第一篇 概论 1
一、原料的营养及卫生 2
（一）饮料用水 2
（二）糖类（碳水化合物） 3
（三）奶类 6
（四）蛋类 7
（五）肉类 8
（六）食用油脂 11
（七）水果 13
（十四）油醪糟（江米酒）2 14
（八）蔬菜 16
（九）食用香料 18
（十）食用色素、防腐剂、甜味剂 19
（十一）茶叶、咖啡、可可、巧克力 23
二、调味与烹饪 25
（一）食品的函义 25
（二）食品的调味 25
（三）调味品 26
（四）调味在烹饪中的作用 26
（五）调味的科学 28
三、膳食结构与营养平衡 29
（一）调味与营养 29
（二）人的膳食结构与营养平衡 29
八、汽水类 1 32
（三）食物的酸碱性和酸碱平衡 33
（四）西方膳食与中国膳食结构的比较 34
第二篇 冷饮 36
一、冰淇淋类 36
（一）牛奶冰淇淋（1） 36
（二）牛奶冰淇淋（2） 37
（三）奶油冰淇淋 38
（四）奶油可可冰淇淋 39
（五）咖啡（或茶汁）冰淇淋 40
（六）巧克力冰淇淋 40
（七）果味冰淇淋 40
（八）巧克力果味冰淇淋 41
（九）奶油果味冰淇淋 42
（十）香草冰淇淋 43
（十一）香蕉冰淇淋 43
（十二）椰子酱冰淇淋 44
（十三）柠檬酱冰淇淋 45
（十四）豆沙冰淇淋 45
（十五）核桃冰淇淋 46
（十七）果肉冰淇淋 47
（十六）奶油玫瑰冰淇淋 47
（十八）冰淇淋烩水果 48
（十九）双色两味冰淇淋 49
（二十）三色三味冰淇淋 49
（二十一）异形冰淇淋 50
（二十二）异形多味冰淇淋 51
（二十三）珍珠三得 52
（二十四）油炸冰淇淋 52
（二十五）火烧冰淇淋 53
二、雪糕类 54
（二十六）火山冰淇淋 54
（一）蛋奶雪糕 54
（二）可可雪糕 55
（三）咖啡（或茶汁）雪糕 56
（四）果味雪糕 57
（五）巧克力果味雪糕 57
（六）巧克力雪糕 58
（七）奶油雪糕 59
（八）奶油玫瑰雪糕 59
（九）奶油巧克力雪糕 60
（十）豆沙雪糕 60
（十二）枣汁雪糕 61
（十一）多味雪糕 61
（十三）草莓雪糕 62
（十四）山渣雪糕 63
（十五）荔枝雪糕 64
（十六）菠萝雪糕 64
（十七）香蕉泥雪糕 65
（十八）樱桃雪糕 66
三、冰棒或冰砖类 66
（二）豆沙冰棒 67
（一）果味冰棒 68
（三）牛奶冰棒 68
（四）咖啡冰棒 68
（五）可可冰棒 69
（六）茶汁冰棒 70
（七）巧克力冰棒 70
（八）可可奶油冰棒 71
（九）可可果味冰棒 71
（十）咖啡奶油冰棒 72
（十一）咖啡果味冰棒 73
（十二）巧克力奶油冰棒 74
（十三）巧克力果味冰棒 74
（十四）玫瑰冰棒 75
（十五）玫瑰奶油冰棒 75
（十七）酸梅冰棒 76
（十六）山楂冰棒 76
（十八）薄荷冰棒 77
（十九）哈蜜瓜冰棒 77
（二十）西瓜汁冰棒 78
（二十一）番茄汁冰棒 78
（二十二）枣汁冰棒 79
（二十三）多味冰棒 79
（二十四）奶油果酱冰棒 80
（一）果味刨冰 81
四、刨冰类 81
（二）玫瑰刨冰 82
（三）可可刨冰 82
（四）巧克力刨冰 83
（五）奶油刨冰 84
（六）茶汁果味刨冰 84
（十九）芝麻肉丝 1 85
（八）巧克力奶油刨冰 85
（七）果酱刨冰 85
（九）荔枝刨冰 86
（十）龙眼刨冰 86
（十一）樱桃刨冰 87
（十三）莲籽刨冰 88
（十二）赤豆刨冰 88
（十四）多味刨冰 89
（十五）枇杷刨冰 89
（十六）桃泥刨冰 90
（十七）枣汁刨冰 91
（十八）猕猴桃刨冰 92
（十九）酸梅刨冰 93
（二十）葡萄刨冰 93
（一）果味冰霜 94
五、冰霜类 94
（二）咖啡冰霜 95
（三）可可冰霜 96
（四）奶油冰霜 96
（五）奶油巧克力冰霜 97
（六）玫瑰冰霜 97
（八）牛奶可可冰霜 98
（七）玫瑰奶油冰霜 98
（九）樱桃冰霜 99
（十一）猕猴桃汁冰霜 100
（十）奶油多味冰霜 100
（十二）葡萄汁冰霜 101
（十三）杨梅汁冰霜 102
（十四）山渣冰霜 103
（十五）奶油茶汁冰霜 103
（十六）枣汁冰霜 104
（一）山楂冻 105
六、冻类 105
（三）樱桃银耳冻 106
（二）樱桃冻 106
（四）西米冻 107
