目录 4
一、概述 4
二、饮料酒的分类 4
（一）发酵酒 4
1．黄酒 4
2．啤酒 6
3．葡萄酒 7
（二）蒸馏酒 8
1．白酒 8
2．其它蒸馏酒 9
（三）配制酒 11
1．露酒 11
2．药酒 11
1．含淀粉原料 32
（一）产酒原料 32
三、饮料酒的原料 32
附：饮料酒主要品种 32
2．含糖类原料 35
（二）糖化发酵剂 37
1．酒曲 38
2．酒母 41
（三）酒花 43
2．酒花中的特殊成分 44
1．酒花在制啤酒中作用 44
3．酒花质量 45
（四）水 46
1．对水质要求 47
2．水源 47
3．水的处理 48
四、饮料酒酿造工艺 49
（一）白酒酿造工艺 49
1．大曲酒 49
2．麸曲白酒 57
3．小曲酒 72
4．液体法白酒 76
（二）黄酒酿造工艺 80
1．制麦曲 80
2．制酒药 84
3．制酒母 86
4．制酒 87
（三）啤酒的酿造工艺 92
1．制取麦汁 92
2．发酵 111
3．成品啤酒 121
（四）葡萄酒酿造工艺 124
1．原料处理 126
2．发酵 128
3．贮酒 133
4．葡萄酒的封装 135
五、饮料酒的检验、保管和运输 137
（一）饮料酒的检验 137
1．饮料酒的感官检验 137
2．饮料酒的理化检验 141
（二）饮料酒的保管 147
1．饮料酒的变质与救治 147
2．饮料酒的保管养护 149
（三）饮料酒的运输 151
六、饮料酒展望 153
（一）啤酒工业 153
（二）葡萄酒工业 155
（三）黄酒工业 156
（四）白酒及其它蒸馏酒工业 156
1．白酒 156
2．其它蒸馏酒 157
主要参考资料 158