目录 1
广西糕点的起源与发展 1
制作糕点的主、辅料 7
一、糕点的主料 7
（一）大米 7
（二）面粉 8
（三）食糖 9
（四）油脂 10
（五）蛋品 12
二、糕点的辅料 16
（一）乳品 17
（）果仁 23
（三）果脯蜜饯 27
（四）酵母 30
（五）水 33
（六）化学疏松剂 35
（七）着色剂 37
（八）乳化剂 39
（九）营养强化剂 40
（十）调味料 44
（二）影响面团的主要因素 50
（一）面团的形成 50
糕点半成品加工 50
一、面团的调制 50
（三）调制面团的方法 53
二、馅料的调制 60
（一）软馅 60
1．豆沙馅 60
2．红莲蓉馅 61
3．纯正白莲蓉馅 62
4．鲜豆蓉馅 62
6．枣蓉馅 63
5．豆蓉馅 63
7．糖莲子馅 64
8．椰蓉馅 64
9．栗蓉馅 65
10．花生蓉馅 65
11．山楂馅 66
12．冬蓉馅 66
（二）硬馅 67
1．果仁馅 67
3．冰肉馅 68
2．叉烧馅 68
5．咖喱馅 69
三、油膏糖膏的调制 69
4．水晶馅 69
1．白糖膏 70
2．蛋白糖膏 70
3．淇淋糖膏 70
4．？？膏 71
5．可可奶油膏 72
（一）金属模 73
（二）木模 73
一、印模成型 73
糕点的成型加工 73
二、手工成型 75
（一）搓 75
（二）摘 76
（三）擀 76
（四）包 78
（五）捏 79
（六）塑 81
（七）裱 83
（八）卷 84
（九）叠 86
糕点的熟制加工 90
一、煮制 90
二、 蒸制 91
三、烤制 92
四、煎制 96
五、炸制 97
六、烙制 99
柳城云片糕 100
各类糕点制作 100
一、糕类 100
花生糕 103
沙糕 104
容县方糕 106
香蕉豆蓉糕 107
瓜仁油糕 108
猪油糖糕 110
桂花糕 111
糯米饼 113
乌梅糕 114
横县绿豆糕 115
桂林糍粑 117
白云饼 119
玉带糕 120
糖肉夹心糕 122
糖切糕 123
麻香片 124
果仁香糕 126
马蹄糕 127
麻蓉软糕 128
十香饼 129
瓜糖软糕 131
玫瑰糕 132
椰蓉夹心糕 133
大笼糕 135
二、蛋糕类 137
南宁优质蛋糕 137
腰子蛋糕 139
果脯油蛋糕 140
百色杯形蛋糕 142
瓜仁切蛋糕 143
榄仁蛋糕 145
夹酥油蛋糕 147
玉林莲花蛋糕 149
苍梧蛋糕 151
卷蛋糕 151
淇淋蛋糕 153
梧州雪布蛋糕 155
生日花蛋糕 158
红双喜蛋糕 160
寿桃花蛋糕 162
梧州琼脂蛋糕 164
清蒸蛋糕 167
蜜蒸蛋糕 169
莲蓉蒸蛋糕 170
奶油蒸蛋糕 172
三、油器类 174
麻通 174
松花糖 177
燕窝炸 179
麻花 181
五香米花 182
油炸豆蓉酥 183
煎堆 185
开口枣 187
油鼓蛋 189
玉叶酥炸 190
南乳粒 192
水晶球 193
奶油酥炸 195
蛋散 197
兰花根 199
南宁雪枣 200
圆子酥炸 202
糯米鸡 203
白散 205
花酥炸 207
蛋丝球 209
蛋酥炸 211
酥饺 213
菊花酥炸 215
桂花根 217
萨其玛 219
麻圆 220
四、酥皮类 223
柑叶酥 224
麦酥 227
葱油条 229
菊花酥皮饼 231
家乡批 233
油奇酥 236
花鼓酥球 238
冰肉夹心批 239
腰子酥 241
茶香酥 243
冰花双环酥 244
莲子酥 246
花蓉酥 248
奶油淋糖盏 250
花蓉盏 251
椒盐酥皮饼 253
牛角酥筒 255
花生盏 257
河池甜肉酥 259
鹅蛋酥 261
之士条 262
皮蛋酥 264
椰挞 266
合味酥 268
椰香酥 270
潮州饼 271
叉烧香合酥 273
佛手酥 275
五角酥皮饼 277
果子批 280
雪花酥条 282
果酱酥方 284
荷包酥 285
奶油起酥 287