（六）百合西米冻 108
（五）莲籽冻 108
（七）玉米冻 109
（八）豌豆黄冻 109
（九）番茄冻 110
（十）西瓜冻 110
（十一）哈蜜瓜冻 111
（十二）菠萝冻 112
（十三）枣泥奶冻 112
（十四）可可奶冻 113
（十五）咖啡奶冻 113
（十六）巧克力奶冻 114
（十八）草莓冻 115
（十七）椰子冻 115
（十九）多味果冻 116
（二十）藕冻 116
（二十一）冻荷包蛋 117
（二十二）冻仙姑（咸食） 118
（二十三）冻三鲜（咸食） 119
（二十四）冻冰粉 119
（二十五）油炸果味冻 120
七、冰镇或冰凉果汁类 121
（一）西瓜汁 121
（二）番茄汁 122
（三）哈蜜瓜汁 122
（四）菠萝汁 123
（五）香蕉汁 124
（六）苹果乳汁 124
（八）猕猴桃汁 125
（七）杨梅汁 125
（九）葡萄汁 126
（十）樱桃汁 126
（十一）可可汁 127
（十二）可可乳汁 127
（十三）咖啡汁 128
（十五）多味鲜果汁 129
（十四）桑椹汁 129
（十六）冰镇荔枝 130
（十七）冰镇金银花 130
（十八）冰镇醪糟 131
（十九）冰镇牛奶 131
（二十）冰镇酸牛奶 132
（一）柠檬汽水 133
（二）可可汽水 133
（三）菠萝汽水 134
（四）蛋白菠萝汽水 134
（六）薄荷冰淇淋汽水 135
（五）巧克力果味汽水 135
（八）樱桃特饮 136
（七）多味苏打汽水 136
（九）荔枝特饮 137
（十）咖啡冰洪淋矿泉汽水 138
（十一）椰子酱冰洪淋苏打汽水 138
（十二）草莓冰淇淋矿泉汽水 139
（十三）枣汁冰洪淋矿泉汽水 140
（十四）巧克力冰淇淋矿泉汽水 141
（十五）猕猴桃冰洪淋苏打汽水 141
（十六）刺梨汁冰淇淋苏打汽水 142
（一）凉拌黄豆芽 145
（二）凉拌绿豆芽 145
笫三篇冷食 145
一、素冷食 145
（三）凉拌藕丝 146
（四）凉拌萝卜丝 147
（五）凉拌青笋丝 147
（六）凉拌粉丝 148
（七）凉拌三丝 149
（九）酸辣黄瓜 150
（八）香卤豆腐干 150
（十）糖醋白菜 151
（十一）糖醋千张 152
（十二）松花皮蛋 152
（十三）番卤鹌鹑蛋 153
（十四）香卤豆筋棒 154
（十五）油酥花生米 154
（十六）凉粉 155
（十七）凉面 156
（十八）凉糕 157
（十九）冰汁番茄 157
（二十）番茄拼盘（1） 158
（二十一）番茄拼盘（2） 159
（二十二）嫩酵糕 159
（二十三）双色豆冻 160
（二十四）侧耳根（又名鱼腥草） 161
（二十五）姜汁豇豆 162
（二十六）脆皮茄子 162
（二十七）杏仁豆腐 163
（二十八）凉拌茄子 164
（二十九）凉拌韭菜 165
（三十）凉拌葱白丝 165
（三十一）凉拌蕹菜 166
（三十二）凉拌香瓜 167
（三十三）白油炒嫩玉米 167
（三十四）白油炒嫩胡豆 168
（三十六）冻蛋 169
（三十五）炒黄瓜 169
（三十七）姜汁四季豆 170
（三十八）糖醋青豆 171
（三十九）凉拌苦瓜 171
（一）冻猪蹄 172
二、菜冷食 172
（二）冻肉麋 173
（三）陈皮兔 174
（四）油淋仔鸡 175
（五）鹌鹑烩珍珠 176
（六）棒棒鸡 176
（七）春卷 177
（九）怪味鸡块 178
（八）炒豆泥 178
（十）卤脚、翅 179
（十一）糖醋排骨 180
（十二）白砍鸡 181
（十三）熏排骨 181
（十四）冻鸡 182
（十五）蒜泥白肉 183
（十六）冻鸭膀 184
（十七）蛋黄鸭卷 184
（十八）红油三丝 185
（二十）鱼花冻 186
（二十一二）炸猪排 187
（二十二）彩色兔糕 188
（二十三）绿豆冻肘 189
（二十四）花仁肘子冻 190
（三十五）熏鱼 190
（二十六）油炸虾饼 191
（二十七）鸡豆花 192
（二十八）樱桃肉冻 193
（二十九）酥肉 193
（三十）冻银鱼 194
（三十一）豆豉鱼冻 195
（三十二）冻虾仁 196
（三十三）麻辣牛肉丝 196
（三十四）冻虾仁肉丸 197
第四篇 热饮冷食 199
一、羹类 199
（一）玉米羹 199
