加工 336
（一）蛋白胨的生产工艺 337
1．生化试剂蛋白胨 337
2．工业蛋白胨 346
3．生化试剂？蛋白胨 347
（二）水解蛋白注射液的生产工艺 349
（三）蛋白质的其他利用 351