发心酥皮饼 289
椰蓉起酥 291
冰花鲍鱼酥 293
冰花酥 295
蛋挞 296
白云酥皮饼 298
五混糖类 301
士干酥 301
油香盏 302
鸡仔饼 304
豆蓉酥包 305
水泡饼 307
三角香酥 308
蛋黄饼 310
果仁甜饼 311
椰茸蛋黄饼 311
白糖饼 313
麻蓉酥 314
咸甜切酥 315
黑面饼 317
花生挞 318
糖肉烧饼 319
桃酥 321
甜酥奶饼 322
椰香饼 325
小茶饼 325
小橙饼 326
菊花饼 326
橙汁饼 327
福寿饼 327
蛋黄盏 329
花蓉化皮鸡 330
椰茸酥 332
柳州椰丝盏 333
麻饼 334
甜香饼 336
状元饼 337
鲤鱼饼 337
奶油肉丁酥 339
花生夹心酥 341
牛肉麻酥 342
寿公饼 344
五香酥 345
奶利饼 346
德庆酥 347
叉烧酥饼 349
柳江糖肉酥 350
小苏饼 352
麻面豆蓉酥条 353
邕宁桃酥 354
金露酥 355
莲蓉夹心饼 357
怪味酥 358
奶油盏 360
牛耳酥 361
奶花酥 363
六、月饼类 366
五仁甜月（柳州市） 372
五仁冬菇鸡月（柳州市） 375
五仁叉烧月（柳州市） 375
五仁火腿月（柳州市） 376
果仁素月（柳州市） 377
果甜月（南宁市） 377
果咸月（南宁市） 379
什锦月（南宁市） 379
加头烧鸡蛋月（梧州市） 380
加头火腿月（梧州市） 381
加头香肠月（梧州市） 382
甜肉月（桂林市） 383
叉烧肉月（桂林市） 384
烧鸡肉月（桂林市） 385
火腿肉月（桂林市） 385
甜素月（桂林市） 386
什锦咸肉月（桂林市） 386
果仁月（桂林市） 387
烧鹅肉月（桂林市） 387
烧鸭肉月（桂林市） 388
牛肉月（桂林市） 388
黄糖广月（桂林市） 389
玫瑰水晶月（桂林市） 389
纯正莲蓉素月（梧州市） 390
榄仁莲蓉素月（梧州市） 392
加头双黄莲蓉月（梧州市） 392
豆沙肉月（梧州市） 393
豆蓉肉月（梧州市） 393
莲蓉素月（南宁市） 394
蛋黄莲蓉月（南宁市） 395
豆沙肉月（南宁市） 395
豆蓉素月（南宁市） 396
豆蓉肉月（南宁市） 396
豆沙素月（南宁市） 397
冬蓉素月（南宁市） 397
莲蓉素月（柳州市） 398
豆蓉肉月（柳州市） 398
豆蓉果月（柳州市） 399
豆蓉素月（柳州市） 399
枣蓉素月（柳州市） 400
莲蓉素月（桂林市） 400
豆蓉肉月（桂林市） 401
豆沙肉月（桂林市） 401
蛋黄豆蓉月（桂林市） 402
玫瑰枣泥肉月（桂林市） 402
麻蓉素月（桂林市） 403
麻蓉肉月（桂林市） 404
椰蓉肉月（桂林市） 404
果仁酥月（桂林市） 405
甜肉酥月（桂林市） 407
叉烧酥月（桂林市） 408
清真豆蓉酥月（桂林市） 408
桂花甜肉酥月（梧州市） 410
桂花叉烧酥月（梧州市） 411
桂花果仁酥月（梧州市） 411
豆蓉肉酥月（梧州市） 412
蛋黄豆蓉酥月（梧州市） 413
七、面包类 414
蛋奶甜面包 414
果脯面包 417
果酱面包 418
甜肉面包 419
叉烧面包 420
奶油面包 421
？？面包 422
椰丝面包 423
莲蓉面包 424
辫子面包 424
金叶面包 425
排包 426
寿福面包 427
瑞士面包 427
酥皮面包 428
菠萝面包 431
墨西哥面包 432
蛋白咸面包 433
全蛋咸面包 434
甜咸餐包 435
汉堡包 436
八、其它类 438
桂林酥糖 438
寸金糖 441
油炒糖米花 443
南宁鱼皮花生 445
芝麻糖 446
花生糖 448
麻宵酥 449
白鸽蛋 451
蛋卷 452
桂花汤圆 453
甜酒汤圆 455
玉林肉蛋粉 457
肥肉粽 459
甜莲八宝饭 461
云吞 463
南宁春卷 465
后记 468