（二）番茄玉米羹 200
（三）鲜果羹 200
（四）银耳羹 201
（五）西米羹 201
（六）莲籽羹 202
（七）百合羹 202
（八）赤豆（绿豆）羹 203
（九）广柑银耳羹 203
（十）樱桃西米羹 203
（十一）百合银耳羹 204
（十二）蛋乳羹 204
（十三）鲜枣羹 205
（十四）荔枝羹 206
（十五）枇杷羹 206
二、粥类 207
（一）豆浆粥 207
（二）花生浆粥 208
（三）百合糯米粥 208
（四）玫瑰莲籽西米粥 209
（五）芝麻糊 209
（六）玫瑰藕粉 210
（七）鱼粥 210
（八）三鲜糯米粥 211
（九）鸡汁肉糜粥 211
（十）豆浆 212
（十一）花生浆 213
（十二）黑糯米芝麻糊 213
（十三）花生芝麻糊 214
（十五）可可藕粉 216
（十六）果味藕粉 216
（十七）玫瑰巧克力藕粉 217
（十八）绿（赤）豆粥 217
（十九）鸡汁虾仁肉丸粥 218
（二十）烩饭或烩面 219
（一）煮咖啡 221
第五篇 西式饮料 221
（二）冻咖啡 222
（三）牛奶咖啡 222
（四）煮红茶 223
（五）冻红茶 223
（六）冻可可 224
（七）核桃冻奶露 224
（八）冻牛奶可可 225
（九）冻牛奶茶 225
（十）皇室咖啡 226
（十一）维纳斯的梦 226
（十二）柠檬杂饮 227
（十四）果汁露 228
（十五）西班牙咖啡 228
（十六）檀香山冷饮 229
第六篇 冷藏热食 232
（一）？魔芋烧鸭 232
（二）素烧冻豆腐 233
（三）豆芽肉片汤 234
（四）蒜薹肉丝 235
（五）虾仁烧青豌豆 235
（六）姜爆冻鸭 236
（七）苦瓜烧鸭 237
（八）青椒（或红椒）肉丝 238
（九）酸菜肉丝 238
（十）京酱肉丝 239
（十一）鱼香肉丝 240
（十二）洋葱肉丝 241
（十三）脑花烧豆腐 241
（十四）水煮肉片 242
（十五）番茄炒蛋 243
（十六）姜爆田鸡 244
（十七）板栗烧鸡 245
（十八）青豆烧狮子头 245
（十九）椿芽炒蛋 246
（二十）冻藕 247
（二十一）姜汁青豆 248
（二十二）香油拌蒜薹 248
（二十三）香油拌红辣椒 249
（二十四）蒜烧鲢鱼 250
一、米食类 253
（一）豌豆糯米饭（咸食） 253
第七篇 汤菜小吃 253
（二）元宵 254
（三）叶几粑与鸳鸯叶儿粑 256
（四）珍珠丸 257
（五）油炸糯米果 257
（六）油煎肉馅玉米粑 258
（七）油煎番茄玉米粑 258
（八）什锦糯米饭（甜食） 259
（九）酸辣粉丝汤 259
（十）鸡丝豆腐脑 260
（十一）糍粑 261
（十二）粽子 261
（十三）白糕 262
（十四）油炸阴米蛋花 263
（十五）夹沙肉糯米饭（甜食） 263
二、面食类 264
（一）小面 264
（二）肉面 266
（三）抄手 268
（四）水饺 268
（五）包子 269
（六）面包 270
（七）烤蛋糕 271
（八）烙饼 272
三、汤菜类 273
（一）蒸全鸡 273
（二）鸡汁豆腐肉丸 274
（三）清炖牛肉和清炖牛尾汤 274
（四）蘑菇肉丸汤 275
（五）酸菜肉丝汤 276
（六）番茄肉片汤 276
（七）番茄绿豆汤 277
（八）冬瓜肉丸汤 278
（九）咸蛋芥菜汤 278
（十）番茄鸡蛋汤 279
第八篇四川泡菜 282
（一）泡生姜 282
（二）泡蒜头 283
（三）泡红辣椒 283
（四）泡萝卜 284
（五）泡豇豆 285
（六）泡白菜 286
（七）泡苦瓜 287
（八）泡什锦 287
（九）酸黄瓜 289
（十）酸黄瓜（欧洲泡法） 290
（十）腌西瓜 290
（十二）咖喱泡菜 291
第九篇 夏令冷食50天 299
（一）如何放置电冰箱 330
一、电冰箱使用常识 330
（二）如何调节温度 330
第十篇 其它 330
（三）如何冷藏食物 331
（四）如何制取冰块 333
（五）如何除霜 333
（六）如何清除电冰箱肉的异味 334
（七）如何清洗和保养电冰箱 334
（八）其它注意事项 335
二、食物的冷藏与保鲜 335
三、常用重量单位换算表 337
（十三）椰子甘蔗露 927